Характеристики пищевых усилителей вкуса и технология их производства

Вкусовые рецепторы позволяют человеку идентифицировать пищу. Благодаря им получается отличать соленое от сладкого, горькое от кислого. Доказано, что еда, обладающая хорошими органолептическими свойствами, улучшает ферментную активность желудка. Поэтому производители начали использовать пищевые усилители вкуса и аромата.

Что такое пищевые усилители вкуса и как они используются

Усилитель вкуса – это специальные пищевые добавки Е, которые способны повлиять на свойства продуктов (запах и пр.). Некоторые природные качества еды могут быть утрачены при ее обработке или хранении.

Эту проблему можно также решить с помощью специальных веществ. Сейчас усилители вкуса широко применяются в любом производстве пищевой продукции – от мяса до кондитерских изделий.

Наиболее часто они встречаются в чипсах, специях.

Общие характеристики пищевых усилителей

В пищевой промышленности добавки маркируются буквой Е и цифрой. Индексы от 600 до 699 обозначают вещества, усиливающие вкус и аромат.

Пищевые усилители вкуса и аромата.
пищевые добавки Е

Причем Е620-625 и Е640-641 влияют на первую характеристику, а Е620-637 – на вторую. Эти вещества позволяют сделать еду более вкусной и яркой, удешевить производство продукции, т.к. искусственные материалы заменяют натуральные дорогостоящие экстракты.

Как работают добавки

Язык человека условно делится на зоны, которые воспринимают разные вкусы. Боковые стороны распознают соленую и кислую пищу, кончик – сладкую, основание – горькую.

Чувствительность зон у всех людей разная, поэтому и предпочтения тоже. Химические добавки помогают улучшить вкусовые характеристики еды. Это позволяет получать людям больше удовольствия от употребления пищи.

Кроме того, продукты с усиленными органолептическими характеристиками, например, чипсы, сосиски, колбасы, газированные напитки, пользуются большей популярностью.

Методы производства пищевых усилителей вкуса

Все добавки делятся на 2 большие группы: натуральные и синтетические. В основе различия лежит метод производства.

В группу натуральных веществ входят следующие кислоты:

  • глутаминовая;
  • гуаниловая;
  • инозиновая.

Способы производства:

  1. Нейтрализация аминокислоты ионами металла.
  2. Брожение с помощью бактерий.
  3. Микробиологический синтез из соответствующих аминокислот.

Синтетические усилители:

  • ацетат цинка;
  • этилмальтол.

Первый образуется при взаимодействии уксусной кислоты и оксида цинка. Второй получают путем щелочного гидролиза аминогликозидного стрептомицина.

Популярные пищевые усилители вкуса

Самым распространенным веществом, усиливающим вкусовые характеристики, является глутамат натрия. В природе эта добавка встречается в сельдерее, водорослях, рыбе и мясе.

Глутамат натрия - усилитель вкуса
пищевые добавки Е

Но сейчас чаще всего Е621 получают синтетическим путем и добавляют в большое количество продуктов. Само по себе это вещество без запаха и вкуса, но при смешивании с пищей проявляются его свойства.

Чаще всего его используют в мясной продукции из-за хорошей имитации соответствующего запаха.

Гуанилат натрия, Е627, также применяется в пищевой промышленности. Это вещество усиливает вкус и аромат сладкого и соленого. Инозинат натрия, Е631, применяется в чипсах, сухариках, бульонных кубиках. Это вещество усиливает соль. Гуанилат кальция, Е629, используется в специях.

Опасность усилителей вкуса – запрещенные пищевые добавки Е

Большинство пищевых добавок безопасны в малых количествах.

При чрезмерном употреблении могут быть негативные последствия:

  • аллергия;
  • изжога;
  • нервная возбудимость;
  • пищевые расстройства;
  • нарушение работы печени и почек.

Полезным веществом является глицин (Е640), а Е650 (ацетат цинка) – аллерген.

При этом существенную опасность представляет группа глутаматов, если употреблять их в большом количестве. Они могут грозить ожирением.

Эти пищевые добавки Е улучшают вкусовые характеристики еды и усиливают аппетит. Их в большом количестве добавляют в еду рестораны фастфуда.

Запрещенными являются следующие усилители: Е103 (алканит), Е128 (краситель), Е240 (формальдегид) и др.

Добавить комментарий