Как сформировать ассортимент выпускаемой продукции

Формирование ассортимента продукции на предприятиях пищевого производства заключается в своевременном предложении товаропроизводителем определённой продукции покупателю.

Выпускаемые товары при полном соответствии направлению производства предназначены для удовлетворения требований клиентов.

Что такое ассортимент и его характеристики

Ассортимент – это ряд товаров, которые предприятие изготавливает и предлагает на рынке. Товары объединяются в группы в зависимости от вида и сорта. Запросы потребителей постоянно растут.

На сегодняшний день коррекция ассортимента очень важна.

Ассортимент выпускаемой продукции определяют следующие показатели:

• Общие. К ним относится спрос и рентабельность заведения.
• Специфические. Характеризуются сырьевой базой и техническими возможностями производства. Отражают специализацию предприятия, каналы сбыта и степень удовлетворения потребительского спроса.

Ассортимент отражает состав разных видов продукции и структуру их соотношения. Имеет свои признаки. Он характеризуется:

1. Широтой. Охватывает все разновидности и наименования товаров одинаковых или разных групп.
2. Полнотой. Отражает свойство товаров одной группы отвечать одинаковым потребностям.
3. Устойчивостью. Представляет свойство набора продукции соответствовать спросу на один и тот же товар.
4. Новизной. Отмечает свойство набора продукции отвечать меняющимся потребностям посредством новых разновидностей товара.

Эти характеристики составляют ассортиментную политику предприятия. Она находит отражение в способах формирования ассортимента в соответствии с рыночными потребностями, финансовыми возможностями предприятия и его стратегией.

Структура жизненного цикла товаров

Ассортимент предприятий находится под влиянием жизненного цикла товаров. Он состоит:

• Из начала продаж. В этот период отмечается незначительный спрос. Он стабильно растёт.
• Из стадии роста. Происходит интенсивное нарастание спроса. Это ведёт к растущим объёмам реализации и увеличении прибыли.
• Из периода зрелости. Достигаются максимальные объёмы реализации, но одновременно отмечается постепенное угасание спроса.
• Из окончательного спада.

Задача формирования ассортимента – найти совокупность товаров, полностью удовлетворяющую запросы потребителя, соответствующую специализации предприятия и единой системе сбыта.

Цели формирования ассортимента

Основными целями формирования ассортимента являются:

1. Повышение уровня сбыта продукции.
2. Увеличение оборота товаров.
3. Получение превосходства в конкурентной борьбе.
4. Разработка новых групп ассортимента.
5. Увеличение объёмов производства товаров, пользующихся спросом для снижения издержек на содержание ассортимента.
6. Повышение числа товаров с небольшим временем товарооборота.

Поставленные цели способствуют производству и сбыту товаров высокого качества, усилению контроля за ассортиментом и путями его обновления.

Показатели формирования ассортимента

Формирование ассортимента определяется некоторыми факторами.

Функциональные факторы

Они отражают:

• стоимость изделия;
• товарный вид и вкусовые качества;
• состав продукта и сроки годности;
• способы фасовки и упаковки;
• способ хранения.

Экономические факторы

• Определяют потребности покупателей.
• Оценивают деятельность конкурентов.
• Рассматривают ассортимент товара с точки зрения потребителя.
• Вносят товар в ассортимент или удаляют из него в силу конкурентной борьбы.
• Проводят испытательные мероприятия по проверке качества продукции.

Количественные факторы

Характеризуют широту, глубину и новизну товаров.

Ассортимент мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия – это сдобная продукция. Характеризуется высоким содержанием сахара. В состав продукта входит жир и яйца. Могут добавляться молоко, орехи, фрукты, ароматизаторы и красители, дрожжи, загустители и разрыхлитель. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень широкий. Каждый вид продукции отличается своей рецептурой. Имеют разную форму, отделку и технологические условия производства.

Классификация мучных кондитерских изделий включает:

• Печенье. Бывает затяжным, сахарным, сдобным.
• Крекеры. Их готовят с применением разрыхлителей без дрожжей или на дрожжах и химических разрыхлителях.
• Галеты. Могут быть простыми без жира и сахара, улучшенными с жиром, диетическими с жиром и сахаром.
• Пряники. Производятся с разными вкусовыми добавками. По технологии производства разделяются на заварные и сырцовые.
• Вафли. Тонкие пористые листы с прослойкой. Их прослаивают фруктово-ягодными, помадными, жировыми начинками. Могут быть плоскими или фигурными.
• Пирожные. Небольшие изделия с начинкой и кремом. Готовятся по разной технологии. По составу теста разделяются на слоёные и заварные, песочные и бисквитные, крошковые, ореховые или воздушные.
• Торты. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления бывают вафельные, бисквитные, заварные, песочные, слоёные, воздушные, ореховые.
• Кексы. Дрожжевые или бисквитные. Их состав дополняют орехи или изюм.

Ассортимент кондитерского цеха классифицируется и по другим признакам. Кондитерские изделия могут быть простыми или сложными по составу. Предназначаются для массового потребления или для специального питания: детского или диетического. Для реализации предусматривается весовой, штучный или фасованный товар.

Формирование ассортимента изделий из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто на предприятиях общепита готовят опарным или безопарным способом.

