Классификация напитков проводится по различным признакам: составу, исходному объему, воздействию на организм человека, времени применения и технологии изготовления. Для предприятий общественного питания наиболее важным является еще один критерий — способ подачи.
Содержание статьи:
Основная классификация напитков
При организации и обслуживании бранчей, ужинов и банкетов нужно подавать напитки по особым правилам — соблюдая очередность и подбирая подходящую посуду.
Горячие принято разливать в массивные толстостенные кружки или стаканы, холодные – в фужеры на высоких ножках, рюмки различных форм или в бокалы.
Горячие
В точках общественного питания наибольшей популярностью пользуются чай, кофе, какао. Совсем недавно стал востребованным шоколад.
Также к этой группе относятся:
- пунши;
- глинтвейны;
- гроги;
- сбитень.
Холодные
В эту категорию входят:
- молоко, кефир, ряженка;
- квасы;
- плодово-ягодная продукция – компоты, морсы, кисели, нектары и соки;
- безалкогольные смешанные напитки.
Сюда же относятся алкоголь, минеральная вода, ситро и лимонады.
Горячие напитки
В холодное время года горячее питье подают, чтобы согреться и предупредить развитие простудных заболеваний, в жару – для создания ощущения сытости и предупреждения перегрева. При повышении потоотделения организм быстрее отдает тепло, и состояние нормализуется.
Ассортимент
Наиболее часто на предприятиях общественного питания предлагают кофе и чай. Эти напитки ценятся за тонизирующее действие.
Общеукрепляющими свойствами обладают пунш, грог и сбитень. Они согревают, ускоряют обменные процессы, снимают нервное напряжение.
Сейчас в кафе и ресторанах часто заказывают какао и шоколад. Они помогают расслабиться, быстро восстанавливают энергетический резерв организма и имеют высокую калорийность – могут заменить перекус или легкий завтрак.
Требования к подаче
Согласно этикету, температура горячих напитков при презентации должна быть не меньше +75°С.
Чай подают в:
- чашках из керамики или фарфора;
- заварочном чайнике;
- самоваре.
Кофе разливают сразу же в демитасс – чашках объемом до 80 мл.
Глинтвейн, ром, пунш и другие согревающие напитки с алкоголем предлагают в специальных толстостенных бокалах с двумя ручками. В них так же наливают безалкогольные пунш и сбитень.
Как готовятся
Чаю, пуншу и грогу перед подачей нужно настояться хотя бы 10 минут. Кофе варят непосредственно перед презентацией – клиент может выбрать способ приготовления.
Гостям часто предлагают посмотреть, как делают горячий шоколад. Трут на терке плитку, всыпают в горячее молоко, растворяют и дают подняться. Аналогичным способом варят какао, только используют готовый порошок.
Сбитень готовят заранее. Растворяют в кипящей воде мед, сахар, доводят до кипения и всыпают пряности. Если в рецепт входят соки, их добавляют после того, как посуду сняли с огня.
Чтобы сделать пунш или грог, ингредиенты смешивают, прогревая, но не доводят до кипения. Перед презентацией настаивают 5-15 минут.
Холодные напитки
В эту группу входит больше всего наименований. Продукцию используют как аперитив, прохладительную, витаминизирующую; подают во время еды и после нее, предлагают в качестве десертов и перекусов.
Ассортимент продукции
Самые распространенные виды напитков:
- шоколадные или кофейные;
- коктейли – алкогольные и безалкогольные;
- квасы;
- кефир, молоко, кумыс, айран;
- компоты, морсы, кисели;
- соки и нектары.
Менее известны мятные джулеты, игристые фруктовые физы, крюшоны, флипы. В эту же группу входит минеральная вода и ситро.
Виды напитков-подача
Температура напитков при презентации не должна превышать +10…+14,5°С. Квас разливают по кружкам; морсы, компоты, кисели – по стаканам или чашкам. Для соков или минеральной воды принято использовать фужеры, для коктейлей – вытянутые стаканы-тумблеры с толстым дном и стенками. Во все холодные напитки разрешается добавлять лед.
В кафе кумыс или айран предлагают в керамических пиалах, а кефир – в кружках, молоко – в прогретых чашках с ручкой, обязательно на блюдце.
Виды напитков-технология приготовления
Чтобы подать компот или кисель, фрукты варят. Во втором напитке дополнительный ингредиент – крахмал.
Морсы делают из ягод, фруктов, сиропов. Отжимают плоды, вываривают мезгу, соединяют с соком. Или разводят сироп кипяченой водой.
При приготовлении витаминных или освежающих напитков свежие фрукты и ягоды длительно настаивают в прохладной воде.
Для коктейлей с мороженым необходим электромиксер (или шейкер). Эти же устройства нужны, чтобы подать малоизвестные, но уже входящие в моду щербеты.
Соки для джулепов соединяют, не смешивая. Обязательный компонент – мятный сироп. Заготовки для пенящихся физ можно сделать заранее, соединив все ингредиенты. А перед подачей в смеси вливают сильно газированную воду.
Виды алкогольных напитков
Продукция этого вида используется непосредственно для питья и как ингредиент для приготовления соусов, маринадов, десертов и кондитерских изделий.
Классифицируется по следующим критериям:
- Способу изготовления – брожение или дистилляция.
- Исходному сырью – на основе зерна, плодов или других частей растений (лепестков, стеблей и даже корней).
- Крепости – слабоалкогольные, средней крепости, крепкие.
Для последних напитков важно время выдержки.
До застолья принято предлагать аперитивы – для возбуждения аппетита. После – дижестивы, крепкие напитки для улучшения пищеварения.
Алкоголь подают:
- Вина – в продолговатых высоких бокалах, заполненных на 1/3, или в откупоренных бутылках.
- Шампанское и игристое – в ведерке со льдом.
- Коктейли – в фужерах или вытянутых стаканах с соломинками.
- Ром, бренди – в рюмках. Чем крепче напиток, тем меньше объем посуды для подачи.
- Виски – в тумблерах.
- Коньяк – в снифтере.
Фужеры с вином и рюмки держат за ножку, чтобы напитки не нагрелись. Бокалы с коньяком, наоборот, охватывают ладонью – тепло рук помогает полнее раскрыться вкусу и аромату.
