Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита

Технология приготовления мяса в заведениях общественного питания разработана для широкого ассортимента позиций в меню. Блюда из мяса подают в качестве холодных закусок или горячих блюд.

Мясо обладает высокой питательностью и служит источником полезных для человеческого организма веществ. Мясная продукция содержит ряд аминокислот, получаемых исключительно с животной пищей.

Способы классификации мясных блюд

Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита определяется рядом факторов. Мясные блюда различаются методами термического воздействия.

Их подвергают:

• варке;
• тушению;
• жарке;
• запеканию.

Холодные мясные блюда: технология приготовления

К мясным закускам, подающимся к столу в холодном виде, относится заливное мясо. С ним прекрасно гармонирует хрен и маринованные овощи.

Мясо заливное

Мясное заливное делают из свинины, телятины, птицы, языка, ветчины или колбасы.

Технология приготовления заливного мяса включает:

• Варку и нарезку мясного сырья.
• Подготовку мясопродуктов к заливке.
• Приготовление желе. В прокипячённый бульон запускают набухший желатин, подогревают до его растворения, процеживают и остужают.
• Заливку ингредиентов.

Для придания заливному мясу эстетичного вида из овощей и яиц вырезают украшения, выкладывают зелень.

Мясо шпигованное

Приготовление шпигованного мяса отличается некоторой спецификой. Его употребляют и холодным, и горячим. Горячее мясо идёт в качестве основного блюда с гарниром. Холодное подают в виде мясной нарезки.

Для шпигования мяса берут сало, чеснок, специи, овощи, ягоды и фрукты с целью придать ему мягкость, сделать сочным, обогатить вкусом.

Технология приготовления шпигованного мяса содержит ряд правил:

• Вес мясного куска должен варьироваться в пределах 2 кг.
• Процесс шпигования проводят ножом, с использованием иглы или поварского ножа с рифлёным кончиком.
• Проколы делают по ходу мясных волокон, вставляя в прорези ломтики овощей и сало.
• Солят, перчат, смазывают соусом.

Шпигованное мясо подходит для жарки, тушения и запекания.

Мясные блюда отварные и припущенные

Для вторых блюд варят части бараньих, свиных или говяжьих туш, козлятину, субпродукты, ветчину и грудинку, копчёную корейку, сосиски, сардельки.

С отварным мясом гармонируют соусы, овощи и гарниры из круп. Сочетается с картофельным пюре, жареным картофелем, тушёной капустой.

К этой категории блюд относятся паровые телячьи котлеты.

Представляют собой куски телячьего мяса на косточке. Выложенные в подходящую ёмкость и залитые бульоном, они припускаются в пределах получаса.

Мясные блюда тушёные: технология приготовления

Тушение заключается в обжаривании мяса и припускании его с бульоном. Ломтики мяса, приправленные солью и перцем, поджаривают до золотистой корочки.

Способ тушения подходит как для крупных, порционных, так и для мелких мясных кусков.

Технология приготовления гуляша

Нарезанные из мяса говяжьей лопатки, грудинки или подлопаточной части кубики мяса заливают бульоном и тушат с томатом в течение часа. На слитом бульоне делают соус с обжаренным луком и специями. Залитое соусом мясо тушат не менее получаса. В конце готовки заправляют сметаной, растёртым чесноком и кладут лавровый лист.

Технология приготовления азу

Для азу мясо нарезают брусочками. Обжаренное и залитое бульоном, оно заправляется томатом. Плотно накрытую массу тушат на медленном огне до готовности.

Одновременно готовят соус из солёных огурцов и обжаренного лука, солят, перчат и добавляют в общую массу.

Изюминка блюда – в добавлении жареного картофеля. После его закладки время тушения составляет до 20 минут. Интересные вкусовые нотки блюду принесёт добавление помидоров и чеснока.

Технология приготовления плова

Нарезанную кусочками и обжаренную свинину, говядину или баранину соединяют с обжаренными луком, морковью и томатом. Мясо с овощами должно хорошо прокипеть в бульоне, затем к нему добавляют рис. После выпаривания жидкости блюдо накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф не меньше, чем на полчаса.

Жаркое по-домашнему

Нарезанное небольшими кусочками говяжье или свиное мясо слегка обжаривают. Отдельно пассеруют лук и жарят картофельные дольки.

В подготовленные порционные горшочки укладывают поочерёдно мясные и овощные слои. Добавляют томат, соль и перец. Блюдо тушится в бульоне до готовности.

В конце кладётся лавровый лист.

Мясные блюда жареные: технология приготовления

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Жарят блюда из рубленого мяса, из котлетной массы, из субпродуктов.

Жарка заключается в прогревании продукта раскалённым жиром. При основном способе жарки используют немного жира. Продукцию обжаривают во фритюре, в духовке и на гриле.

