Что такое безопасность пищевых продуктов, и как ее отслеживают

Безопасность пищевых продуктов требует слаженной и комплексной работы целого ряда служб: токсикологической, микробиологической, биохимической, санитарно-эпидемиологической.

Актуальность этой проблемы очевидна, ведь от благополучия в сфере пищевого производства напрямую зависит не только здоровье населения сегодня, но и формирование полноценного генофонда.

Безопасность продуктов подразумевает отсутствие как острого вреда, который проявляется немедленно (например, отравления), так и отдаленных негативных последствий.

Критерии безопасности пищевых продуктов

Параметры безопасности должны быть зафиксированы в нормативах, соответствующих санитарным правилам и нормам (СанПиН).

В соответствии с гигиеническими требованиями, безопасность продуктов питания оценивается по таким параметрам, как:

• наличие или отсутствие биологических объектов (микробиологический показатель);
• содержание потенциально вредоносных химических веществ;
• доля примесей растительного происхождения, потенциально вредных для здоровья;
• наличие в продукции радионуклидов.

Для каждого из критериев установлены допустимые уровни, которые не могут быть превышены.

Пища, содержащая недопустимые примеси (патогенную флору, паразитов, вредные химические вещества), называется небезопасной.

Для повышения безопасности на пищевом производстве необходимо:

• соблюдать и поддерживать чистоту (своевременно мыть руки, оборудование);
• хранить сырую продукцию отдельно от термически обработанной;
• в процессе приготовления блюд подвергать сырье термической обработке;
• держать пищевое сырье при безопасной температуре;
• использовать для приготовления пищи только безопасное сырье.

Эти несложные правила, изложенные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), способствуют обеспечению безопасности пищевого производства.

Классификация токсичных веществ

Токсические вещества могут классифицироваться по различным принципам. Они отражают степень токсичности, характер вредоносного воздействия, химические свойства соединений, происхождение, особенности использования.

Практическая классификация предусматривает разделение токсических веществ на категории в зависимости от области и целей их применения:

1. Промышленные химические соединения. Эта обширная группа включает в себя вещества различных классов.
2. Ядохимикаты, предназначенные для уничтожения вредителей, микроорганизмов или сорняков (в основном это фосфорорганические и хлорорганические соединения).
3. Лекарственные препараты.
4. Средства из разряда бытовой химии.
5. Яды растительного или животного происхождения, а также содержащиеся в грибах.
6. Боевые отравляющие вещества.

Другая классификация – гигиеническая – подразумевает разделение химических соединений на группы по степени их токсичности:

• чрезвычайно токсичные;
• высокотоксичные;
• умеренно токсичные;
• малотоксичные.

Основным критерием для такой классификации служит величина средней летальной дозы соединения.

Источники загрязнения сырья и продуктов

Источниками загрязнения являются:

• различные сферы окружающей среды, которые ранее подвергались загрязнению продуктами жизнедеятельности (почва, водные ресурсы, воздушная среда);
• отравляющие вещества, применяемые в сельском хозяйстве (например, пестициды и токсичные продукты их химического превращения);
• химические вещества, которые используются на производстве (в т. ч. упаковочные материалы недостаточно высокого качества);
• продовольственное сырье ненадлежащего качества.

Для предотвращения загрязнения сырья и продуктов на производстве необходима организация строгого контроля качества на разных этапах производственного процесса.

Фальсификация пищевых продуктов

Факты борьбы с фальсификацией пищевых продуктов известны давно – еще со времен Древнего Рима. Эта проблема не утратила своей актуальности и в современности.

Сам термин происходит от латинского слова “подделывать” и обозначает искажение, подделку продукции или ее компонентов. Фальсифицированными являются продукты, состав или качество которых были умышленно изменены. Сюда же относятся случаи, когда истинное качество продукта скрыто или информация о нем представлена недостоверно.

Умышленное сокрытие от потребителя достоверной информации о продукции (ее составе, качестве, свойствах) также является признаком фальсификации.

С юридической точки зрения все случаи фальсификации являются разновидностью мошенничества (торгового обмана). В КоАП РФ такое правонарушение обозначено как “введение потребителя в заблуждение”, что влечет за собой крупный денежный штраф.

Как организуется безопасность пищевых продуктов на производстве

Обеспечение надлежащего качества и безопасности пищевой продукции – очень важная задача. За соблюдением этой нормы должны следить как производитель, так и государственные органы контроля. Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов” от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция).

Тестирование сырья и продуктов должно производиться по ряду параметров, таких как:

• микробиологическая безопасность (отсутствие вредоносной микрофлоры);
• отсутствие токсичных примесей;
• содержание достаточного количества полезных веществ (витаминов, минералов, других биологически активных соединений);
• радиологическая безопасность.

Все санитарные правила обязательны к соблюдению, поскольку это является залогом поступления в оборот полезной для здоровья, качественной, безопасной продукции. Поэтому роль санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности так велика.