Приготовление рыбных котлет по технико-технологической карте (ТТК) – процесс, требующий соблюдения правил в соответствии с государственными стандартами. Необходимо использовать сырье, качество которого подтверждено соответствующими сертификатами, придерживаться рецепта, следовать технологическому процессу.
Содержание статьи:
ТТК рыбных котлет или биточков
ТТК устанавливает требования к составу и качеству сырья, технологии производства блюда. Кроме того, в ней указаны правила реализации, хранения продукта, а также рассчитана энергетическая ценность готового блюда.
Область применения
Документ применяется для изготовления котлет и биточков из рыбы, которые производятся в пунктах общественного питания. Разработка карты осуществляется в соответствии с государственным стандартом, определяющим правила предоставления услуг общепита.
Требования к сырью
Сырье, применяемое для изготовления котлет и биточков, должно быть качественным и безопасным, иметь подтверждающие сертификаты, удостоверения и др. документы, установленные российским законодательством. Для приготовления котлет можно использовать полуфабрикаты.
К ним применяются те же требования, что и к сырому сырью.
Рецептура-рыбные котлеты
В состав блюда входят следующие продукты:
| Наименование | Расход на 100 г готового блюда |
| Бескостное рыбное филе (трески, минтая, хека, судака, кефали и т.д.) | 80 г |
| Хлеб белый пшеничный | 12 г |
| Масло растительное | 5 г |
| Молоко | 18 г |
| Яйцо куриное | 2 г |
| Репчатый лук | 15 г |
| Сухари для панировки | 8 г |
| Масло сливочное несоленое | 8 г |
| Соль | 0,5 г |
Рыбные котлеты-технологический процесс приготовления
Приготовление рыбных котлет: филе рыбы, освобожденное от кожи и костей, размораживают, промывают, нарезают на небольшие куски, просушивают и отправляют в мясорубку вместе с белым пшеничным хлебом, отмоченным в молоке. Полученную смесь соединяют с пассерованным луком, сырым куриным яйцом, солью.
Все ингредиенты тщательно перемешивают, фарш выбивают.
Из полученной массы формируют котлеты или биточки (последние имеют округлую форму), панируют в сухарях и обжаривают по 4–5 минут с каждой стороны. До готовности пищевое изделие доводят в жарочном шкафу.
Порция котлет для подачи – 50 г.
С блюдом по вкусу сочетаются гарниры:
- картофель фри, отварной, тушеный или в виде пюре;
- кускус;
- гречневая каша;
- макароны;
- отварной рис;
- тушеные или жареные овощи (белокочанная капуста, брокколи, морковь, кабачок, баклажан, фасоль, кукуруза и т.д.);
- салат из свежих овощей с зеленью (огурцы, томаты, редис, сладкий перец, репчатый лук, свекла, белокочанная капуста, морковь, петрушка, укроп, сельдерей, руккола, кинза и т.д.);
- жареные, тушеные, маринованные, соленые грибы.
Рыбные котлеты или биточки можно есть и как самостоятельное блюда, не добавляя гарнир.
В качестве вкусовых добавок используют соусы:
- лимонный;
- сметанный;
- сливочный;
- томатный;
- сырный;
- горчичный.
В качестве вкусовой добавки также берут майонез.
Требования к реализации продукции
Пищевые изделия готовят по требованию заказчика в соответствии с рецептом блюда. Температура подачи должна быть 65°С. Допустимы отклонения ±5°С. Срок реализации не должен превышать 2 часов с момента приготовления пищи.
Блюдо должно представлять собой приплюснутое изделие округлой формы (биточек) или быть овальным с заостренными концами (котлета). Рядом с изделием располагается гарнир, добавлены соус, зелень, специи. Вкус у пищи должен быть в меру соленым, приятным, ароматным.
Рыбные котлеты-пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность котлет и биточков из рыбы находится в пределах следующих показателей (на 100 г блюда):
- белки – 8,6 г;
- жиры – 10,1 г;
- углеводы – 10,3 г.
Энергетическая ценность приготовленного блюда – 165 ккал.
