ТТК на ленивые голубцы

Технико-технологическая карта голубцы ленивые – это документ, в котором содержится информация об ингредиентах, пошаговом алгоритме приготовления, требованиях к подаче, реализации и хранению блюда.

Составление таких карт осуществляется в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания».

ТТК ленивых голубцов с мясом

Разработкой технико-технологических карт (ТТК) занимаются предприятия общественного питания, которые их применяют. Карты обязательны к исполнению.

ТТК должна включать в себя следующие информационные разделы:

1. Название организации или предприятия, которое занималось разработкой карты.
2. Наименование блюда.
3. Область применения (школы, детские сады, организации общепита и т.д.).
4. Требования к сырью (чтобы избежать просроченных или некачественных продуктов).
5. Название и количество ингредиентов (каждый элемент указывается отдельно с массой брутто и нетто).
6. Полное описание производственного процесса (подробный пошаговый алгоритм действий).
7. Сведения о правильной подаче и хранении блюда (сроки реализации и пр.).
8. Параметры качества и безопасности (внешний вид, вкусовые качества, запах, пищевая и энергетическая ценность).

Технологическая карта голубцы ленивые – сырье и рецептура

Продукты питания должны соответствовать требованиям, изложенным в нормативных документах и стандартах. К сырью должны прилагаться сведения о качестве и соответствии ГОСТ и СанПиН в виде сертификатов и заключений, которые подтверждают заявленные свойства и безопасность. Применительно к голубцам с мясом и рисом требования следующие:

Технологическая карта голубцы ленивые – процесс

Пошагово технологический процесс выглядит следующим образом:

1. Промыть крупу, отварить в соленой воде до готовности. Рис должен быть рассыпчатым.
2. Нашинковать лук соломкой, отправить пассероваться в половине порции масла до золотистого цвета.
3. Капусту нашинковать соломкой, припустить в соленой воде.
4. Говяжье мясо пропустить через мясорубку, чтобы приготовить фарш.
5. Соединить лук, капусту и фарш, тщательно перемешать.
6. Мокрыми руками сформировать овальные котлетки по 1 шт. на порцию.
7. Сложить их в противень, добавить масло, залить водой.
8. Тушить в жарочном шкафу на протяжении 30 минут при +250°C до золотистого цвета корочки.

Реализация и хранение

Изделия должны сохранять форму, быть сочными и мягкими. На срезе цвет светло-серый. Необходимо, чтобы присутствовал характерный запах капусты и мяса. Усилить вкус блюда можно, если подавать его с соусом: сметанным, белым, сливочным, томатным. Реализовать продукт необходимо в течение 3 часов с момента приготовления. Рекомендуемая температура подачи: +65°C. Хранение допустимо при температуре -2…+4°C не более 24 часов.

Блюдо можно подавать как самостоятельно, так и с различными гарнирами: картофелем, гречкой, рисом. Энергетическая ценность готового продукта на 190 г: белки – 13,5, жиры – 16,9, углеводы – 11,6. Калорийность – 253 ккал. Пищевая ценность: витамин С – 18,2 мг, Е – 3,6. Содержание кальция – 56,6 мг, магния – 30,6, фосфора – 138,7, железа – 2,5. Блюдо получается низкокалорийным и питательным.

Голубцы овощные технологическая карта

Технологическая карта приготовления овощных голубцов:

1. Ингредиенты:

• Капуста (1 вилок)
• Морковь (2 шт.)
• Лук репчатый (1 шт.)
• Рис (1 стакан)
• Растительное масло (для жарки)
• Помидоры (2-3 шт.)
• Томатная паста (2 ст. ложки)
• Соль (по вкусу)
• Перец (по вкусу)
• Зелень (по желанию)

2. Подготовка ингредиентов:

• Капусту очистить от внешних слоев и окунуть в кипящую подсоленную воду на 3-5 минут, чтобы она стала мягче.
• Отделить верхние листья от капусты.
• Морковь и лук очистить и нарезать мелкой соломкой.
• Помидоры нарезать кубиками.

3. Приготовление начинки:

• Рис промыть и отварить до полуготовности.
• В сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем лук и морковь до золотистого цвета.
• Добавить отваренный рис, соль, перец и тушить все вместе в течение 5-7 минут.

4. Сборка голубцов:

• На каждом листе капусты выложить по ложке начинки и аккуратно завернуть, формируя голубцы.
• Уложить голубцы в глубокую кастрюлю или сковороду слоем.

5. Приготовление соуса:

• В большой кастрюле смешать помидоры, томатную пасту и 1 стакан воды.
• Довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу.
• Затем залить голубцы соусом, так чтобы они были полностью покрыты.

6. Тушение голубцов:

• Накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на среднем огне в течение 40-60 минут, до мягкости капусты.

7. Подача:

• Готовые голубцы овощные можно подавать горячими на стол.
• При желании можно посыпать зеленью и добавить сметану или соус на выбор.

Таким образом, с помощью данной технологической карты вы сможете приготовить овощные голубцы.

Какими должны быть состав и рецептура

Все продукты должны быть свежими, высокого качества и соответствовать предъявленным требованиям. Применительно к голубцам с овощами состав и масса продуктов следующие:

Процесс приготовления

Пошаговый алгоритм приготовления голубцов:

1. Отварить рис в соленой воде до готовности.
2. Приготовить овощной фарш. Нашинковать лук, натереть морковь, нарезать грибы.
3. Отправить овощи на пассеровку на половине порции сливочного масла.
4. Капусту нашинковать соломкой, припустить в соленой воде.
5. Приготовить мясной фарш, пропустив говядину через мясорубку.
6. Соединить овощи, рис, капусту и мясной ингредиент. Тщательно перемешать.
7. Сформировать мокрыми руками овальные котлетки (по 1 шт. на порцию).
8. Выложить заготовки в посуду для приготовления, добавить воды, оставшееся масло.
9. Томить в жарочном шкафу в течение 30 минут при +250°C.

Оформление и сроки реализации

Подавать ленивые голубцы лучше всего с томатным соусом. Готовый продукт должен быть мягким и сочным, покрытым золотистой корочкой, на срезе иметь светло-серый цвет.

Обязателен запах овощей и мяса. Реализовать блюдо необходимо в течение 3 часов. Срок хранения в холодильнике – 24 часа.

Подавать при температуре +60…+65°C. Энергетическая ценность на 100 г готового продукта: белки – 7, жиры – 17,4, углеводы – 6,3. Калорийность – 119,7 ккал.