Технологическая карта приготовления котлет из рыбы

Приготовление рыбных котлет по технико-технологической карте (ТТК) – процесс, требующий соблюдения правил в соответствии с государственными стандартами. Необходимо использовать сырье, качество которого подтверждено соответствующими сертификатами, придерживаться рецепта, следовать технологическому процессу.

Рыбные котлеты
При приготовлении рыбных котлет нужно строго придерживаться ТТК.

ТТК рыбных котлет или биточков

ТТК устанавливает требования к составу и качеству сырья, технологии производства блюда. Кроме того, в ней указаны правила реализации, хранения продукта, а также рассчитана энергетическая ценность готового блюда.

ТТК рыбных котлет или биточков
Образец ТТК для рыбных котлет.

Область применения

Документ применяется для изготовления котлет и биточков из рыбы, которые производятся в пунктах общественного питания. Разработка карты осуществляется в соответствии с государственным стандартом, определяющим правила предоставления услуг общепита.

Рыбные котлеты в общепите
ТТК для рыбных котлет разрабатывается на основе государственного стандарта.

Требования к сырью

Сырье, применяемое для изготовления котлет и биточков, должно быть качественным и безопасным, иметь подтверждающие сертификаты, удостоверения и др. документы, установленные российским законодательством. Для приготовления котлет можно использовать полуфабрикаты.

К ним применяются те же требования, что и к сырому сырью.

Технологическая карта приготовления котлет из рыбы
Приготовление рыбных котлет

Рецептура-рыбные котлеты

В состав блюда входят следующие продукты:

Наименование Расход на 100 г готового блюда
Бескостное рыбное филе (трески, минтая, хека, судака, кефали и т.д.) 80 г
Хлеб белый пшеничный 12 г
Масло растительное 5 г
Молоко 18 г
Яйцо куриное 2 г
Репчатый лук 15 г
Сухари для панировки 8 г
Масло сливочное несоленое 8 г
Соль 0,5 г
Рецептура рыбных котлет
В рецептуру рыбных котлет, помимо рыбы, входит яйцо, хлеб, молоко, рук, сливочное масло.

Рыбные котлеты-технологический процесс приготовления

Приготовление рыбных котлет: филе рыбы, освобожденное от кожи и костей, размораживают, промывают, нарезают на небольшие куски, просушивают и отправляют в мясорубку вместе с белым пшеничным хлебом, отмоченным в молоке. Полученную смесь соединяют с пассерованным луком, сырым куриным яйцом, солью.

Все ингредиенты тщательно перемешивают, фарш выбивают.

Из полученной массы формируют котлеты или биточки (последние имеют округлую форму), панируют в сухарях и обжаривают по 4–5 минут с каждой стороны. До готовности пищевое изделие доводят в жарочном шкафу.

Порция котлет для подачи – 50 г.

С блюдом по вкусу сочетаются гарниры:

  • картофель фри, отварной, тушеный или в виде пюре;
  • кускус;
  • гречневая каша;
  • макароны;
  • отварной рис;
  • тушеные или жареные овощи (белокочанная капуста, брокколи, морковь, кабачок, баклажан, фасоль, кукуруза и т.д.);
  • салат из свежих овощей с зеленью (огурцы, томаты, редис, сладкий перец, репчатый лук, свекла, белокочанная капуста, морковь, петрушка, укроп, сельдерей, руккола, кинза и т.д.);
  • жареные, тушеные, маринованные, соленые грибы.
Рыбные котлеты с рисом
Рыбные котлеты с рисом.

Рыбные котлеты или биточки можно есть и как самостоятельное блюда, не добавляя гарнир.

В качестве вкусовых добавок используют соусы:

  • лимонный;
  • сметанный;
  • сливочный;
  • томатный;
  • сырный;
  • горчичный.
Технологическая карта приготовления котлет из рыбы
Рыбные котлеты с томатным соусом.

В качестве вкусовой добавки также берут майонез.

Требования к реализации продукции

Пищевые изделия готовят по требованию заказчика в соответствии с рецептом блюда. Температура подачи должна быть 65°С. Допустимы отклонения ±5°С. Срок реализации не должен превышать 2 часов с момента приготовления пищи.

Блюдо должно представлять собой приплюснутое изделие округлой формы (биточек) или быть овальным с заостренными концами (котлета). Рядом с изделием располагается гарнир, добавлены соус, зелень, специи. Вкус у пищи должен быть в меру соленым, приятным, ароматным.

Рыбные биточки
Рыбные биточки должны иметь приплюснутую округлую форму.
У котлет или биточков присутствует желтоватая корочка, срез – бледно-серый. Блюдо должно быть однородным, сочным, хорошо держать форму.

Рыбные котлеты-пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность котлет и биточков из рыбы находится в пределах следующих показателей (на 100 г блюда):

  • белки – 8,6 г;
  • жиры – 10,1 г;
  • углеводы – 10,3 г.
Пищевая ценность котлет
Энергетическая ценность рыбных котлет составляет 165 ккал.

Энергетическая ценность приготовленного блюда – 165 ккал.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать − семнадцать =