Автор: Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе – легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия – печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.
Содержание статьи:
Что содержится в технологической карте
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются и применяются предприятиями общественного питания. Они обязательны для исполнения.
Этот документ содержит следующую информацию:
- Наименование организации, которая разработала карту.
- Название блюда.
- Область применения ТТК.
- Используемое сырье с указанием массы ингредиентов.
- Пошаговый алгоритм приготовления.
- Требования к подаче и качеству блюда.
- Сроки хранения.
Технико-технологическая карта печенья меренги
Продукты, применяемые для приготовления меренги, должны быть свежими, соответствовать требованиям стандартов. К сырью должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения о качестве и безопасности.
Необходимые ингредиенты с указанием веса приведены в таблице:
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Яичные белки | 72 | 72 |
| Сахар-песок | 192 | 192 |
| Масло для смазки | 3 | 3 |
| Итого | 267 | 267 |
| Выход готового изделия, г | 200 |
Алгоритм приготовления:
- Охлажденные белки взбить миксером до увеличения их объема в 5-7 раз.
- Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Он должен полностью раствориться.
- Смазать противень маслом.
- При помощи кондитерского мешка выложить меренги на посуду.
- Подсушить изделия в жарочном шкафу при температуре +90…+100°C в течение 60 минут.
.jpg "взбитые белки")
Меренги должны получиться круглой формы с сохранением рисунка. Цвет должен быть белым, вкус -сладким, консистенция – сухой и хрупкой.
Не допускается наличие трещин и сломов. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.
Печенье технологическая карта
Технологические карты разрабатываются на большое количество блюд, в т. ч. и на десерты. Например, на печенье песочное, профитроли, бисквит.
Профитроли
Технологическая карта профитролей разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Необходимые ингредиенты и их масса приведены в таблице:
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука пшеничная | 65 | 65 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Вода | 65 | 65 |
| Яйцо | 88 | 80 |
| Сахар-песок | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Маргарин | 1,5 | 1,5 |
| Итого | 252 | 244 |
| Выход готовой продукции, г | 100 |
Пошаговый алгоритм приготовления:
- Добавить в воду масло, соль, сахар, довести до кипения.
- Всыпать муку, проварить, помешивая, 5 минут.
- Охладить тесто до +60…+70°C, постепенно ввести яйца. Мешать, чтобы получилась однородная консистенция.
- Смазать маргарином противень.
- С помощью кондитерского мешка выложить тесто на противень в виде шариков диаметром 1 см.
- Выпекать при температуре +200°C в течение 30 минут.
Шарики должны получиться хорошо пропеченными.
Вкус и запах – свойственные свежему испеченному заварному тесту. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.
Ленинградское печенье
Ленинградское печенье – сдобное кондитерское изделие, изготавливаемое по ГОСТу.
Применяемые продукты и их масса приведены в таблице:
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука пшеничная | 42 | 42 |
| Сахар-песок | 14 | 14 |
| Рафинадная пудра | 39 | 39 |
| Меланж | 32 | 32 |
| Эссенция | 0,3 | 0,3 |
| Итого | 127,3 | 127,3 |
| Выход готовой продукции, г | 100 |
Технология приготовления:
- Взбить меланж с рафинадной пудрой сначала на малых оборотах, затем на высоких до увеличения объема в 2-3 раза.
- Добавить муку и эссенцию, взбить до однородной массы.
- Отсадить тесто при помощи кондитерского мешка на противень, сверху посыпать сахаром.
- Оставить в помещении на 2-3 часа до образования корочки.
- Выпекать при температуре +200°C в течение 5 минут.
Цвет готового изделия светло-желтый, форма круглая. Структура рассыпчатая, на поверхности сахарные кристаллы. Ленинградское печенье храниться не более 3 месяцев.
Бисквит
На бисквит также разрабатывается технико-технологическая карта.
Перечень необходимых ингредиентов сведен в таблицу:
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Сахар-песок | 180 | 180 |
| Мука пшеничная | 160 | 160 |
| Яйца | 220 | 200 |
| Ванилин | 0,5 | 0,5 |
| Итого | 560,5 | 540,5 |
| Выход готовой продукции, г | 382 |
Алгоритм приготовления:
- Отделить белки от желтков.
- Начать взбивать белки на низкой скорости, постепенно добавить сахар и ванилин.
- Добавить желтки, когда масса из белков станет плотной, и продолжить взбивать еще пару минут.
- Убрать миксер, добавить муку, тщательно перемешать.
- Смазать маслом форму, выложить в нее тесто.
- Выпекать при температуре +200°C 20 минут.
Бисквит подают остывшим. Верхняя корочка продукта должны быть гладкая и ровная. Мякиш пористый, желтого цвета. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.
Песочное печенье
Ингредиенты для приготовления песочного печенья приведены в таблице:
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука пшеничная | 52 | 52 |
| Сахарная пудра | 20 | 20 |
| Сахар-песок | 4 | 4 |
| Масло сливочное | 31 | 31 |
| Меланж | 7 | 7 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Орех грецкий | 1,5 | 1,5 |
| Итого | 116 | 116 |
| Выход готовой продукции, г | 100 |
Технология приготовления:
- Размягчить сливочное масло до пластичного состояния.
- Сахар взбить с меланжем, соединить с маслом.
- Ввести муку и соль, тщательно перемешать тесто.
- Добавить грецкий орех.
- Готовое тесто выдержать около 1 часа.
- Раскатать пласты толщиной 3-4 см, вырезать печенья различной формы.
- Выпекать заготовки при температуре +180°C в течение 6-7 минут.
Изделия должны быть одинаковой формы, пропеченные, без деформаций. Структура плотная. Срок хранения печенья – не более 3 месяцев.
