Еще в древности люди подкрашивали некоторые продукты питания. Для этого использовали свекольный сок, куркуму, шафран и др. Сейчас применение пищевых красителей приобрело большие масштабы и не всегда безобидно для здоровья.
Для чего используются пищевые красители
Эти добавки применяют для улучшения цветовых качеств товара. В противном случае нередко пищу просто не стали бы покупать. Например, колбаса была бы неприглядного серого цвета и вызывала подозрения в своей свежести.
Кроме того, окраска продукта является своеобразным кодом, который соответствует понятиям человека о качестве и внешнем виде изделия, вызывает аппетит, положительные ассоциации.
Пищевые красители используют в рецептах не только кондитерских изделий, но и сыров, колбас, готовых блюд. Часто их применяют из-за того, что продукты теряют свой естественный цвет вследствие кулинарной обработки.
Бывали случаи, когда пигмент вводили для маскировки уже использованных или ненатуральных товаров: например, подкрашивали спитый чай и продавали его повторно.
Но чаще всего применение пищевых красителей просто улучшают внешний вид изделия, а наносимый ими вред здоровью возможен только при чрезмерном употреблении продуктов, содержащих эти вещества. Если концентрация пищевых добавок не превышает допустимую норму, изделия считаются безопасными.
Большинство врачей называют причиной аллергии и других отклонений обилие в пище не только красителей, но и загустителей, консервантов, стабилизаторов.
Разновидности пищевых красителей
Развитие технологий, усовершенствование методов приготовления пищи привело к массовому производству всевозможных красящих веществ – как натуральных, так и синтетических. Условно их обозначают шифрами от Е100 до Е182.
Согласно нормам, принятым в Евросоюзе, пищевыми красителями считаются только добавки, которые употребляют вместе с едой. Те из них, которые используют в несъедобной части продуктов (оболочке колбас, штампов для яиц и т.д.), таковыми не являются.
По происхождению красители делят на синтетические и натуральные. Кроме того, они могут быть сухими (порошковыми), гелевыми или жидкими.
Синтетические
В начале XX в. распространились анилиновые пищевые красители. Вещество было очень токсично. Сейчас для придания желаемой расцветки применяют менее ядовитые химические соединения.
Химические добавки придают изделиям более яркий цвет, чем натуральные вещества. Они более устойчивы к технологической обработке.
Жирорастворимые
Эти виды красителей чаще всего применяют при изготовлении жирных изделий, шоколада и масляных кремов. После окраски массу тщательно вымешивают с помощью блендера или других устройств.
Водорастворимые
Такие красители применяют для окрашивания различных напитков, соков, мастики. Часто такие добавки применяют в кондитерских изделиях из теста и другой продукции, содержащей воду.
Получение натуральных красителей
Натуральный пищевой краситель получают из ягод, плодов, листьев различных растений. Иногда для этой цели берут животных и микроорганизмы. Для выделения пищевых красок используют всевозможные методы: физическое и химическое воздействие, вакуумную или ультразвуковую обработку.
Натуральные красители идут в ход с ограничением, поскольку могут менять оттенок с течением времени, чувствительны к кислотности продукции.
Их нельзя использовать в изделиях, срок хранения которых превышает 1 год. Некоторые из натуральных веществ невозможно вводить в состав молочной продукции из-за ее кислотности.
Пищевой краситель-смешивание разных цветов на производстве
Смешивание красок основных цветов дает возможность создавать различные оттенки. Это красный, черный, синий, желтый и белый.
В процессе соблюдают ряд правил:
- Не совмещают краски разных видов: жиро- и водорастворимые.
- Сухие порошки сначала разводят водой или спиртом и только потом вводят в продукт.
- Смешивают красящие порошки только после их разведения в жидкости.
- К основному цвету добавляют другой постепенно, следя за получаемым оттенком.
Разрешенный пищевой краситель на производстве
Выбирая пищевой краситель в продуктовых магазинах, нодо обращать внимание на их состав, указанный на упаковке. Некоторые добавки запрещены для использования на территории России, но их применяют в других странах.
Перечень разрешенных красящих добавок включает вещества, обозначенные кодами:
| Код | Внешний вид |
|---|---|
| Е-100 | Оранжево-желтый |
| Е-102 | Желтый |
| Е-103 | Красно-бордовый |
| Е-104 | Желтый хинолиновый |
| Е-107 | Желтый 2G |
| Е-110 | Оранжево-желтый |
| Е-120 | Красный |
| E-121 | Цитрусовый красный |
| Е-122 | Красный |
| Е-123 | Желто-красный |
| Е-124 | Пунцовый |
| Е-125 | Ярко-красный |
| Е-127 | Эритрозин |
| Е-128 | Красный 2G |
| Е-129 | Красный |
| Е-131 | Синий |
| Е-132 | Индиго |
| Е-133 | Синий блестящий |
| Е-142 | Зеленый |
| Е-151 | Черный блестящий |
| Е-153 | Угольно-черный |
| Е-154 | Коричневый |
| Е-155 | Коричневый |
| Е-160b | Рубиново-красный |
| E-160d | Светло-желтый |
| Е-166 | Коричнево-желтый |
| Е-173 | Серебристый |
| Е-174 | Серебро |
| Е-175 | Золото |
| Е-180 | Рубиновый |
| Е-181 | Желтовато-белый |
| Е-182 | Темно-коричневый |
В небольших количествах эти добавки допускаются.
