Кулинария, как профессия. Блог Марины Достоваловой – мастера-технолога общественного питания
Владельцы ресторанов часто попадают в ловушку: чем больше позиций в меню, тем шире аудитория, тем выше выручка. На практике работает ровно противоположная логика. Каждое лишнее …
Проблема, о которой молчат владельцы цехов: Вы наняли повара с опытом. Через три дня он уволился, сказав: «У вас хаос». А вы потратили неделю на …
Бракераж сырья это не бюрократическая процедура из советского прошлого. Это барьерная система фильтрации продуктов на границе «грузовик поставщика — ваш холодильник». Система, которая пропускает только …
Каждый управляющий рестораном или шеф-повар рано или поздно сталкивается с парадоксом: чем больше зарабатывает кухня, тем меньше прибыли приносит заведение. Звучит странно? Однако это реальность, …
Когда в горячем цехе пахнет газом, а в холодном цехе из-под пола начинает бить фонтаном техническая вода, счет идет не на минуты — на секунды. …
Каждый день на кухнях ресторанов, в школьных столовых и больничных буфетах готовятся тысячи порций. Как убедиться, что еда безопасна и вкусна? В лабораториях используют сложные …
Каждое утро на кухне начинается с одного и того же вопроса: «Что осталось с вечера?» А каждый вечер — с вопроса: «Куда всё ушло?» Если …
Ритм современной жизни диктует свои правила: утром нам нужна еда, которая не требует долгого приготовления, но при этом дает энергию на несколько часов вперед. Сухие …
Слепая дегустация — единственный честный арбитр, когда технолог и заведующий производством не могут договориться, а брак маскируется под «особое мнение». Разбираем методику и даем готовые …
Иллюзия сезонности: почему мы теряем деньги каждую смену сезона. Сентябрь. Шеф-повар анонсирует обновление меню. Закупщик получает список из двадцати новых позиций сырья, о которых никто …
Технологическая карта приготовления котлет из рыбы
Технико-технологическая карта борща
Технологические карты популярных для общепита салатов
Технологические карты печенья
ТТК на ленивые голубцы