Каким должен быть ассортимент на предприятии общепита

На российском рынке представлен широкий ассортимент продукции предприятий общественного питания. Товары, которые предлагают потребителям, должны быть не только качественными и вкусными, но и безопасными для здоровья. Продукция имеет повышенный спрос, т. к. многие клиенты предпочитают обедать или ужинать в ресторане, столовой или кафе.

Характеристики продукции предприятия общепита

Отличительной особенностью товаров, реализуемых на предприятиях быстрого питания, являются:

• вес;
• запах;
• вкус;
• консистенция;
• цвет.

Качественная характеристика продукции общепита устанавливает отличия одного вида и наименования товара от другого.

Учитывают следующие параметры:

• соответствие требованиям ГОСТ;
• наличие вредных пищевых добавок;
• содержание нитратов, нитритов, афлатоксина и др.

Комплексная оценка продукции определяет ее качество в отдельных группах товаров (по вкусовым, ароматическим свойствам, пищевой ценности и т. д.).

Классификация кулинарной продукции в организациях общественного питания

Полуфабрикаты и готовые изделия объединяют по следующим признакам:

• типу сырья;
• приемам обработки;
• способам приготовления изделий.

Для классификации кулинарных товаров используют следующие методы:

• иерархический (фиксирует сходство и различия продукции);
• фасетный (разделяет объекты, имеющие характерные признаки, на несколько групп).

Главными признаками пищевых товаров являются:

• вид сырья;
• методы тепловой обработки;
• температура готового блюда.

Выделяют следующие категории товаров общепита:

• супы;
• гарниры;
• морепродукты;
• запеканки;
• сырники;
• омлеты;
• яичницы;
• пирожки;
• кулебяки;
• пирожные;
• десерты;
• мороженое;
• пудинги;
• паштеты.

Ассортимент продукции в зависимости от типа предприятия

В меню ресторана представлены изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, салаты, супы, десерты, кондитерская продукция. В закусочных посетителям предлагают несложные в приготовлении изделия. Клиенты заказывают как русские, так и традиционные национальные блюда.

В столовых посетителям предлагают комплексные обеды, а также диетические блюда.

В бизнес-ланч включают:

• суп;
• салат;
• горячее блюдо и напиток.

Ассортимент ресторана представлен европейской или азиатской кухней, а также большим выбором напитков. В меню буфета включают каши, супы, салаты, напитки, выпечку, десерты.

Ассортимент продукции общественного питания

Ассортимент продукции общественного питания может включать различные категории товаров и услуг, такие как:

1. Напитки: горячие и холодные напитки, алкогольные и безалкогольные напитки, кофе, чай, соки, вода и т.д.
2. Пицца и бургеры: разнообразные виды пиццы, бургеры, хот-доги и другие виды быстрого питания.
3. Горячие блюда: супы, гарниры, мясные и рыбные блюда, овощные блюда, паста и т.д.
4. Салаты и закуски: свежие салаты, овощные и фруктовые закуски, мясные и рыбные закуски, хумус и другие.
5. Десерты: торты, пироги, печенье, мороженое, сладкие выпечки, фрукты и т.д.
6. Завтраки: яичницы, омлеты, каши, выпечка, йогурты, сэндвичи и другие виды завтраков.
7. Различные типы кухни: итальянская, французская, японская, китайская, мексиканская, индийская и другие.
8. Услуги обслуживания: ресторанное обслуживание, быстрое питание, кейтеринг, доставка еды, услуги бара и т.д.

Конечный ассортимент продукции общественного питания может значительно различаться в зависимости от типа заведения (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д.) и его концепции.

Бар

Специализированное предприятие реализует:

• крепкие и слабоалкогольные напитки;
• холодные закуски;
• продукты питания, приготовленные из муки;
• сладкие деликатесы.

Посетители бара заказывают напитки:

• скотч с содовой водой;
• коктейль на основе джина и лимонного сока;
• пунш;
• сингапурский слинг и др.

В меню включают аперитивы, возбуждающие аппетит, и напитки, улучшающие пищеварение (дижестивы).

Молочный бар предлагает клиентам сливочные коктейли, мороженое, изделия из творога, соки, фруктовые и минеральные воды.

Ресторан

На кухне готовят блюда по традиционным рецептам. В меню присутствует большое количество разных видов мяса: свинина, телятина, баранина. Подают лучшие вина марки Family Winery, San Rocco Valpolicella, Amarone della Doc Classico и др.

Посетителям предлагают:

• рагу из лесных грибов;
• горячие и сладкие роллы;
• суши;
• домашний торт с мороженым;
• пасту в сливочном соусе;
• ризотто с лисичками;
• замороженный десерт из фруктового сока;
• коктейли.

