ТТК на ленивые голубцы

Технико-технологическая карта голубцы ленивые – это документ, в котором содержится информация об ингредиентах, пошаговом алгоритме приготовления, требованиях к подаче, реализации и хранению блюда.

Составление таких карт осуществляется в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания».

ТТК ленивых голубцов с мясом

Разработкой технико-технологических карт (ТТК) занимаются предприятия общественного питания, которые их применяют. Карты обязательны к исполнению.

ТТК должна включать в себя следующие информационные разделы:

  1. Название организации или предприятия, которое занималось разработкой карты.
  2. Наименование блюда.
  3. Область применения (школы, детские сады, организации общепита и т.д.).
  4. Требования к сырью (чтобы избежать просроченных или некачественных продуктов).
  5. Название и количество ингредиентов (каждый элемент указывается отдельно с массой брутто и нетто).
  6. Полное описание производственного процесса (подробный пошаговый алгоритм действий).
  7. Сведения о правильной подаче и хранении блюда (сроки реализации и пр.).
  8. Параметры качества и безопасности (внешний вид, вкусовые качества, запах, пищевая и энергетическая ценность).

Технико-технологические карты создаются на огромное количество блюд. За несоблюдение правил и норм ТТК предусмотрены административная ответственность и штрафные санкции.

Технологическая карта голубцы ленивые – сырье и рецептура

Продукты питания должны соответствовать требованиям, изложенным в нормативных документах и стандартах. К сырью должны прилагаться сведения о качестве и соответствии ГОСТ и СанПиН в виде сертификатов и заключений, которые подтверждают заявленные свойства и безопасность. Применительно к голубцам с мясом и рисом требования следующие:

Название продукта Масса продуктов на 1 порцию готового блюда
Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная 125 98,5
Говядина без кости 71 61
Рис (белый) 8,5 8,4
Лук репчатый 20 17
Сливочное масло 5 5
Соль 1,5 1,5
Итоговая порция готового блюда 231 191,4

Технологическая карта голубцы ленивые – процесс

Пошагово технологический процесс выглядит следующим образом:

  1. Промыть крупу, отварить в соленой воде до готовности. Рис должен быть рассыпчатым.
  2. Нашинковать лук соломкой, отправить пассероваться в половине порции масла до золотистого цвета.
  3. Капусту нашинковать соломкой, припустить в соленой воде.
  4. Говяжье мясо пропустить через мясорубку, чтобы приготовить фарш.
  5. Соединить лук, капусту и фарш, тщательно перемешать.
  6. Мокрыми руками сформировать овальные котлетки по 1 шт. на порцию.
  7. Сложить их в противень, добавить масло, залить водой.
  8. Тушить в жарочном шкафу на протяжении 30 минут при +250°C до золотистого цвета корочки.
технологическая карта голубцы ленивые
Ленивые голубцы – любимое блюдо не только взрослых, но и детей.

Реализация и хранение

Изделия должны сохранять форму, быть сочными и мягкими. На срезе цвет светло-серый. Необходимо, чтобы присутствовал характерный запах капусты и мяса. Усилить вкус блюда можно, если подавать его с соусом: сметанным, белым, сливочным, томатным. Реализовать продукт необходимо в течение 3 часов с момента приготовления. Рекомендуемая температура подачи: +65°C. Хранение допустимо при температуре -2…+4°C не более 24 часов.

Блюдо можно подавать как самостоятельно, так и с различными гарнирами: картофелем, гречкой, рисом. Энергетическая ценность готового продукта на 190 г: белки – 13,5, жиры – 16,9, углеводы – 11,6. Калорийность – 253 ккал. Пищевая ценность: витамин С – 18,2 мг, Е – 3,6. Содержание кальция – 56,6 мг, магния – 30,6, фосфора – 138,7, железа – 2,5. Блюдо получается низкокалорийным и питательным.

Голубцы овощные технологическая карта

Ленивые голубцы могут быть не только в классическом исполнении, но и с добавлением других ингредиентов, например овощей. В составе такого блюда дополнительно присутствуют морковь и грибы. Оно подойдет для людей, которые соблюдают диету для снижения веса.

Какими должны быть состав и рецептура

Все продукты должны быть свежими, высокого качества и соответствовать предъявленным требованиям. Применительно к голубцам с овощами состав и масса продуктов следующие:

Название продукта Масса продуктов на 1 порцию готового блюда
Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная 125 98,5
Говядина б/к 71 61
Грибы белые или шампиньоны 99 75
Крупа рисовая 8,5 8,4
Морковь 28 15
Лук репчатый 20 17
Масло сливочное 4 4
Соль 1,5 1,5
Масса блюда на выходе 357 280,4

Процесс приготовления

Пошаговый алгоритм приготовления голубцов:

  1. Отварить рис в соленой воде до готовности.
  2. Приготовить овощной фарш. Нашинковать лук, натереть морковь, нарезать грибы.
  3. Отправить овощи на пассеровку на половине порции сливочного масла.
  4. Капусту нашинковать соломкой, припустить в соленой воде.
  5. Приготовить мясной фарш, пропустив говядину через мясорубку.
  6. Соединить овощи, рис, капусту и мясной ингредиент. Тщательно перемешать.
  7. Сформировать мокрыми руками овальные котлетки (по 1 шт. на порцию).
  8. Выложить заготовки в посуду для приготовления, добавить воды, оставшееся масло.
  9. Томить в жарочном шкафу в течение 30 минут при +250°C.

Оформление и сроки реализации

Подавать блюдо лучше всего с томатным соусом. Готовый продукт должен быть мягким и сочным, покрытым золотистой корочкой, на срезе иметь светло-серый цвет.

Обязателен запах овощей и мяса. Реализовать блюдо необходимо в течение 3 часов. Срок хранения в холодильнике – 24 часа.

Подавать при температуре +60…+65°C. Энергетическая ценность на 100 г готового продукта: белки – 7, жиры – 17,4, углеводы – 6,3. Калорийность – 119,7 ккал.

Добавить комментарий