Как выглядит промышленное производство сыра

Технология производства сыра направлена на свертывание молока козы, коровы или некоторых других животных. Для изменения первоначальной структуры сырья используются физико- и биохимические процессы, которые вызывают бактерии и ферменты.

Промышленное оборудование для изготовления сыров

В промышленности применяется аппаратура для:

1. Выработки сырного зерна. Такие приборы называются ваннами и котлами. Кроме того, используется оборудование, представляющее собой гибрид этих 2 приспособлений. Ведущими мировыми производителями ванн и котлов считаются фирмы “Альпма” (Германия), “Альфа-Лаваль” (Швеция) и “Пасилак” (Дания). Современное оборудование для выработки сырного зерна предполагает наличие программного управления и автоматизированного отделения сыворотки.
2. Формования и прессования продукта. В середине прошлого столетия был создан прибор, послуживший основой для создания большинства современных агрегатов. Производимые сегодня аппараты состоят из устройства для нарезки сырного пласта, емкости с подвижным днищем и механизма прессовки. На некоторых предприятиях применяется вертикальное оборудование непрерывного действия. Такие приборы проще в эксплуатации, лучше автоматизированы, занимают меньшую площадь.
3. Посолки. К оборудованию данного типа относятся грузоподъемные механизмы, контейнеры и бассейны. В 80-х гг. ХХ в. появились новые способы посолки, например, электрический метод, инъектирование (безыгольное, игольное). Многие сыроварни автоматизируют эту стадию производства при помощи системы каналов, по которым передвигается продукция.
4. Созревания и хранения. Готовый продукт выкладывают на стеллажи или в емкости с деревянными полками. Контейнеры перемещают при помощи специальных погрузчиков. Зарубежные сыроделы применяют агрегаты для созревания и хранения, позволяющие выкладывать головки сыра в один ряд. Использование оборудования данного типа облегчает процессы загрузки и разгрузки.
5. Обработки. Продукция нуждается в мойке, сушке и упаковке. Для обработки применяются приборы марок Я7-ОПК, 44А и РЗ-МСЩ, произведенные ЭМЗ ВНИИМС.

Этапы производства сыра

Изготовление сыра – длительный процесс, включающий несколько стадий. Производство различных сортов продукта практически не имеет различий. Богатство вкусов создают разная длительность созревания и дополнительные ингредиенты.

Производство сыра-пастеризация

Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных микроорганизмов, удаления посторонних газов и воздуха. Молоко сначала нагревают, затем остужают до указанных в рецепте температурных значений. Термическая обработка нужна для подготовки к свертыванию. При изготовлении некоторых сортов сыра пастеризация не применяется.

Производство сыра-створаживание

Для створаживания употребляют молочную или сычужную закваску. Раствор помешивают в течение нескольких минут. Кроме фермента, на данном этапе вносят дополнительные компоненты, например пропионовые бактерии, плесень. От продолжительности створаживания зависит плотность готового продукта. При работе с твердыми сортами процесс свертывания занимает не более 40 минут. Чтобы приготовить мягкий продукт, потребуется до 1,5 часа.

Производство сыров-отделение влаги

От загустевшей массы всегда отделяется сыворотка. Для ускорения процесса продукт нагревают. После отделения влаги полученный сгусток (коагулянт) подвергают измельчению, а затем высушиванию. Если продукт приготовлен без нарушения рецептуры, нож при нарезке остается чистым. Несмотря на то что рецептура не требует применения пряностей на данном этапе, некоторые производители их добавляют.

Посол и сушка

Коагулянт кладут в раствор соли. Затем сырную массу помещают на стеллажи и сушат не менее 48 часов при температуре до +12ºC. Производители могут применять специальное оборудование, ускоряющее процесс сушки. Под термическим воздействием из продукта выделяется сыворотка. Зерна уменьшаются в размере, становятся упругими.

Этап сушки используется изготовителями твердых и полутвердых сыров.

Формование

Чтобы придать сырному сгустку необходимую форму, его выкладывают в формовочные агрегаты. Существует и другой способ: массу помещают в специальные аппараты и оставляют на предусмотренное технологией количество часов. Формование в этом случае происходит самостоятельно. На данной стадии производства сыра применяется прессование, с помощью которого из сырных зерен удаляют остатки сыворотки.

Технология производства сыра-созревание и контроль качества

Этап созревания определяет вкусовые свойства продукта. Формы с сырной массой переносят в особые помещения, где постоянно контролируются температура и уровень влажности. В процессе созревания продукцию моют, добавляют в нее микроорганизмы. В зависимости от требований рецепта сыр могут смазывать алкоголем, коптить и т. д.

На завершающем производственном этапе осуществляется контроль качества. С его помощью можно определить безопасность продукции. Особенно жестко контролируют сыры, произведенные из не подвергавшегося термической обработке молока. При нарушении технологии производства в конечном продукте могут содержаться опасные микроорганизмы.