Автор: Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.
Разновидности блинов
Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.
У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.
Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.
На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.
Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.
Технологическая карта на блины
Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда:
П/ф Тесто для блинов
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||
| № | Наименование продуктов
|
брутто | нетто |
| 1 | Яйцо куриное | 43 | 43 |
| 2 | Соль Экстра | 5 | 5 |
| 3 | Сахар | 33 | 33 |
| 4 | Сода пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Молоко сухое | 65 | 64 |
| 6 | Мука пшеничная в/с | 253 | 250 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 87 | 86 |
| 8 | Вода* | 543 | |
| 9 | Масса п/ф | 1030 | 1025 |
| 10 | Выход | ||
| Технология приготовления: | |||
| В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают. | |||
Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Блинчики оболочка
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||
| № | Наименование продуктов
|
брутто | нетто |
| 1 | П/ф Тесто для блинов | 1490 | 1490 |
| 9 | Масса п/ф | 1490 | 1490 |
| 10 | Выход | 1000 | 1000 |
| Технология приготовления: | |||
| Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см.
|
|||
На начинку делаем отдельную технологическую карту.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Блинчики с творогом
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||
| № | Наименование продуктов
|
брутто | нетто |
| 1 | Блинчики оболочка | 600 | 600 |
| 2 | Творог | 342 | 340 |
| 3 | Сахарная пудра | 60 | 60 |
| 4 | ванилин | 1 | 1 |
| 9 | Масса п/ф | 1001 | 1001 |
| 10 | Выход | ||
| Технология приготовления: | |||
| Творог соединить с сахарной пудрой и ванилином. На готовый блинчик (весом 60 гр.) выложить начинку (весом 40 гр. ) свернуть конвертиком, выложить на витрину или линию раздачи. | |||
Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.
