Технологическая схема производства – это поэтапное отображение последовательности технологических процессов по переработке сырья в готовый продукт. Технологические особенности пищевых производств и сферы общепита существенно различаются.
Технология является наукой, сочетающей уровень мастерства людей со способами производства в промежутке от начала обработки сырья до выпуска конечной продукции.
Содержание статьи:
Продукты технологического процесса
В результате технологических операций сырьё подвергается физическим и механическим воздействиям с целью получения пищевых продуктов.
Основная продукция – запланированный конечный результат. После изготовления получает товарный статус, сопровождается нормативно-техническими документами и оценивается.
Вторичные материальные ресурсы (ВМР) – производственные отходы. Применяются как дополнительное сырьё.
Технологическая схема производства кулинарной продукции
Общественное питание подчиняется собственным форматам приготовления кулинарной продукции. Они объединяют:
- Обработку сырьевых материалов, выпуск продукции, её реализацию;
- Способы доведения полуфабрикатов до готовности, организацию их потребления;
- Отпуск продукции, её подготовку для продажи;
Продукты в заведениях общепита делятся на сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты.
Сырьём считают продукты, нуждающиеся в кулинарной обработке согласно полной технологической схеме. Это мясо, овощи, рыба, яйца, мука и крупы.
Полуфабрикатами называют заготовки, требующие доведения до полной готовности.
Кулинарная продукция включает перечень:
- готовых блюд;
- мучных кулинарных изделий, среди которых беляши, пирожки, пончики;
- кондитерских изделий, которые включают торты, пирожные, кексы, печенье;
Приготовленные продуктовые изделия проходит 2 этапа:
- Механическую обработку сырья в заготовочных цехах: рыбном, мясном, овощном;
- Обработку полуфабрикатов и продуктов питания тепловым способом в горячем цехе;
Обработку продуктов сопровождают неизбежные технологические потери продуктов: крошки хлеба при нарезке, слой фарша на деталях приборов, остатки пищи на посуде.
Технологическая схема пищевых производств
Технологическая схема производства хлеба
Стадии производства хлебопекарных изделий включают:
- подготовку сырья к переработке;
- замешивание и обработку теста;
- выпекание заготовок;
- охлаждение готовой продукции и способы её хранения;
Технологическая схема производства макаронных изделий
Макаронные изделия делают в следующей последовательности:
- Подготавливают сырьё. Для этого муку просеивают и подогревают;
- Готовят макаронное тесто. Соединяют муку, воду и добавки, замешивают;
- Прессуют тесто. Продавливают его через отверстия, которые определяют форму полуфабрикатов;
- Разделывают сырые изделия и сушат их;
- Охлаждают, сортируют и упаковывают;
Технологическая схема производства молока
- Молоко на перерабатывающих предприятиях принимают согласно показателям регламентирующих документов. Полученное молоко:
- охлаждают и резервируют;
- очищают и нормализуют;
- гомогенизируют с целью дробления жировых шариков и формирования однородной эмульсии;
- пастеризуют для избавления от патогенной микрофлоры;
- фасуют, упаковывают и маркируют;
Технологическая схема производства сметаны
Технологические операции производства сметаны имеют следующую последовательность:
- приёмку и подготовку сырья;
- нормализацию сливок;
- пастеризацию и гомогенизацию;
- сквашивание при подходящей температуре;
- упаковку и маркировку;
- охлаждение и созревание;
Сметана может храниться при t до плюс 6 градусов не больше 72 часов.
Технологическая схема производства творога
Изготовление творога по традиционной технологии включает:
- приёмку молока и его нормализацию;
- очистку и пастеризацию;
- охлаждение молока до подходящей t;
- добавление закваски и сычужных ферментов;
- процесс сквашивания;
- разрезание сгустка и освобождение от сыворотки;
- охлаждение продукта;
- фасовку и упаковку;
Срок хранения творога при t плюс 8 не должен превышать 36 часов.
Технологическая схема производства пива
Для приготовления пива необходимо до 20 суток. Оно проходит этапы:
- подготовки сусла;
- его затирания и фильтрации;
- кипячения, осветления, охлаждения и аэрации;
- брожения и созревания;
- фильтрации;
- пастеризации и разлива;
На каждом этапе производства по несколько раз берутся пробы.
Технологическая схема производства варёных колбас
Первоначально готовят сырьё. Мясо охлаждают при нулевой температуре около 2 суток.
- Из подготовленного сырья готовят фарш, оптимальный вариант приготовления – с помощью куттера;
- Наполняют фаршем оболочки;
- Заготовки подвергают варке и копчению;
- Следующий этап – сушка;
- Упаковывают и маркируют;
- Производят контроль качества;
Проверка этапов производства осуществляется на всех технологических отрезках.
Технологическая схема производства сахара
Для получения сахарного песка:
- свёклу моют и очищают от примесей;
- режут её на стружку определённого размера;
- получают диффузионный сок и очищают его;
- выделяют сироп и выпаривают из него сахар;
- кристаллизуют сахарную массу;
- фасуют готовый продукт;
Результативность практического воплощения технологических схем зависит от знаний работников предприятия, от степени автоматизации и механизации производства.
Буду рада видеть в числе посетителей своего сайта как новичков, так и людей, которые уже преуспели в профессии и готовы поделиться своим опытом с другими. Так же можете посетить нашу страницу услуги.