Как организовать шведский стол в заведениях общепита

При организации системы, питание шведский стол, повышается пропускная способность ресторанов в гостиницах, отелях, оптимизирует процесс обслуживания посетителей, снижает число сотрудников в зале, уменьшает потери продуктов. Система часто вводится на завтраки в отелях. Меню включает молочные каши, сырную и фруктовую нарезки, широкий выбор свежей выпечки, десертов.

Особенности шведского стола

Питание шведский стол в отеле, ресторане – востребованный способ подачи готовых блюд, закусок, напитков посетителям в выделенном зале. Сотрудники организации заранее размещают на столах тарелки, приборы. Пищу клиенты выбирают самостоятельно из предложенного ассортимента. В зале организована подача кофе, чая и дополнительных напитков.

Основные особенности этой системы питания:

1. Многообразие готовых блюд, закусок, фруктов.
2. Неограниченные порции. Количество еды определяется клиентом.
3. Составление меню с учетом графика работы заведения. Питание может включать только завтрак либо быть комплексным трехразовым.
4. Оперативный процесс обслуживания клиентов.
5. Наличие специального буфета, зала, линии раздачи салатов, закусок, выпечки.
6. Снижение времени приготовления блюд.
7. Небольшое количество обслуживающего персонала. Регулирует подачу в зале повар-консультант.

Организация шведского стола

Организация системы питания шведский стол рекомендована при регулярном обслуживании больших групп клиентов, участников пресс-конференций, тренингов и т.д.

Оптимальное время на завтрак – до 20–25 минут, на обед и ужин – по 30 минут.

Организаторы выделяют под прием пищи отдельное помещение либо часть зала, подходящую для обслуживания гостей. У кассы висит табличка (раскладка) со сведениями о времени и правилах работы, ценами и т.п.

Для организации стола требуется приобрести торговое оборудование.

В стандартный набор включены:

• прилавки (под столовые приборы, подносы);
• охлаждаемая витрина для десертов, холодных блюд (салатов, заливных, закусок);
• мармиты для горячей пищи, супов;
• тележки;
• прилавок для подачи напитков (кофе, чая, соков);
• витрина для дополнительных приборов и т.д.

Заранее сервируются столы для посетителей, поставляется посуда, рассчитываются расходы, готовится комплексное меню на неделю, месяц и пр.

Составление меню для шведского стола

Ассортимент зависит от запланированных приемов пищи (только завтрак либо комплексное ежедневное обслуживание) и включает широкий перечень салатов, супов и т.д.

В некоторых случаях в гостиничных комплексах, ресторанах клиентов могут обеспечить специальными вегетарианскими, диетическими супами, гарнирами, десертами и пр.

Меню в гостинице формируют по стандартам.

В него включают:

• закуски;
• супы;
• гарниры;
• горячие мясные и рыбные блюда;
• салаты;
• десерты;
• фруктовую, овощную нарезки;
• выпечку, хлеб;
• напитки.

Чай, кофе подают на отдельном столе около входа.

Состав меню комплексного стола зависит от рассчитанной стоимости, задачи, сезонности. Для этого типа питания не рекомендована пища, которая быстро портится, высыхает. Еду подают в посуде из нержавеющей стали. Салаты выкладывают в керамические чаши. Нарезку подают без крышек.

Блюда питания шведский стол должны регулярно обновляться. Закуски заменяют не реже 1 раза в 1 час. Напитки подают в кувшинах или диспенсерах. Выпечку выкладывают в специальные корзины.

Калькулирование стоимости шведского стола

Калькулирование цены на услугу организации комплексного шведского стола производят с учетом разработанного меню и стандартов закладки продуктов.

Рецептуры устанавливают:

1. Едиными для организаций разных форм собственности по утвержденным сборникам рецептов. В документах указаны расход продуктов, выход готовой пищи и полуфабрикатов, приведены способы приготовления.
2. Разработанными поваром организации технологическими картами. Документы утверждают заведующий производством, руководитель, собственник отеля, гостиницы.

Нормативы выхода готовой пищи и допустимых сырьевых потерь оформляются в специальном акте.

Калькуляционные карточки формируют на основе утвержденных документов.

При расчете итоговой стоимости учитывают:

• цены продуктов;
• затраты на оплату труда работников кухни, обслуживающего персонала ресторанного зала;
• расходы на амортизацию оборудования, столовые приборы;
• затраты на электроэнергию, водоснабжение и т.д.

При изменении стоимости сырья проводится расчет новых цен на представленное меню, утверждаются новые калькуляционные карты.

Шведский стол-составление заборного листа

Посетителей мероприятий, клиентов отелей обслуживают за шведским столом несколько часов (на завтраки, обеды, ужины), поэтому готовые блюда, закуски, нарезки выносят в помещение поэтапно частями. Продукты на столах должны быть свежими.

Отпуск пищи с кухни оформляется специальными заборными листами. Бумаги подписывают регулярно в нескольких экземплярах на материально ответственных сотрудников.

Документ оставляют на кухне и выдают руководящему сотруднику (администратору, главному официанту) вместе с подготовленными порциями.

Шведский стол-расчет расхода продуктов

После подготовки калькуляционных карточек и утверждения заборных листов выполняют контрольный расчет требуемого объема продуктов по стандартам рецептур в меню. Отчет составляют за день, неделю, месяц и пр.

При утверждении сметы учитывают следующие особенности расхода продукции:

1. Нормы соусов, соков, кофе, супов указывают с учетом возможного выкипания состава.
2. Расход плодов, овощей, зелени определяют с учетом превышения нормы на 10–15% при приготовлении винегретов, каш, салатов.
3. Продукты в меню заменяют на соответствующие по стоимости и качеству.

Отходы и потери сырья при термообработке зависят от особенностей календарного времени.

В отчете расходов продуктов, учитывают все блюда в системе питание шведский стол. При сравнении фактических затрат сырья устанавливают нормы отклонения от показателя в контрольном расчете.