Нюансы разработки и составления технологической карты блюд

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта блюд – это документ, он содержит информацию о процессе приготовления блюда или напитка. В документе указаны этапы приготовления, необходимые ингредиенты, порции, способы приготовления, технические рекомендации, а также время и температура приготовления. Технологическая карта помогает стандартизировать процесс приготовления блюд и обеспечивает одинаковое качество готовой продукции. Она является важным инструментом для поваров и кулинаров в общепите и ресторанном бизнесе.

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

• координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
• оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
• учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

• название предприятия общепита;
• ссылку на источник рецепта;
• набор и расход ингредиентов;
• выход полуфабриката и готового изделия;
• полное описание процесса;
• руководство по украшению и подаче.

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Нормативные требования к технологическим картам блюд могут различаться в зависимости от страны, региона или отрасли общественного питания. Однако, обычно они должны содержать следующие основные элементы:

1.  Наименование блюда или напитка.
2. Список ингредиентов с указанием количества и единиц измерения.
3.  Порция блюда.
4. Последовательность приготовления с указанием всех этапов процесса.
5. Технические рекомендации по оборудованию и посуде.
6. Время и температура приготовления.
7. Контрольные точки для обеспечения качества продукции.
8. Рекомендации по сервировке и декорированию блюда.
9. Информацию о возможных аллергенах или пищевых ограничениях.

Важно также учитывать санитарные нормы и правила безопасности при работе с продуктами питания. Технологические карты должны быть доступны для всех сотрудников, занимающихся приготовлением блюд, и регулярно обновляться в случае изменений в рецептуре или процессе приготовления.

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Для создания технологических карт блюд следует выполнить следующие шаги:

1.  Определение целей: определите цель создания технологических карт (например, стандартизация процесса приготовления, обучение персонала, улучшение качества блюд).
2.  Выбор блюд: выберите блюда, для которых необходимо составить технологические карты. Можно начать с наиболее популярных или сложных блюд.
3.  Сбор информации: соберите информацию о рецептуре блюда, ингредиентах, порции, последовательности приготовления, времени и температуре обработки и других важных аспектах.
4.  Написание технологической карты: на основе собранной информации составьте технологическую карту, включая все необходимые элементы (см. список в предыдущем ответе).
5.  Проверка и корректировка: проверьте технологическую карту на полноту и точность информации. Внесите корректировки при необходимости.
6.  Адаптация к условиям предприятия: учтите особенности вашего предприятия, оборудования, персонала и других факторов при создании технологических карт.
7.  Обучение персонала: проведите обучение сотрудников по использованию технологических карт и следованию им в процессе приготовления блюд.
8.  Обновление и аудит: регулярно обновляйте технологические карты в случае изменений в рецептуре или процессе приготовления. Проводите аудит для контроля соблюдения стандартов.

Создание технологических карт блюд требует времени и усилий, но поможет повысить эффективность работы кухни, обеспечить единообразие качества блюд и облегчить обучение новых сотрудников.

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

• порядковый номер;
• название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
• запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
• брутто и нетто каждого ингредиента;
• выход готовой порции;
• технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
• стандарты оформления и подачи;
• срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
• описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
• состав КБЖУ и калорийность порции.

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Все наши статьи здесь

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.