Технология производства мясных деликатесов: свойства сырья, производственное оборудование, технологические карты

Деликатесы из мяса или птицы – продукты, сделанные из сырья высокого класса и качественных специй, готовые к употреблению, т.к. при их изготовлении применяют тепловую обработку, копчение, вяление. Производство мясных деликатесов должно осуществляться в соответствии с технологическими схемами.

Какие продукты относятся к мясным деликатесам

Основные виды мясных деликатесов:

• ветчина;
• буженина;
• карбонад;
• бекон;
• копченая колбаса;
• мясной рулет;
• бастурма, пастрома, суджук и др.

Исходное сырье готовят по оригинальным рецептам: мясо варят, коптят, вялят, засаливают, добавляя специи, приправы, овощи, орехи и другие ингредиенты.

Основные свойства пищевого сырья для изготовления мясных деликатесов

Для изготовления блюд используют продукты высшего сорта: мраморную говядину, телятину, баранину, ягнятину, индейку, дичь. Сырье должно быть мягким и нежным, без жил и суставов, с невысоким содержанием жира.

Технологические схемы производства мясных деликатесов

Технологическая схема деликатеса представляет собой перечень операций, в результате которых получается готовое изделие.

Технология производства описывает требования к сырью, особенности его обработки, вид и длительность процессов, температуру приготовления и т.д.

Любой производственный процесс по изготовлению деликатесного продукта из мяса начинается с его предварительной обработки, которая включает мойку, чистку, удаление клейм и штампов, разделку туши.

Ветчины

Технологическая схема изготовления ветчины состоит из нескольких этапов.

Среди них:

1. Подготовка, фильтрация сырья. Ветчина изготавливается из мякоти без костей и хрящей, с жирностью до 6%.
2. Обвалка, жиловка. Измельчение, составление фарша, посол. На данном этапе добавляют дополнительные ингредиенты.
3. Формовка и упаковка. Измельченным сырьем набивают натуральные или искусственные оболочки, при необходимости обвязывают их шпагатом, закрепляют скобами.
4. Термическая обработка в специальных камерах, котлах. Подсушка, копчение.

Полу-копченых и копченых колбас

Схема производства полу-копченых колбас состоит из таких этапов, как:

1. Подготовка сырья. В состав продукта входят полужирное мясо, грудинка, шпик.
2. Приготовление фарша из предварительно подмороженного сырья (для придания ему правильной формы).
3. Заполнение смесью оболочек. Осадка, обжаривание, варка.
4. Копчение дымом, сушка.

Технологическая схема изготовления сырокопченых колбас:

1. Подготовка сырья. Используется мясо с выдержкой в холоде не более 3 дней.
2. Засаливание заготовок, доведение сырья до “дозревания”, повторное измельчение, добавление специй. Получение готового фарша.
3. Наполнение в оболочки, осадка, копчение, сушка.

Изделий из мяса и дичи: буженины, грудинки и ребрышек

Схема производства запеченных изделий из мяса (буженины):

1. Подготовка мяса. Используется тазобедренная часть свиной туши.
2. Натирание мяса солью, чесноком и специями.
3. Запекание продукта в специальных печах или электрических шкафах. Охлаждение.

Технологическая схема производства варено-копченых или сыро-копченых изделий из мяса (грудинки, ребрышек):

1. Подготовка исходного продукта из грудино-реберной части туши.
2. Посол, копчение (горячее или холодное).
3. Для варено-копченых изделий – термическая обработка в горячей воде или на пару.

Изделий из птицы: копченых продуктов и рулетов

Технологическая схема изготовления копченой продукции из птицы и дичи:

1. Подготовка сырья. Используются половины тушек птиц или более мелкие части: окорочка, крылья, грудки и т.д.
2. Посол, после окончания процесса – оттекание жидкости, в которой выдерживались тушки.
3. Копчение сухим и увлажненным паром. Охлаждение.

Технологическая схема производства рулетов из птицы:

1. Подготовка исходного продукта. Для изготовления рулетов берут целиковые тушки, из которых удаляют кости, делают обвалку.
2. Получение фарша. Добавление специй, других пищевых добавок.
3. Формирование рулетов из пластов филе и измельченного мяса птицы, тепловая обработка продукции.

Кавказские мясные деликатесы: бастурмы и суджука

Технологическая карта изготовления бастурмы:

1. Подготовка мяса. Бастурму производят из говяжьей вырезки.
2. Нарезка исходного сырья, добавление специй, лука, соли, уксуса. Выдержка заготовки на холоде в течение нескольких часов.
3. Помещение мяса под пресс, вяление, обработка составом из специй и трав внешней части куска.

Технологическая карта изготовления суджука:

1. Подготовка сырья. Суджук производят из говядины и курдючного сала.
2. Посол мяса, приготовление фарша.
3. Набивка колбасной оболочки. Прессование, сушка.

Другие популярные мясные деликатесы

К популярным деликатесам относится карбонад. Производство продукта идентично изготовлению буженины. Разница состоит в том, что карбонад делают из куска свинины с небольшим слоем шпика.

Также одним из популярных деликатесов является пастрома. В отличие от созвучной по названию бастурмы, этот продукт проходит термическую обработку после маринования и копчения.

Вкусным продуктом является вяленое мясо свинины, говядины или птицы. Его готовят с вымачиванием продукта в специальном растворе.

Какое оборудование требуется для производства изысканных мясных продуктов

Для приготовления мясных деликатесов производственный цех должен быть оборудован:

• куттерами;
• мясорубками;
• фаршемешалками;
• прессами;
• массажерами;
• инъекторами;
• термокамерами и т.д.

Современные подходы к совершенствованию производственных процессов

Совершенствование производственного процесса осуществляется в соответствии с бизнес-планом. Производство мясных деликатесов должно подвергаться контролю и анализу со стороны руководства предприятия.

Основные подходы связаны с постоянным совершенствованием, управлением запасами и снабжением, наращиванием производственных возможностей.