Технология производства сыра направлена на свертывание молока козы, коровы или некоторых других животных. Для изменения первоначальной структуры сырья используются физико- и биохимические процессы, которые вызывают бактерии и ферменты.
Содержание статьи:
Промышленное оборудование для изготовления сыров
.jpg)
В промышленности применяется аппаратура для:
- Выработки сырного зерна. Такие приборы называются ваннами и котлами. Кроме того, используется оборудование, представляющее собой гибрид этих 2 приспособлений. Ведущими мировыми производителями ванн и котлов считаются фирмы “Альпма” (Германия), “Альфа-Лаваль” (Швеция) и “Пасилак” (Дания). Современное оборудование для выработки сырного зерна предполагает наличие программного управления и автоматизированного отделения сыворотки.
- Формования и прессования продукта. В середине прошлого столетия был создан прибор, послуживший основой для создания большинства современных агрегатов. Производимые сегодня аппараты состоят из устройства для нарезки сырного пласта, емкости с подвижным днищем и механизма прессовки. На некоторых предприятиях применяется вертикальное оборудование непрерывного действия. Такие приборы проще в эксплуатации, лучше автоматизированы, занимают меньшую площадь.
- Посолки. К оборудованию данного типа относятся грузоподъемные механизмы, контейнеры и бассейны. В 80-х гг. ХХ в. появились новые способы посолки, например, электрический метод, инъектирование (безыгольное, игольное). Многие сыроварни автоматизируют эту стадию производства при помощи системы каналов, по которым передвигается продукция.
- Созревания и хранения. Готовый продукт выкладывают на стеллажи или в емкости с деревянными полками. Контейнеры перемещают при помощи специальных погрузчиков. Зарубежные сыроделы применяют агрегаты для созревания и хранения, позволяющие выкладывать головки сыра в один ряд. Использование оборудования данного типа облегчает процессы загрузки и разгрузки.
- Обработки. Продукция нуждается в мойке, сушке и упаковке. Для обработки применяются приборы марок Я7-ОПК, 44А и РЗ-МСЩ, произведенные ЭМЗ ВНИИМС.
Этапы производства сыра
Изготовление сыра – длительный процесс, включающий несколько стадий. Производство сыра различных сортов практически не имеет различий. Богатство вкусов создают разная длительность созревания и дополнительные ингредиенты.
Производство сыра-пастеризация
Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных микроорганизмов, удаления посторонних газов и воздуха. Молоко сначала нагревают, затем остужают до указанных в рецепте температурных значений. Термическая обработка нужна для подготовки к свертыванию. При изготовлении некоторых сортов сыра пастеризация не применяется.
Производство сыра-створаживание
Для створаживания употребляют молочную или сычужную закваску. Раствор помешивают в течение нескольких минут. Кроме фермента, на данном этапе вносят дополнительные компоненты, например пропионовые бактерии, плесень. От продолжительности створаживания зависит плотность готового продукта. При работе с твердыми сортами процесс свертывания занимает не более 40 минут. Чтобы приготовить мягкий продукт, потребуется до 1,5 часа.
Производство сыров-отделение влаги
От загустевшей массы всегда отделяется сыворотка. Для ускорения процесса продукт нагревают. После отделения влаги полученный сгусток (коагулянт) подвергают измельчению, а затем высушиванию. Если продукт приготовлен без нарушения рецептуры, нож при нарезке остается чистым. Несмотря на то что рецептура не требует применения пряностей на данном этапе, некоторые производители их добавляют.
Технология производства сыра-посол и сушка
Коагулянт кладут в раствор соли. Затем сырную массу помещают на стеллажи и сушат не менее 48 часов при температуре до +12ºC. Производители могут применять специальное оборудование, ускоряющее процесс сушки. Под термическим воздействием из продукта выделяется сыворотка. Зерна уменьшаются в размере, становятся упругими.
Этап сушки используется изготовителями твердых и полутвердых сыров.
Формование
Чтобы придать сырному сгустку необходимую форму, его выкладывают в формовочные агрегаты. Существует и другой способ: массу помещают в специальные аппараты и оставляют на предусмотренное технологией количество часов. Формование в этом случае происходит самостоятельно. На данной стадии производства сыра применяется прессование, с помощью которого из сырных зерен удаляют остатки сыворотки.
Технология производства сыра-созревание и контроль качества
Этап созревания определяет вкусовые свойства продукта. Формы с сырной массой переносят в особые помещения, где постоянно контролируются температура и уровень влажности. В процессе созревания продукцию моют, добавляют в нее микроорганизмы. В зависимости от требований рецепта сыр могут смазывать алкоголем, коптить и т. д.
На завершающем производственном этапе осуществляется контроль качества. С его помощью можно определить безопасность продукции. Особенно жестко контролируют сыры, произведенные из не подвергавшегося термической обработке молока. При нарушении технологии производства сыра в конечном продукте могут содержать опасные микроорганизмы.
