Первые упоминания технологии производства колбас на Руси можно встретить еще в берестяных грамотах XII в. Славяне мелко нарезали мясо забитых свиней или коров, добавляли свиной жир и пряные травы, закладывали смесь в чисто промытые кишки животных и готовили в печи или коптили над огнем.
Промышленное же изготовление колбас началось только в 1709 г., когда по приказу Петра I была основана первая колбасная фабрика. С тех пор появились тысячи новых рецептов, а на прилавках магазинов – десятки и сотни сортов этих мясных деликатесов.
Содержание статьи:
Виды колбасных изделий
.jpg)
Название любимого европейцами продукта пришло с Востока, где термином kulbasty тюркские народы называли особым образом поджаренное или завяленное мясо. И до сих пор колбасы готовят, применяя кроме варки копчение.
В зависимости от технологии производства колбасные изделия разделяют на следующие виды:
- Вареные. Самые простые в изготовлении. В их составе может быть любой вид мяса или птицы. Характеризуются однородной консистенцией.
- Варено-копченые. Помимо гомогенизированного фарша, в них могут присутствовать куски мяса. Рецепт предусматривает большое количество специй. Для изделий характерен аромат копченостей.
- Полукопченые. Готовятся особым способом. Сырье сначала обжаривают, потом отваривают, и на последнем этапе оно проходит процесс дегидратации (обезвоживания).
- Сырокопченые. На их производство идут самые качественные мясные сорта. В процессе приготовления колбаса коптится при низкой температуре, после чего дегидратируется и отправляется на дозревание. Благодаря ферментации деликатес приобретает особую твердость и характерный аромат.
- Сыровяленые. Мясо для производства предварительно выдерживают в маринаде. Далее полуфабрикат последовательно проходит этапы копчения и обезвоживания. Затем продукт дозревает и вялится.
- Ливерные. Основным компонентом изделий являются субпродукты, к которым добавляют яйца, молочные и овощные добавки.
- Кровяные. Главным их компонентом является бычья или свиная кровь. Ее взбивают в пену, потом процеживанием очищают от свернувшихся частиц.
Кроме того, колбасы сортируют по видам мяса, используемым в рецептуре. По качеству и составу сырья продукт разделяют на сорта и категории от А до Г, где буква обозначает процент содержания мышечной ткани.
Требования к сырью и готовой продукции
В Российской Федерации надзорные органы строго следят, чтобы производители мясных и колбасных деликатесов соблюдали санитарные нормы и правила.
Особые требования предъявляются к сырью: допускается использование мяса только от здоровых животных (туши проходят ветеринарный контроль).
Запрещается применение белоксодержащих препаратов, заменителей жира. Наличие сторонних добавок – яиц, молока и др. – строго регламентируется требованиями ГОСТ и ТУ.
Перечень необходимого оборудования
Оснащение колбасного производства зависит от объема выпускаемой продукции. Крупные заводы закупают на сырье туши и полутуши коров и свиней. Им требуются разделочные столы и инструменты для распиловки и первичной разделки. Малое полукустарное производство может приобретать уже разрубленные и обработанные туши.
Для приготовления колбас требуются:
- мясорубки;
- измельчители и миксеры для смешивания фарша;
- льдогенераторы для охлаждения полуфабрикатов;
- дозировочные шприцы для наполнения оболочки.
Термическая обработка колбас осуществляется в варочных котлах, автоклавах или промышленных пароконвектоматах. Копчение производится в специальных камерах.
Общая технология производства колбасных изделий
Процесс приготовления каждого наименования продукции зависит от вида продукции, типа мясного сырья, рецептуры. Но общая технология производства колбас является единой.
Производство колбас-посол и созревание мяса
Прежде чем приступить к заготовкам полуфабриката, мясо требуется подготовить. Туши режут на крупные куски, удаляя кости и жилы. Предварительно их перемалывают в крупный шрот.
Добавляют соль из расчета 3% от веса мяса. Подготовленный продукт помещают в камеры с температурой 2–4°C для созревания и оставляют минимум на 1 сутки.
Производство фарша
Просоленный и выдержанный мясной шрот измельчают повторно. При этом в заготовку добавляют лед или воду, близкую к температуре замерзания. Охлаждение способствует повышению сочности готового изделия.
Производство колбас-формование
В готовый фарш добавляют специи, сало или жир. После этого с помощью автоматизированных линий или формовочных вакуумных шприцев его закачивают в оболочку – естественную или искусственную.
Если используется натуральная кишка, перед формовкой ее очищают, промывают, отжимают и просушивают.
Некоторые наименования изделий требуют дополнительной увязки и штриховки. Наполненные батоны развешивают на тележках. При этом недопустимо, чтобы они соприкасались между собой.
Если вареные колбасы могут отправляться на термообработку сразу после формовки, то полукопченые и копченые должны предварительно пройти осадку. Она занимает около 6–7 суток. Это время требуется для подсыхания оболочки. В процессе выдержки батоны охлаждаются до +3°C – при низких температурах фарш приобретает характерный ярко-красный цвет.
Производство колбас-термическая обработка изделий
Длительность тепловой обработки зависит от рецептуры и размера продукта. Так, сосиски достаточно варить около 15 минут, а большие батоны колбас – до 2–3 часов. Отдельные виды предварительно обжаривают. Варка производится при температуре +65…+80°C, горячее копчение – при +35….+50°C.
Упаковка и маркировка колбасных изделий
Согласно ГОСТ Р52196-2003, готовая продукция отпускается с завода в весовом или фасованном виде. Колбасы и мясные деликатесы упаковывают в вакуумные пакеты из газонепроницаемой пленки, соответствующий санитарным требованиям.
Допускается выпуск изделий массой до 500 г в виде нецелых батонов и колбасной нарезки.
Каждая единица должна быть промаркирована этикеткой, содержащей следующую информацию:
- сведения об изготовителе – юридический и фактический адреса;
- наименование и сорт (категорию) продукта;
- пищевую ценность;
- массу нетто;
- дату производства;
- срок годности и условия хранения;
- ГОСТ или ТУ, по которым была изготовлена колбаса.
Промаркированные изделия фасуют по сортам в коробки из гофрокартона. На крышку с помощью несмываемой краски дублируют информацию с упаковки и добавляют вес брутто транспортной единицы.
Производство отдельных видов колбасных изделий
Чаще всего для производства используют говядину, свинину и мясо птицы – индюшатину и курятину. Отдельные виды колбас, чаще деликатесные или специфические для региона, производят из баранины, конины, оленины.
Для повышения калорийности в изделия могут добавлять курдючный жир, шпик, нутряное сало. Последнее чаще идет на приготовление сарделек, шпикачек, ливерных колбас.
В диетических сортах используются молоко или сливки, яйца или яичный порошок. В растительных колбасах допускаются в составе крупы, играющие роль наполнителя и разбавителя. Обязательно соблюдается баланс специй и вкусовых компонентов.
