Технологическая схема производства в пищевой промышленности

Технологическая схема производства – это поэтапное отображение последовательности технологических процессов по переработке сырья в готовый продукт.

Технологические особенности пищевых производств и сферы общепита существенно различаются.

Технология является наукой, сочетающей уровень мастерства людей со способами производства в промежутке от начала обработки сырья до выпуска конечной продукции.

технологическая схема производства

Продукты технологического процесса

В результате технологических операций сырьё подвергается физическим и механическим воздействиям с целью получения пищевых продуктов.

Основная продукция – запланированный конечный результат. После изготовления получает товарный статус, сопровождается нормативно-техническими документами и оценивается.

Вторичные материальные ресурсы (ВМР) – производственные отходы. Применяются как дополнительное сырьё.

Технологическая схема производства кулинарной продукции

технологическая схема производства
кондитерское производство

Общественное питание подчиняется собственным форматам приготовления кулинарной продукции. Они объединяют:

  1. Обработку сырьевых материалов, выпуск продукции, её реализацию.
  2. Способы доведения полуфабрикатов до готовности, организацию их потребления.
  3. Отпуск продукции, её подготовку для продажи.

Продукты в заведениях общепита делятся на сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты.

Сырьём считают продукты, нуждающиеся в кулинарной обработке согласно полной технологической схеме. Это мясо, овощи, рыба, яйца, мука и крупы.

Полуфабрикатами называют заготовки, требующие доведения до полной готовности.

Кулинарная продукция включает перечень:

  • готовых блюд;
  • мучных кулинарных изделий, среди которых беляши, пирожки, пончики;
  • кондитерских изделий, которые включают торты, пирожные, кексы, печенье.

Приготовленные продуктовые изделия проходит 2 этапа:

  1. Механическую обработку сырья в заготовочных цехах: рыбном, мясном, овощном.
  2. Обработку полуфабрикатов и продуктов питания тепловым способом в горячем цехе.

Обработку продуктов сопровождают неизбежные технологические потери продуктов: крошки хлеба при нарезке, слой фарша на деталях приборов, остатки пищи на посуде.

Технологическая схема производства в пищевой промышленности

Технологическая схема пищевых производств

Технологическая схема производства хлеба

Технологическая схема производства в пищевой промышленности

Стадии производства хлебопекарных изделий включают:

  • подготовку сырья к переработке;
  • замешивание и обработку теста;
  • выпекание заготовок;
  • охлаждение готовой продукции и способы её хранения.

Технологическая схема производства макаронных изделий

Макаронные изделия делают в следующей последовательности:

  • Подготавливают сырьё. Для этого муку просеивают и подогревают.
  • Готовят макаронное тесто. Соединяют муку, воду и добавки, замешивают.
  • Прессуют тесто. Продавливают его через отверстия, которые определяют форму полуфабрикатов.
  • Разделывают сырые изделия и сушат их.
  • Охлаждают, сортируют и упаковывают.

Технологическая схема производства молока

технологическая схема производства
производство молока
  • Молоко на перерабатывающих предприятиях принимают согласно показателям регламентирующих документов. Полученное молоко:
  • охлаждают и резервируют;
  • очищают и нормализуют;
  • гомогенизируют с целью дробления жировых шариков и формирования однородной эмульсии;
  • пастеризуют для избавления от патогенной микрофлоры;
  • фасуют, упаковывают и маркируют.

Технологическая схема производства сметаны

Технологические операции производства сметаны имеют следующую последовательность:

  • приёмку и подготовку сырья;
  • нормализацию сливок;
  • пастеризацию и гомогенизацию;
  • сквашивание при подходящей температуре;
  • упаковку и маркировку;
  • охлаждение и созревание.

Сметана может храниться при t до плюс 6 градусов не больше 72 часов.

Технологическая схема производства творога

Изготовление творога по традиционной технологии включает:

  • приёмку молока и его нормализацию;
  • очистку и пастеризацию;
  • охлаждение молока до подходящей t;
  • добавление закваски и сычужных ферментов;
  • процесс сквашивания;
  • разрезание сгустка и освобождение от сыворотки;
  • охлаждение продукта;
  • фасовку и упаковку.

Срок хранения творога при t плюс 8 не должен превышать 36 часов.

Технологическая схема производства пива

Технологическая схема производства в пищевой промышленности
производство пива

Для приготовления пива необходимо до 20 суток. Оно проходит этапы:

  • подготовки сусла;
  • его затирания и фильтрации;
  • кипячения, осветления, охлаждения и аэрации;
  • брожения и созревания;
  • фильтрации;
  • пастеризации и разлива.

На каждом этапе производства по несколько раз берутся пробы.

Технологическая схема производства варёных колбас

Первоначально готовят сырьё. Мясо охлаждают при нулевой температуре около 2 суток.

  • Из подготовленного сырья готовят фарш, оптимальный вариант приготовления – с помощью куттера.
  • Наполняют фаршем оболочки.
  • Заготовки подвергают варке и копчению.
  • Следующий этап – сушка.
  • Упаковывают и маркируют.
  • Производят контроль качества.

Проверка этапов производства осуществляется на всех технологических отрезках.

Технологическая схема производства сахара

технологическая схема производства
производство сахара

Для получения сахарного песка:

  • свёклу моют и очищают от примесей;
  • режут её на стружку определённого размера;
  • получают диффузионный сок и очищают его;
  • выделяют сироп и выпаривают из него сахар;
  • кристаллизуют сахарную массу;
  • фасуют готовый продукт.

Результативность практического воплощения технологических схем зависит от знаний работников предприятия, от степени автоматизации и механизации производства.

Добавить комментарий