Формирование ассортимент изделий из дрожжевого теста представлен множеством позиций:

• Пироги. Их выпекают открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
• Пирожки жареные. Из безопарного теста. Жарят в специальных жарочных аппаратах или в электросковородах.
• Кулебяка. Закрытый пирог с мясной, грибной или рыбной начинкой. Отличие кулебяки от других подобных изделий состоит в большом количестве фарша.
• Расстегаи. Изделие в форме “лодочки” с открытой серединой.
• Ромовая баба. Пекут в форме конуса. Нижнюю узкую часть пропитывают сиропом, верхнюю покрывают глазурью.
• Слойки. Готовят с повидлом или марципаном.
• Пончики. Формируют шариками или колечками.
• Булочки. Сдобные, ванильные, школьные. В форме “конверта”, “треугольника”, “книжки”. Слоёные с орехом.
• Ватрушки.
• Блины и оладьи.
• Чебуреки и беляши. Жарят во фритюре.
• Дрожжевые кексы.

Пищевую ценность хлебобулочных изделий повышают добавлением плодов, овощей и продуктов их переработки. Характерный вкус и аромат натуральных добавок улучшает внешний вид изделий.

Ассортимент продукции мясного цеха

Использование мясных полуфабрикатов сокращает время, которое необходимо для приготовления горячих блюд и закусок. Это увеличивает пропускные возможности заведений общепита.

Ассортимент мясных полуфабрикатов классифицируется в зависимости от вида мяса, способов его механической обработки и кулинарного назначения.

Натуральные полуфабрикаты

Для их приготовления берут лучшее мясо, не нуждающееся в обработке. Полуфабрикаты формируют порциями из 1-2 кусков или в виде мелкокускового набора.

1. из говядины:
   • бифштекс
   • антрекот
   • лангет
   • бефстроганов
   • гуляш
   • говяжье рагу
   • азу
   • шашлык
   • поджарка московская
2. из свинины:
   • свиная котлета
   • свиной шницель
   • эскалоп
   • свиное рагу
   • свиной шашлык
3. из баранины:
   • баранья котлета
   • бараний шницель
   • эскалоп
   • баранье рагу
   • вырезка в кольце
   • шашлык по-московски
   • шашлык по-бакински

Панированные полуфабрикаты

Для их изготовления берут мягкое, слегка отбитое мясо. Для сохранения во время обжарки в полуфабрикатах мясного сока, изделия подвергают панировке в молотых сухарях.

Панированные полуфабрикаты :

• бифштексы;
• ромштексы;
• свиные отбивные шницели;
• свиные отбивные котлеты;
• мозги в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты

Для их приготовления берут мясо шейных, лопаточных и бедренных мускулов. Мясо измельчают и смешивают с жиром, яйцами и специями.

Среди рубленых заготовок:

• пожарские свиные котлеты;
• киевские котлеты;
• любительские котлеты;
• московские котлеты;
• тефтели;
• зразы;
• говяжьи и свиные шницели.

Мясо кулинарной разделки

Так называются фасованные части разделанных говяжьих, свиных и бараньих туш соответственно их назначению. Ассортимент полуфабрикатов из мяса кулинарной разделки дополнен также свиными ногами, мозгами, почками, свиной корейкой и свиными рёбрами.

Пельмени

Их ассортимент представлен пельменями:

• экстра;
• сибирскими;
• говяжьими;
• бараньими;
• мясными.

Формирование ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы

Полуфабрикаты из рыбы предлагают в виде охлаждённых или замороженных заготовок, которые уже готовы для дальнейшей готовки.

Среди них:

• замороженное филе рыб;
• замороженный рыбный фарш;
• охлаждённая или замороженная рыба специальной разделки: тушки и куски рыбы массой до 500 г;
• охлаждённые или замороженные суповые наборы;
• пельмени с рыбой;
• котлеты из рыбы;
• рыбный шашлык.

Ассортимент кулинарных изделий из рыбы зависит от исходного сырья и способов приготовления.

1. Натуральные изделия. Включают жареную, отварную или заливную рыбу. К ним относятся рулеты из рыбы, зельц из осетровой головы, студень.
2. Рыбомучные изделия – пироги, пирожки, беляши.
3. Изделия из рыбного фарша. Сюда относятся фаршированная рыба и жареные котлеты.
4. Изделия из солёных сельдевых и скумбрии. Представляют сельдь в соусе, селёдку рубленую, пасту из сельди или скумбрии.
5. Рыбное масло: кетовое, креветочное, селёдочное.
6. Быстрозамороженные кулинарные изделия –жареные палочки из рыбы, солянка рыбная, крокеты.

Формирование ассортимента блюд холодного цеха

Продукция холодного цеха очень разнообразна. Группа этих продуктов представлена всевозможными блюдами и закусками: паштетами, заливными блюдами, студнями, отварным или жареным мясом, рыбой, птицей. Разными соленьями и маринадами. Гастрономическими закусками: колбасами, сырами, копчёностями, консервами, икрой.

Ассортимент холодных блюд и закусок включает несколько направлений:

• Салатов и винегретов
• Бутербродов
• Блюд из мяса
• Блюд из рыбы

Формирование ассортимента выпускаемой продукции зависит от качественной работы предприятия. Является способом комплексного повышения эффективности его функционирования.

Управление ассортиментом возможно путём максимального использования всех возможностей предприятия за счёт совершенствования производственных процессов, форм и способов продажи товара.