Для маленьких гостей в меню включают:

• бургеры;
• наггетсы;
• молочные коктейли;
• ленивые вареники в кокосовом молоке;
• запеченные овощи.

Кафе

Популярные заведения общественного питания расширяют ассортимент за счет сезонных пищевых продуктов. В середине мая в меню появляются запеченные мидии, а в июле – венгерское лечо.

В меню включают:

• холодные закуски;
• горячие супы;
• мясные и овощные вторые блюда;
• сладости;
• печенье и конфеты;
• лимонад;
• соки;
• вино;
• коньяк;
• водку.

Популярны блюда восточной кухни из жареной рыбы, овощей и морепродуктов.

В универсальном кафе подают:

• ароматный и прозрачный куриный бульон;
• яичницу-глазунью с болгарским перцем, сыром, беконом или луком;
• блины с творогом, мясом, грибами, красной икрой, капустой;
• сосиски с гарниром.

В меню кафе-кондитерской входят:

• пирожные;
• торты;
• булочки;
• маффины;
• капкейки;
• малиновый, ореховый, шоколадный чизкейк;
• печенье.

Ассортимент производимой продукции в столовой

Предприятие общественного питания предлагает полный комплексный обед.

В его состав включают:

• салат;
• суп или борщ;
• мясное блюдо;
• гарнир;
• напитки.

В меню представлены:

• творог со сметаной;
• сосиска в тесте;
• яичница с беконом;
• компот из свежих фруктов;
• лимонад;
• черный кофе, с молоком (капучино, латте);
• чай.

Большой ассортимент блюд дополняют:

• французские сдобные булочки;
• чебуреки;
• шаверма;
• хачапури по-русски;
• кексы с изюмом.

Предприятия общепита проводят недели мировой кухни, где можно попробовать следующие блюда:

• кобб-салат;
• куриные крылышки Баффало;
• панкейки (американские блинчики);
• панна-котту (итальянский десерт);
• грушевый чизкейк.
• желе.

Кафетерий

В торговом заведении подаются напитки:

• эспрессо;
• капучино;
• латте;
• американо;
• чай;
• какао;
• горячий шоколад;
• молоко.

В меню включают:

• холодный лимонад;
• фраппучино (напиток с сахарным сиропом, сливками и льдом).

Знатоки заказывают кофе Lavazza Qualita Rossa, приготовленный традиционным итальянским способом.

В кафетерии реализуют домашнюю выпечку:

• медовые пряники;
• кокосовые рогалики;
• яблочный «Баварский» торт;
• рулеты из дрожжевого теста с капустой;
• печенье с шоколадом;
• тонкие лепешки с сыром и картофелем;
• заливной пирог с вишней;
• плюшки с творогом.

Ассортимент производимой продукции на предприятиях быстрого питания

В специализированном заведении предлагают:

• гамбургеры;
• пиццу;
• отбивные;
• стейки;
• блины;
• сэндвичи;
• блюда из птицы.

В пельменной реализуют изделия из теста, супы, салаты, напитки.

Мучное блюдо готовят в нескольких вариантах:

• с курицей;
• свиным или телячьим фаршем;
• рыбой с имбирем и черным перцем;
• морепродуктами;
• овощами.

Посетителям предлагают вареники с творогом, картошкой, капустой.

В меню пельменных также включают:

• домашнюю выпечку;
• овощные салаты;
• морсы;
• десерты.

Буфет

В меню вводят:

• салаты;
• похлебку;
• овощной суп;
• солянку по-домашнему;
• тушеную говядину;
• куриную печень в соусе;
• эскалоп с помидорами;
• рубленые котлеты;
• мясные биточки;
• рис отварной;
• картофельное пюре;
• чай черный с сахаром;
• компот;
• кофе с молоком.

Посетителям предлагают:

• десерт из сливок;
• мороженое;
• минеральную воду;
• булочки с заварным кремом.

В школьных буфетах реализуют:

• молочные коктейли;
• ряженку;
• пудинги;
• свежие фрукты;
• сосиски детские;
• соки;
• лимонад.

Ассортимент производимой продукции магазина кулинарии

Покупателям предлагают:

• блюда с говядиной, свининой и курицей;
• овощные и мясные салаты;
• колбасные нарезки;
• пироги с фруктовой и мясной начинкой.

Ассортимент блюд кулинарного отдела включает:

• плов из курицы;
• люля-кебаб;
• отварной картофель;
• тушеную капусту;
• гречневую кашу с жареным луком;
• рыбные блюда (студень, котлеты, биточки).

Широкий перечень продукции общепита позволяет выбрать подходящие варианты для бюджета любого уровня.