Как развернуть производство крафтовых сыров

Производство крафтовых сыров становится все более популярным. В отличие от промышленного производства сыра, в нем используются лишь натуральные ингредиенты, продукт изготавливают вручную, а рецептура регулярно меняется в зависимости от сезона и прочих факторов.

Крафтовый сыр-популярность продукта

Каждая партия крафтовых сыров будет по вкусу отличаться от предыдущей. Благодаря этому они приобретают индивидуальность. Кроме того, покупателей привлекает постоянно меняющийся ассортимент, новинки.

Крафтовый сыр отличается от тех, которые можно встретить на полках магазинов, т.к. не содержат вредных синтетических добавок. Это обеспечивает популярность продукции.

Производство крафтовых сыров-сложности производства самодельной продукции

Самостоятельно производить сыр непросто. Если человек планирует продавать продукт, ему придется найти помещение, отвечающее нормам СанПина, получить необходимые лицензии, санитарную книжку и другие документы.

Большие партии производить в домашних условиях затруднительно. Сложности могут возникать и с тем, чтобы обеспечить широкий ассортимент.

Поскольку сырам требуется время на вызревание, придется создавать подходящие условия. Партия может испортиться, а быстро заменить ее свежей не получится.

Трудности могут возникать и в процессе приготовления сыра. Если нарушить технологию или взять сырье низкого качества, партия будет испорчена.

Отличие крафтового сыра от заводского

У крафтового продукта есть ряд отличий от заводского:

• при изготовлении используется только натуральное, экологически чистое сырье;
• аромат и вкус насыщенные, интенсивные;
• процесс создания каждой головки тщательно контролируется;
• производится по оригинальным авторским рецептам.

Как наладить производство крафтовых сыров

Чтобы наладить собственное производство крафтового сыра, надо учитывать ряд нюансов.

Где брать сырье

Сырье лучше закупить у нескольких поставщиков маленькими партиями. Затем выбрать лучших. Сотрудничать стоит сразу с несколькими фирмами. Так вы не останетесь без сырья, если одна из них закроется или привезет некачественную продукцию.

Необходимое оборудование

Из оборудования потребуются:

• холодильные камеры;
• столы;
• мойки;
• емкости для приготовления сыра.

Купить все необходимое можно на заказ у российских производителей. Лучше обратиться сразу к нескольким, чтобы сравнить цены и скорость изготовления. Иногда ожидание затягивается на несколько месяцев.

Другой вариант – выкупить оборудование, которое принадлежало сыроварне, завершившей свою деятельность. Часто это выходит дешевле, чем приобретение нового, способствует оптимизации расходов.

Помещение для производства и выдержки сыров

Санитарные требования к помещению строгие. Необходимо, чтобы имелись 2 выхода, несколько отдельных отсеков. Это связано с тем, что сырье не должно храниться вместе с готовыми кругами сыра.

Стены, пол, потолок должны быть выполнены из водонепроницаемых материалов.

Есть и другие требования, в т. ч. наличие:

• канализации;
• горячего и холодного водоснабжения;
• отопления;
• вентиляции;
• искусственного освещения.

Если в городе есть помещения, которые использовались для подобного бизнеса, лучше выкупить или арендовать их. Подготовить подходящее место с нуля будет сложнее.

Технология приготовления

Приготовление сыра предполагает следующие этапы:

1. Термическую обработку молока. Однократное нагревание до обозначенной в рецепте температуры поможет уничтожить вредные микроорганизмы. Пастеризованное молоко использовать в сыроварении не получится, оно не сворачивается;
2. Внесение заквасочных культур. На этой же стадии добавляют бактерии;
3. Ферментирование. Добавляют сычужный фермент, без которого не образуется сырный сгусток. Это дорогой ингредиент, но расходуется он медленно, хватает надолго;
4. Измельчение сгустка. Пласт разрезают на мелкие куски;
5. Повторное нагревание. Сыворотка отделяется, что приводит к повышению плотности продукта;
6. Формовку пласта. Сыворотку сливают. Сырную массу помещают в формы, добавляют соль, специи, пряные травы, вяленые томаты, перец и иные добавки. Мягкие сорта периодически переворачивают. Твердые дополнительно прессуют;
7. Просаливание заготовки. Обязательный этап при изготовлении твердых сортов. Соль нужна для сохранения плотности, консистенции, вкуса;
8. Сушку. Заготовку подсушивают до получения корки, постоянно переворачивая в течение 3–5 суток;
9. Подготовку к выдержке. Корочку смазывают растительным маслом, чтобы не растрескалась, не пересохла;
10. Созревание сыра. Продолжительность зависит от сорта;

Особенности продаж сыра собственного производства

Чтобы найти клиентов, повысить продажи, используйте соцсети.

Выложите контент:

• рассказ о сортах сыра, которые можно у вас купить;
• проведение интерактивов;
• фрагменты процесса производства.

Лучше создать страницы в каждой соцсети, в т. ч. во “В Контакте” и “Одноклассниках”.  Вот пример сайта от реального производителя. Попросите друзей и знакомых рассказать о вашем бизнесе. Они могут привести потенциальных покупателей, которые затем станут постоянными.

Крафтовый сыр-подходит ли бизнес для новичков

Новичок может открыть собственную сыроварню, хотя это будет непросто. Рекомендуется взять консультации у людей, занимающихся аналогичным бизнесом в других городах, т.е. не являющихся прямыми конкурентами. Они подскажут, какие сложности могут возникнуть, как их избежать.

Производство крафтовых сыров-дополнительные советы

Не пытайтесь сэкономить на ингредиентах. Некачественное молоко или закваска повлияет на конечный результат. Крафтовый сыр может не получиться или оказаться невкусным.

Следуйте рецепту в точности. Даже небольшое отступление от технологии повлияет на конечный результат. А когда наберетесь опыта в сыроварении, начнете разрабатывать собственные рецепты.

Изучайте, как лучше хранить каждый сорт сыра. Условия будут различаться: одни сорта лучше держать при комнатной температуре, другие – помещать в холодильник.