Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ТУ на супы. Ягоды, фрукты и овощи, различные крупы и макаронные изделия, мясное и рыбное разнообразие, субпродукты и морепродукты, грибы, приправы, специи и пряности.
Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.
Из чего состоит суп.
Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами.
Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма.
Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.
Что такое супы
Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.
Способы классификации супов
Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.
Они различаются:
- По характеру жидкости. Она может быть из бульона, кваса, вина, сока, молока или простокваши.
- По виду бульона: из мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов.
- Основным компонентом: свёклой, капустой, огурцами.
- Температурным режимом подачи. Подаются горячими или холодными.
- Технологией приготовления. Бывают прозрачными, загущёнными, заправочными, пюреобразными, сладкими холодными или горячими.
Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.
Виды заправочных супов
Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.
Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:
- Супами из национальных кухонь. Среди них блюда от украинского борща и русской солянки до кавказского хаша, грузинского харчо и итальянского минестроне.
- Супами из разных круп: с рисом, булгуром и гречкой, пшеном, горохом и фасолью.
- Супами из грибов или овощей.
- Супами, содержащими мучные изделия от лапши и макарон до клёцок.
солянка
Технология приготовления борща
Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.
Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.
Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.
В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.
Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.
Борщ украинский: технология приготовления.
Свежую капусту кладут в закипевший мясной бульон. После закипания в блюдо добавляют картофель. Через 10-минутный промежуток наступает очередь обжаренных овощей с томатом и белыми кореньями. Через короткое время приходит пора положить свёклу, всё довести до кипения и ввести пассированную муку.
Особенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушками.
Борщ московский: технология приготовления.
Нашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульон. Через небольшой промежуток времени необходимо добавить пассированные овощи. Через несколько минут положить подготовленную свёклу. Закипевший борщ следует заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Правильно приготовленный московский борщ отличается яркой свекольной окраской, кисло-сладким вкусом и ароматом овощей.
Технология приготовления щей
Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.
Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.
Щи суточные: технология приготовления.
Нарубленная квашеная капуста тушится с томатом и копчёностями до готовности. Затем в неё добавляют обжаренные лук и морковь и отправляют в закипевший бульон. За некоторое время до конца варки щи заправляют пассированной мукой, солью и специями.
В глиняный горшочек кладут мясо, заливают щами, приправляют всё чесноком. Горшочек покрывают тонким слоем теста, Обмазывают яйцом и помещают в духовой шкаф до образования золотистой корочки.
К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.
Технология приготовления щей из свежей капусты.
Заранее подготовленный мясной бульон довести до кипения, положить нарезанную капусту и засыпать картофель. Незадолго до окончания варки добавить обжаренные с томатом лук и морковь.
При подаче в каждую тарелку полагается добавлять кусочек мяса, а потом наливать суп. Подать сметану и зелень. Щи ни в коем случае не должны иметь запах пареной капусты.
Технология приготовления рассольника
Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.
Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.
Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.
Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.
Рассольник ленинградский: технология приготовления.
Специфической чертой рассольника ленинградского является использование телятины или говядины.
В подготовленный бульон закладывают картофель. Проварив его до полуготовности, добавляют перловку. Следом – заправку из пассированных с томатом четвертинок лука, брусочков моркови и сельдерея, нарезанных соломкой солёных огурцов. При окончании варки суп сдабривают огуречным рассолом.
В тарелки раскладывают порции мяса, заливают рассольником и подают с зелёным луком и сметаной.
Рассольник домашний: технология приготовления.
В состав домашнего рассольника входит мясо, рыба или грибы.
В кипящий бульон помещают нашинкованную капусту. Следом добавляют картофель, обжаренные овощи и припущенные огурцы. Незадолго до окончания варки суп посолить, добавить специи и шпинат.
Технология приготовления прозрачных супов
Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.
Технология приготовления прозрачных супов включает:
- Осветление бульонов и их насыщение экстрактивными компонентами костных и рыбных бульонов, бульонов из птицы и дичи. Этот способ называется “оттяжкой”. Он заключается в удалении взвешенных частиц жиров и белков, в результате чего бульон приобретает прозрачность.
- Приготовление гарниров 2 видов. Первый состоит из пирожков, тостов, кулебяк, расстегаев, гренок. Другой включает мучные изделия, яйца, овощи, крупы, мясо и рыбу.
Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.
Особенности технологии приготовления супов-пюре
Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.
Супы-пюре готовят из разных продуктов. Среди них овощи и крупы, рыба и раки, птица и печень, грибы.
Протёртые супы классифицируются на несколько групп:
- Пюре-образные супы с заправкой из белого соуса.
- Кремо-образные супы с заправкой из молочного соуса.
Супы-биски на основе ракообразных.
Холодные супы
Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.
Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью. Супы бывают:
- Холодными овощными. В их число входят свекольник, ботвинья, окрошка, гаспачо, таратор, холодный борщ, зелёные щи. Ингредиенты заливают квасом, отваром овощей или грибов, минеральной водой, молоком, кефиром, соками овощей или фруктов.
- Холодными сладкими. Готовят из свежих, сушёных или консервированных плодов и ягод с добавлением сахара, молока, манной крупы, риса, макаронной засыпки, крахмала, клёцок.
Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.
