Промышленная технология изготовления колбасных изделий

Первые упоминания технологии производства колбас на Руси можно встретить еще в берестяных грамотах XII в. Славяне мелко нарезали мясо забитых свиней или коров, добавляли свиной жир и пряные травы, закладывали смесь в чисто промытые кишки животных и готовили в печи или коптили над огнем.

Промышленное же изготовление колбас началось только в 1709 г., когда по приказу Петра I была основана первая колбасная фабрика. С тех пор появились тысячи новых рецептов, а на прилавках магазинов – десятки и сотни сортов этих мясных деликатесов.

Виды колбасных изделий

Производство колбас-виды колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии производства колбас.

Название любимого европейцами продукта пришло с Востока, где термином kulbasty тюркские народы называли особым образом поджаренное или завяленное мясо. И до сих пор колбасы готовят, применяя кроме варки копчение.

В зависимости от технологии производства колбасные изделия разделяют на следующие виды:

  1. Вареные. Самые простые в изготовлении. В их составе может быть любой вид мяса или птицы. Характеризуются однородной консистенцией.
  2. Варено-копченые. Помимо гомогенизированного фарша, в них могут присутствовать куски мяса. Рецепт предусматривает большое количество специй. Для изделий характерен аромат копченостей.
  3. Полукопченые. Готовятся особым способом. Сырье сначала обжаривают, потом отваривают, и на последнем этапе оно проходит процесс дегидратации (обезвоживания).
  4. Сырокопченые. На их производство идут самые качественные мясные сорта. В процессе приготовления колбаса коптится при низкой температуре, после чего дегидратируется и отправляется на дозревание. Благодаря ферментации деликатес приобретает особую твердость и характерный аромат.
  5. Сыровяленые. Мясо для производства предварительно выдерживают в маринаде. Далее полуфабрикат последовательно проходит этапы копчения и обезвоживания. Затем продукт дозревает и вялится.
  6. Ливерные. Основным компонентом изделий являются субпродукты, к которым добавляют яйца, молочные и овощные добавки.
  7. Кровяные. Главным их компонентом является бычья или свиная кровь. Ее взбивают в пену, потом процеживанием очищают от свернувшихся частиц.

Кроме того, колбасы сортируют по видам мяса, используемым в рецептуре. По качеству и составу сырья продукт разделяют на сорта и категории от А до Г, где буква обозначает процент содержания мышечной ткани.

Требования к сырью и готовой продукции

производство колбас
Технологии производства колбас

В Российской Федерации надзорные органы строго следят, чтобы производители мясных и колбасных деликатесов соблюдали санитарные нормы и правила.

Особые требования предъявляются к сырью: допускается использование мяса только от здоровых животных (туши проходят ветеринарный контроль).

Запрещается применение белоксодержащих препаратов, заменителей жира. Наличие сторонних добавок – яиц, молока и др. – строго регламентируется требованиями ГОСТ и ТУ.

Перечень необходимого оборудования

производство колбас-оборудование
Технологии производства колбас

Оснащение колбасного производства зависит от объема выпускаемой продукции. Крупные заводы закупают на сырье туши и полутуши коров и свиней. Им требуются разделочные столы и инструменты для распиловки и первичной разделки. Малое полукустарное производство может приобретать уже разрубленные и обработанные туши.

Для приготовления колбас требуются:

  • мясорубки;
  • измельчители и миксеры для смешивания фарша;
  • льдогенераторы для охлаждения полуфабрикатов;
  • дозировочные шприцы для наполнения оболочки.

Термическая обработка колбас осуществляется в варочных котлах, автоклавах или промышленных пароконвектоматах. Копчение производится в специальных камерах.

Общая технология производства колбасных изделий

Процесс приготовления каждого наименования продукции зависит от вида продукции, типа мясного сырья, рецептуры. Но общая технология производства колбас является единой.

Производство колбас-посол и созревание мяса

технологии производства колбас
Производство колбас-подготовка мяса.

Прежде чем приступить к заготовкам полуфабриката, мясо требуется подготовить. Туши режут на крупные куски, удаляя кости и жилы. Предварительно их перемалывают в крупный шрот.

Добавляют соль из расчета 3% от веса мяса. Подготовленный продукт помещают в камеры с температурой 2–4°C для созревания и оставляют минимум на 1 сутки.

Производство фарша

Фарш
Приготовление фарша для колбас.

Просоленный и выдержанный мясной шрот измельчают повторно. При этом в заготовку добавляют лед или воду, близкую к температуре замерзания. Охлаждение способствует повышению сочности готового изделия.

Производство колбас-формование

Формование
Формование колбасных изделий.

В готовый фарш добавляют специи, сало или жир. После этого с помощью автоматизированных линий или формовочных вакуумных шприцев его закачивают в оболочку – естественную или искусственную.

Если используется натуральная кишка, перед формовкой ее очищают, промывают, отжимают и просушивают.

Некоторые наименования изделий требуют дополнительной увязки и штриховки. Наполненные батоны развешивают на тележках. При этом недопустимо, чтобы они соприкасались между собой.

Если вареные колбасы могут отправляться на термообработку сразу после формовки, то полукопченые и копченые должны предварительно пройти осадку. Она занимает около 6–7 суток. Это время требуется для подсыхания оболочки. В процессе выдержки батоны охлаждаются до +3°C – при низких температурах фарш приобретает характерный ярко-красный цвет.

Производство колбас-термическая обработка изделий

Термическая обработка изделий
Тепловая обработка сарделек.

Длительность тепловой обработки зависит от рецептуры и размера продукта. Так, сосиски достаточно варить около 15 минут, а большие батоны колбас – до 2–3 часов. Отдельные виды предварительно обжаривают. Варка производится при температуре +65…+80°C, горячее копчение – при +35….+50°C.

Упаковка и маркировка колбасных изделий

Упаковка и маркировка колбасных изделий
технологии производства колбас

Согласно ГОСТ Р52196-2003, готовая продукция отпускается с завода в весовом или фасованном виде. Колбасы и мясные деликатесы упаковывают в вакуумные пакеты из газонепроницаемой пленки, соответствующий санитарным требованиям.

Допускается выпуск изделий массой до 500 г в виде нецелых батонов и колбасной нарезки.

Каждая единица должна быть промаркирована этикеткой, содержащей следующую информацию:

  • сведения об изготовителе – юридический и фактический адреса;
  • наименование и сорт (категорию) продукта;
  • пищевую ценность;
  • массу нетто;
  • дату производства;
  • срок годности и условия хранения;
  • ГОСТ или ТУ, по которым была изготовлена колбаса.

Промаркированные изделия фасуют по сортам в коробки из гофрокартона. На крышку с помощью несмываемой краски дублируют информацию с упаковки и добавляют вес брутто транспортной единицы.

Производство отдельных видов колбасных изделий

Производство
технологии производства колбас

Чаще всего для производства используют говядину, свинину и мясо птицы – индюшатину и курятину. Отдельные виды колбас, чаще деликатесные или специфические для региона, производят из баранины, конины, оленины.

Для повышения калорийности в изделия могут добавлять курдючный жир, шпик, нутряное сало. Последнее чаще идет на приготовление сарделек, шпикачек, ливерных колбас.

В диетических сортах используются молоко или сливки, яйца или яичный порошок. В растительных колбасах допускаются в составе крупы, играющие роль наполнителя и разбавителя. Обязательно соблюдается баланс специй и вкусовых компонентов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

семь − 5 =