Бефстроганов

Брусочки нарезанного мяса обжаривают в раскалённом жиру. Посыпав солью и поперчив, их непрерывно помешивают. Массу смешивают с пассированным луком, сметанным соусом и соусом “Южный”. Всё тщательно тушат.

Технология приготовления поджарки

Говяжье, свиное, баранье мясо режется брусочками, солится и перчится. Жарят до готовности, в процессе приготовления добавляют обжаренный с томатом лук. Гарниром к блюду служат рассыпчатые каши, макароны, жареный картофель, тушёная капуста.

Технология приготовления котлет

Технология приготовления блюд из рубленого мяса включает пропускание мясной мякоти через мясорубку 2 раза. В фарш добавляют молоко, соль, тщательно вымешивают. Рублеными полуфабрикатами называют шницели, бифштексы, лангеты, ромштексы.

Технология приготовления блюд из котлетной массы состоит в добавлении к рубленому мясу размоченного хлеба. Масса пропускается через мясорубку, а фарш хорошо выбивается. Полуфабрикаты из котлетной массы представлены зразами, котлетами, биточками, рулетами, тефтелями.

Котлета по-киевски

Основой для приготовления котлет по-киевски служит куриное филе. Его надрезают, разворачивают и отбивают. Готовят начинку из масла, зелени укропа и петрушки.

Отбитое филе подсаливают, выкладывают охлаждённую начинку и заворачивают, формируя котлету. Охладив в морозилке, заготовки обмакивают во взбитое яйцо, в муку, снова в яйцо и в панировочные сухари.

Обжаренные в растительном масле с двух сторон, котлеты по-киевски некоторое время прогревают в духовом шкафу.

Шницель натуральный рубленый

Куски котлетного мяса дважды пропускают через мясорубку. Посолив, поперчив, добавив немного жидкости, массу хорошо вымешивают. Из фарша формуют шницели. Они должны иметь плоскую овальную форму.

Заготовки смачивают льезоном, обваливают в панировке и обжаривают. До полной готовности доводят в жарочном шкафу. Шницель, политый растопленным маслом, подают с гарниром из жареного картофеля, тушёной капусты или рассыпчатых каш.

Люля-кебаб

Для приготовления блюда азербайджанской кухни нужно брать рубленую баранину. Мясо котлетного назначения режут кусками, добавляют репчатый лук и баранье курдючное сало. Прокручивают через мясорубку до 3 раз. Солят, перчат и вымешивают фарш.

Из охлаждённого фарша формуют колбаски. Их жарят на шпажках на костре или в электрогриле. Подают в лаваше с гарниром из лука, помидоров, лимона и зелени.

Печень по-строгановски

Нарезанные брусочки печени солят, перчат и обжаривают в раскалённом жире. Заливают сметаной, добавляют лук, томат, соус “Южный” и готовят на медленном огне. В качестве гарнира к печени подают макароны или картофель.

Мясные блюда запечённые: технология приготовления

Запеканию подвергаются продукты из мяса уже отваренные, жареные или тушёные. Их запекают с гарниром или соусом.

Ассортимент запечённых блюд состоит из запеканок, рулетов, макаронников. Способом запекания готовят мясные солянки, голубцы, фаршированные мясом овощи.

Голубцы с мясом и рисом

В пропущенное мясо добавляют отварной рис и пассерованный лук. Массу солят, перчат и кладут зелень петрушки. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш и формируют цилиндрики.

Противень с голубцами, сбрызнутыми жиром, помещают в духовой шкаф. Голубцы заливают сметанным или томатным соусом.

Подают голубцы с соусом и зеленью.

Производство мясных полуфабрикатов

Технология производства мясных полуфабрикатов направлена на изготовление продукции для общественного питания. Для её производства оборудуются специальные цеха.

Натуральные полуфабрикаты выпускаются крупными, порционными и мелкими кусками:

• Крупные предназначены для порционной нарезки.
• Порционные режутся одинаковыми кусками и используются для жарки. К ним относятся вырезки, лангеты, бифштексы, антрекоты, зразы, эскалопы, шницели.
• Мелкая нарезка служит основой для приготовления поджарок, гуляшей, азу, шашлыков.

Порционные и полуфабрикаты из мелкой нарезки могут быть бескостными и мясокостными. Для бескостных отбирают лучшие мясные части, которые используют для жаркого, отбивных, для тушения и запекания блюд. Полуфабрикаты могут подвергать панировке или маринованию. Переработанные полуфабрикаты состоят из различных котлетных изделий.

Приготовление полуфабрикатов из мяса в заведениях общепита значительно ускоряет работу поваров. Это наилучшим образом сказывается на уровне обслуживания клиентов.