Технологические карты печенья

Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе – легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия – печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.

печенье меренги технологическая карта
Печенье меренги – невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром.

Что содержится в технологической карте

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются и применяются предприятиями общественного питания. Они обязательны для исполнения.

Этот документ содержит следующую информацию:

  1. Наименование организации, которая разработала карту.
  2. Название блюда.
  3. Область применения ТТК.
  4. Используемое сырье с указанием массы ингредиентов.
  5. Пошаговый алгоритм приготовления.
  6. Требования к подаче и качеству блюда.
  7. Сроки хранения.
Неисполнение требований технологической карты может повлечь за собой административную ответственность и штрафные санкции.

Технико-технологическая карта печенья меренги

Продукты, применяемые для приготовления меренги, должны быть свежими, соответствовать требованиям стандартов. К сырью должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения о качестве и безопасности.

Необходимые ингредиенты с указанием веса приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Яичные белки 72 72
Сахар-песок 192 192
Масло для смазки 3 3
Итого 267 267
Выход готового изделия, г 200

Алгоритм приготовления:

  1. Охлажденные белки взбить миксером до увеличения их объема в 5-7 раз.
  2. Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Он должен полностью раствориться.
  3. Смазать противень маслом.
  4. При помощи кондитерского мешка выложить меренги на посуду.
  5. Подсушить изделия в жарочном шкафу при температуре +90…+100°C в течение 60 минут.
печенье меренги технологическая карта
печенье меренги технологическая карта

Меренги должны получиться круглой формы с сохранением рисунка. Цвет должен быть белым, вкус -сладким, консистенция – сухой и хрупкой.

Не допускается наличие трещин и сломов. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Печенье технологическая карта

Технологические карты разрабатываются на большое количество блюд, в т. ч. и на десерты. Например, на печенье песочное, профитроли, бисквит.

Профитроли

Технологическая карта профитролей разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их масса приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 65 65
Масло сливочное 30 30
Вода 65 65
Яйцо 88 80
Сахар-песок 1 1
Соль 1,5 1,5
Маргарин 1,5 1,5
Итого 252 244
Выход готовой продукции, г 100

Пошаговый алгоритм приготовления:

  1. Добавить в воду масло, соль, сахар, довести до кипения.
  2. Всыпать муку, проварить, помешивая, 5 минут.
  3. Охладить тесто до +60…+70°C, постепенно ввести яйца. Мешать, чтобы получилась однородная консистенция.
  4. Смазать маргарином противень.
  5. С помощью кондитерского мешка выложить тесто на противень в виде шариков диаметром 1 см.
  6. Выпекать при температуре +200°C в течение 30 минут.
Технологическая карта на профитроли
Профитроли – кулинарные изделия из заварного теста.

Шарики должны получиться хорошо пропеченными.

Вкус и запах – свойственные свежему испеченному заварному тесту. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Ленинградское печенье

Ленинградское печенье – сдобное кондитерское изделие, изготавливаемое по ГОСТу.

Применяемые продукты и их масса приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 42 42
Сахар-песок 14 14
Рафинадная пудра 39 39
Меланж 32 32
Эссенция 0,3 0,3
Итого 127,3 127,3
Выход готовой продукции, г 100

Технология приготовления:

  1. Взбить меланж с рафинадной пудрой сначала на малых оборотах, затем на высоких до увеличения объема в 2-3 раза.
  2. Добавить муку и эссенцию, взбить до однородной массы.
  3. Отсадить тесто при помощи кондитерского мешка на противень, сверху посыпать сахаром.
  4. Оставить в помещении на 2-3 часа до образования корочки.
  5. Выпекать при температуре +200°C в течение 5 минут.
как приготовить Ленинградское печенье
Ленинградское печенье получается вкусным и хрустящим.

Цвет готового изделия светло-желтый, форма круглая. Структура рассыпчатая, на поверхности сахарные кристаллы. Ленинградское печенье храниться не более 3 месяцев.

Бисквит

На бисквит также разрабатывается технико-технологическая карта.

Перечень необходимых ингредиентов сведен в таблицу:

Брутто, г Нетто, г
Сахар-песок 180 180
Мука пшеничная 160 160
Яйца 220 200
Ванилин 0,5 0,5
Итого 560,5 540,5
Выход готовой продукции, г 382

Алгоритм приготовления:

  1. Отделить белки от желтков.
  2. Начать взбивать белки на низкой скорости, постепенно добавить сахар и ванилин.
  3. Добавить желтки, когда масса из белков станет плотной, и продолжить взбивать еще пару минут.
  4. Убрать миксер, добавить муку, тщательно перемешать.
  5. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто.
  6. Выпекать при температуре +200°C 20 минут.
как приготовить Бисквит
Бисквит – выпечка, тесто для которой готовят из яиц, сахара и муки.

Бисквит подают остывшим. Верхняя корочка продукта должны быть гладкая и ровная. Мякиш пористый, желтого цвета. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Читайте также: Карта сайта

Песочное печенье

Ингредиенты для приготовления песочного печенья приведены в таблице:

Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 52 52
Сахарная пудра 20 20
Сахар-песок 4 4
Масло сливочное 31 31
Меланж 7 7
Соль 0,1 0,1
Орех грецкий 1,5 1,5
Итого 116 116
Выход готовой продукции, г 100

Технология приготовления:

  1. Размягчить сливочное масло до пластичного состояния.
  2. Сахар взбить с меланжем, соединить с маслом.
  3. Ввести муку и соль, тщательно перемешать тесто.
  4. Добавить грецкий орех.
  5. Готовое тесто выдержать около 1 часа.
  6. Раскатать пласты толщиной 3-4 см, вырезать печенья различной формы.
  7. Выпекать заготовки при температуре +180°C в течение 6-7 минут.
Технологические карты печенья
печенье технологическая карта

Изделия должны быть одинаковой формы, пропеченные, без деформаций. Структура плотная. Срок хранения печенья – не более 3 месяцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двадцать + 8 =