Типы промышленной переработки ягод и плодов

Витаминно-минеральный резерв человеческого организма требует постоянного восстановления. С мая до октября полезные вещества поступают из свежих продуктов. Зимой поддерживать иммунитет помогает консервация. Переработка ягод и фруктов сохраняет их потребительские и органолептические качества, уберегает их от бактериальной порчи. Применяя различные способы промышленной заготовки, возможно серьезно расширить ассортимент.

Переработка ягод
оборудование для переработки ягод

 Переработка ягод-способы используемые при промышленном производстве

Причиной порчи плодов являются микроорганизмы, находящиеся на их поверхности. Консервирование купирует активность патогенной флоры, позволяя сохранить их вкус и полезные свойства.

Основные виды промышленной переработки:

  • биохимические – квашение и виноделие;
  • физические – стерилизация с последующей заморозкой или дегидратацией;
  • химические – консервирование.
Консервирование ягод
Консервирование – одна из технологий производственной переработки ягод.

Последний способ наиболее часто используется для переработки ягод.

Изготовление сиропов

Исходным сырьем являются прозрачные соки. Их сливают с осадка, нагревают и пропускают через фильтр (процесс называют десульфитацией) и кипятят около 10 минут. Затем вводят консервант (сахар) и воду, которая выпарилась при очищении и удалении сернистой кислоты. Горячий сироп повторно фильтруют.

В среднем для производства 1 т ягодного сиропа (вишневого или клубничного) нужно 625 кг сахара.

Выжимка в морсы и соки

Краткий алгоритм изготовления соков и переработка ягод в морсы:

  1. Плоды сортируют, очищают и моют в больших ваннах с душем и оставляют, чтобы стекла вода.
  2. Дробят их в специальном устройстве. Продукция поступает в загрузочную воронку и проходит через конвейер с рифлеными вальцами, откуда выходит в виде пюре. Для ягод с косточками, например для вишни или облепихи, используют дробилку.
  3. Отправляют мезгу в пресс. Наиболее удобны винодельческие винтовые агрегаты. Давление увеличивают постепенно.
  4. Сок разводят водой, а отжимки прессуют вторично.
  5. Соединяют и фильтруют всю жидкость.
Ягодный морс
Переработка ягод

Консервируют ягоды с помощью пастеризации, добавляя бензойно-кислый натр (в готовой продукции его 0,1%) или сернистый ангидрид (1,2–1,5 г на 1 л).

Сульфитированные соки сохраняют цвет.

Переработка в джемы и варенье

Основные процессы, используемые при консервации:

  1. Сортировка. Для приготовления варенья отбирают преимущественно целые ягоды.
  2. Промывание – в ваннах или с помощью душа.
  3. Помещение в отстойники для удаления излишка жидкости.
  4. Варка с добавлением сахара – двух-, трехкратная. Технология приготовления зависит от используемого рецепта.
  5. Стерилизация тары.
  6. Расфасовка.
Сортировка ягод
завод по переработки ягод и плодов

При предпродажной подготовке на банки приклеивают этикетки.

Перетирание с сахаром

При переработке плодов используют следующие процессы:

  • мойку;
  • удаление воды;
  • измельчение – в тех же агрегатах, как и при изготовлении соков;
  • добавление сахара и перемешивание;
  • стерилизацию и расфасовку.
Мойка ягод
Переработка ягод

В процессе консервации возможно введение сернистого ангидрида. Готовая продукция должна иметь полужидкую консистенцию – растекаться по горизонтальной поверхности. В составе могут присутствовать кожица и косточки – до 5% от общего объема.

Ягоды, перетертые с сахаром, наиболее полезны. Но и в продукции этого вида происходит распад полезных веществ (не удается сохранить 1/4 минеральных веществ и 1/3 витаминов из состава свежих плодов).

Переработка ягод-требования к цеху

В помещении для консервирования пищевой продукции необходимо установить водопровод с холодной и горячей водой и надежную систему канализации. Производственные помещения должны быть оснащены вентиляционной, отопительной и осветительной системами.

Все оборудование и аппаратура требуют герметизации. Воздуховоды и вентиляционные шахты нужно ежегодно очищать от пыли.

Во время сульфитации и десульфитации сырья воздух помещения загрязняется. При нарушении санитарных норм работать в цеху по переработке ягод становится небезопасно. Также следует максимально снизить шум при работе агрегатов.

Помывку транспортеров и столов для сортировки ягод нужно проводить каждые 3–4 часа, прессов – после смены. Салфетки и дренажные решетки достаточно сортировать 2–4 раза в неделю, в зависимости от объема производства, в автоклаве. Необходимая температура – 120°С, время – не менее 30 минут.

Все окна цехов – основных и вспомогательных помещений – нужно закрывать сетками для борьбы с мухами. При появлении тараканов или грызунов – вызывать санитарные службы.

Переработка ягод-какие зоны необходимы

Консервный цех делится на несколько частей:

  1. Зоны мойки: отдельная – для плодов, общая – для инвентаря и тары.
  2. Отделение для переработки ягод – изготовления сиропа, заливки сока или варенья. В этой части цеха установлены соответствующие агрегаты.
  3. Место для расфасовки готовой продукции.
  4. Зоны предпродажной подготовки и хранения.
Переработка ягод
Фасовочное место – обязательная зона в цехе по переработке ягод.

Переработка ягод-оборудование

Техническое оснащение цеха для консервации плодов:

  1. Стол для сортировки ягод.
  2. Емкости для мойки – объемные ванны, оборудованные душем, или специальные агрегаты. Если переработка проводится крупными партиями, то целесообразно установить моечную машину с транспортером – элеваторную. В ней плоды очищают от загрязнений. Когда вода стекает с движущейся ленты, продукция передается на следующую стадию обработки.
  3. Установка для измельчения ягод – прессы или вальцовочные агрегаты.
  4. Оборудование для термообработки и смешивания.
  5. Расфасовочные машины.
  6. Устройства для укупорки тары и наклеивания этикеток.
  7. Стерилизаторы для консервов, воды и тары.
  8. Холодильники.
Типы промышленной переработки ягод и плодов
Сортировочный стол – необходимое оснащение цеха по переработке плодов.

Вспомогательное оборудование: весы, сита для сахара, контейнеры для промежуточного хранения, мешалки, котлы для варки и т. д.

Схемы и составляющие помещений

Около цеха также следует выделить зоны для сбора отходов, хранения тары и т. д. Отжимки ежедневно собирают в герметичные тары и вывозят с территории предприятия.

Типы промышленной переработки ягод и плодов
Дезинфекция емкостей по переработке ягод должна осуществляться ежедневно.

После отгрузки емкости дезинфицируют.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

шестнадцать + девятнадцать =