Автор: Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.
Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.
Содержание статьи:
Полуфабрикаты из мяса-Классификация
Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.
Натуральные полуфабрикаты из мяса
Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.
Они подразделяются на:
- крупнокусковые – куски мякоти, отделенные от задней части туши (вырезка, корейка, спинная часть, поясничная часть);
- среднекусковые (или порционные) – разделенные поперек волокон крупные куски мякоти (антрекот, лангет, натуральная котлета, бифштекс);
- мелкокусковые – куски мясной мякоти, нарезанные для приготовления различных блюд (бефстроганов, шашлык, гуляш, мясное рагу, суповые наборы).
Панированные полуфабрикаты
Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.
Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.
Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:
- бифштекс;
- ромштекс;
- шницель;
- отбивную.
Рубленые полуфабрикаты
Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.
К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.
Мясо кулинарной разделки
Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.
При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.
Технология производства полуфабрикатов из мяса
Технологический процесс включает в себя следующие этапы:
- Приемку сырья.
- Его подготовку:
- размораживание (если это необходимо);
- зачистку поверхности;
- обмывание;
- обсушивание.
.jpg)
- Разделку туши и ее составных частей.
- Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов
Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:
- подложки из пенополистирола, поливинилхлорида или ламинированного картона;
- пакеты из полиэтилена;
- пергамент.
Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.
Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.
Условия хранения полуфабрикатов
Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.
Для мясной продукции они заключаются в следующем:
- охлажденный фарш держат при температуре 0…+6 ℃ не более 6 часов;
- охлажденные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре 0…+4 ℃ – от 36 до 48 часов (в зависимости от вида);
- замороженную мясную продукцию, хранящуюся при температуре -10 ℃, – не более 30 суток; при температуре не выше -18 ℃ – до 90 суток.
В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.
