Автор: Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ТУ на супы. Ягоды, фрукты и овощи, различные крупы и макаронные изделия, мясное и рыбное разнообразие, субпродукты и морепродукты, грибы, приправы, специи и пряности.
Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.
Из чего состоит суп.
Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами.
Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма.
Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.
Содержание статьи:
Что такое супы
Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.
Способы классификации супов
Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.
Они различаются:
- По характеру жидкости. Она может быть из бульона, кваса, вина, сока, молока или простокваши;
- По виду бульона: из мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов;
- Основным компонентом: свёклой, капустой, огурцами;
- Температурным режимом подачи. Подаются горячими или холодными;
- Технологией приготовления. Бывают прозрачными, загущёнными, заправочными, пюре-образными, сладкими холодными или горячими;
Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.
Виды заправочных супов
Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.
Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:
- Супами из национальных кухонь. Среди них блюда от украинского борща и русской солянки до кавказского хаша, грузинского харчо и итальянского минестроне;
- Супами из разных круп: с рисом, булгуром и гречкой, пшеном, горохом и фасолью;
- Супами из грибов или овощей;
- Супами, содержащими мучные изделия от лапши и макарон до клёцок.
солянка
Технология приготовления борща
Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.
Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.
Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.
В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.
Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.
Борщ украинский: технология приготовления.
Свежую капусту кладут в закипевший мясной бульон. После закипания в блюдо добавляют картофель. Через 10-минутный промежуток наступает очередь обжаренных овощей с томатом и белыми кореньями. Через короткое время приходит пора положить свёклу, всё довести до кипения и ввести пассированную муку.
Особенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушками.
Борщ московский: технология приготовления.
Нашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульон. Через небольшой промежуток времени необходимо добавить пассированные овощи. Через несколько минут положить подготовленную свёклу. Закипевший борщ следует заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Правильно приготовленный московский борщ отличается яркой свекольной окраской, кисло-сладким вкусом и ароматом овощей.
Технология приготовления щей
Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.
Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.
Щи суточные: технология приготовления.
Нарубленная квашеная капуста тушится с томатом и копчёностями до готовности. Затем в неё добавляют обжаренные лук и морковь и отправляют в закипевший бульон. За некоторое время до конца варки щи заправляют пассированной мукой, солью и специями.
В глиняный горшочек кладут мясо, заливают щами, приправляют всё чесноком. Горшочек покрывают тонким слоем теста, Обмазывают яйцом и помещают в духовой шкаф до образования золотистой корочки.
К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.
Технология приготовления щей из свежей капусты.
Заранее подготовленный мясной бульон довести до кипения, положить нарезанную капусту и засыпать картофель. Незадолго до окончания варки добавить обжаренные с томатом лук и морковь.
При подаче в каждую тарелку полагается добавлять кусочек мяса, а потом наливать суп. Подать сметану и зелень. Щи ни в коем случае не должны иметь запах пареной капусты.
Технология приготовления рассольника
Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.
Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.
Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.
Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.
Рассольник ленинградский: технология приготовления.
Специфической чертой рассольника ленинградского является использование телятины или говядины.
В подготовленный бульон закладывают картофель. Проварив его до полуготовности, добавляют перловку. Следом – заправку из пассированных с томатом четвертинок лука, брусочков моркови и сельдерея, нарезанных соломкой солёных огурцов. При окончании варки суп сдабривают огуречным рассолом.
В тарелки раскладывают порции мяса, заливают рассольником и подают с зелёным луком и сметаной.
Рассольник домашний: технология приготовления.
В состав домашнего рассольника входит мясо, рыба или грибы.
В кипящий бульон помещают нашинкованную капусту. Следом добавляют картофель, обжаренные овощи и припущенные огурцы. Незадолго до окончания варки суп посолить, добавить специи и шпинат.
Технология приготовления прозрачных супов
Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.
Технология приготовления прозрачных супов включает:
- Осветление бульонов и их насыщение экстрактивными компонентами костных и рыбных бульонов, бульонов из птицы и дичи. Этот способ называется “оттяжкой”. Он заключается в удалении взвешенных частиц жиров и белков, в результате чего бульон приобретает прозрачность;
- Приготовление гарниров 2 видов. Первый состоит из пирожков, тостов, кулебяк, расстегаев, гренок. Другой включает мучные изделия, яйца, овощи, крупы, мясо и рыбу;
Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.
Особенности технологии приготовления супов-пюре
Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.
Супы-пюре готовят из разных продуктов. Среди них овощи и крупы, рыба и раки, птица и печень, грибы.
Протёртые супы классифицируются на несколько групп:
- Пюре-образные супы с заправкой из белого соуса;
- Кремо-образные супы с заправкой из молочного соуса;
Супы-биски на основе ракообразных.
Холодные супы
Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.
Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью. Супы бывают:
- Холодными овощными. В их число входят свекольник, ботвинья, окрошка, гаспачо, таратор, холодный борщ, зелёные щи. Ингредиенты заливают квасом, отваром овощей или грибов, минеральной водой, молоком, кефиром, соками овощей или фруктов;
- Холодными сладкими. Готовят из свежих, сушёных или консервированных плодов и ягод с добавлением сахара, молока, манной крупы, риса, макаронной засыпки, крахмала, клёцок;
Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.
