Автор: Оборудование овощного цеха позволяет создавать полуфабрикаты из зелени и корнеплодов. Современное техническое оснащение повышает производительность труда. При выборе оборудования учитывают его надежность и возможность санитарной обработки.
Содержание статьи:
Назначение овощного цеха на предприятии общественного питания
Специализированное помещение предназначено для начальной переработки корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс организуют, учитывая нормативные акты, регламентирующие процесс производства продукции из овощных культур.
В специализированном помещении осуществляют очистку, мытье, сортировку, нарезку корнеплодов. Оборудование цеха устанавливают согласно нормам оснащения ресторана или столовой.
Требования к овощному цеху
В помещении должны быть смонтированы 2 технологические линии:
- для измельчения корнеплодов;
- с целью переработки зеленого или репчатого лука.
Производство оборудуют механизмами, предназначенными для выполнения таких технологических процессов, как:
- удаление грязи и примесей с поверхности овощей;
- дополнительная очистка и измельчение корнеплодов.
Овощной цех помещение
Выбирая место для рабочей зоны, учитывают количество перерабатываемых корнеплодов, необходимых для приготовления блюд.
Помещение располагают на первом этаже, принимая во внимание близость производственных участков для получения полуфабрикатов.
Обработку сырья механизируют. Загрузочные площадки оборудуют товарными весами, предназначенными для взвешивания овощей. Помещение имеет искусственное освещение, централизованное водоснабжение, канализационную систему.
Инвентарь и инструменты
Для работы используют следующее оборудование:
- картофелечистку МОК-150 М, с помощью которой срезают кожуру с овощей (вес прибора – 50 кг);
- универсальную кухонную машину Robot Coupe R 201 Ultra E, снабженную 2 насадками;
- мясорубку ММ (180 кг/ч);
- измельчитель МП (230 кг/ч);
- просеиватель сухарей МИ (15 кг/ч);
- взбивалку.
В рабочей зоне монтируют:
- оборудование для нарезки овощей МО (200 кг/ч);
- смеситель;
- бак на 25 л;
- подставку.
Оборудование овощного цеха
Цех оснащен такими приспособлениями:
- Контейнерами-носилками для транспортировки овощей.
- Емкостями для хранения продукции.
- Ванной.
- Очистителями песка, работающими бесшумно.
- Тарой для хранения крахмала.
- Механизированным приспособлением, транспортирующим овощи на доочистку.
- Производственным столом, оснащенным вытяжным механизмом.
- Овощерезкой.
- Емкостью для хранения солений.
- Передвижным устройством, позволяющим доставлять нарезанный картофель в горячий цех столовой.
Овощной цех персонал
Начальник производства контролирует работу подразделения, оформляет план создания полуфабрикатов. В конце рабочей смены он предоставляет информацию о продукции, подготовленной к продаже.
Количество сотрудников, занятых переработкой овощей, зависит от норм выработки, производительности труда, выходных и праздничных дней.
В овощной цех привлекают поваров III–V разрядов.
Количество занятых в производстве (N1) определяют, используя следующую формулу:
N2=N1xK1,
где N2 – общая численность персонала овощного цеха, K1 – корректирующий коэффициент с учетом выходных и праздничных дней (К1=1,13).
Количество работников определяют по таблице (%):
| Название цеха | Норма человеко-часов за 1 смену | Продолжительность рабочего дня |
| Цех по переработке овощей | 1,66 | 8,2 |
Схема овощного цеха с расстановкой оборудования
На плане специализированного помещения можно увидеть расположение оснащения. Вдоль наружной стены справа установлен контейнер-носилки (1), предназначенный для транспортировки овощей. Вблизи окна располагают ларь (2), в котором хранят картофель или корнеплоды.
В центре помещения монтируют передвижную ванну (6) для мытья овощей и устранения неприятного запаха. Стойка для чистки корнеплодов (12) граничит с окном, предназначенным для их передачи во второе отделение.
В первом цеху слева находятся емкость для хранения овощей (9), стеллаж (10) и ванна (11).
Напротив передвижного стола располагают картофелечистку (4) и песколовку (5). Слева монтируют стойку для доочистки картофеля (17).
Во втором специализированном помещении вдоль стены справа установлены 3 ванны (8) для мытья очищенных корнеплодов. Слева монтируют 2 стола (15), предназначенных для ручной нарезки лука, и емкость (16), заполненную солеными овощами.
В цеху между ванной для обработанного картофеля (8) и производственном столом (15) устанавливают овощерезательную машину (14).
.jpg "Схема оборудования овощного цеха")
Организация работы овощного цеха
Помещение для переработки продукции расположено рядом с камерой хранения корнеплодов. Структурное подразделение выпускает полуфабрикаты, регламентированные производственным планом и мощностью предприятия.
Операция по подготовке корнеплодов включает такие этапы, как:
- сортировка;
- очистка;
- обработка сырья;
- промывание;
- измельчение.
.jpg "овощной цех в столовой")
В крупных подразделениях по переработке установлены линии для:
- расфасовки продукции в пакеты;
- приготовления овощных смесей.
В цехе смонтированы технологические линии, предназначенные для переработки клубней, нарезки лука, измельчения петрушки, кабачков, укропа. Количество рабочих мест устанавливают, исходя из принятых норм выработки полуфабрикатов.
В структурном подразделении расположены механизированные комплексы для переработки корнеплодов и производства полуфабрикатов.
Производительность труда работников зависит от качественного оборудования, формы ножей и механизации процессов переработки овощей. В этом случае сокращается количество отходов, т. к. линию переработки клубней используют для удаления грязи и посторонних частиц с их поверхности.
Томаты, петрушка, укроп, огурцы проходят дополнительную разделку отдельно от картофеля. Овощи перебирают, отбраковывают подгнившие, утратившие товарный вид экземпляры.
Сберегают зелень и обработанные корнеплоды в механизированных ваннах, имеющих сетчатое дно. Продукцию, подготовленную для производства полуфабрикатов путем измельчения с помощью овощерезки, транспортируют в цех.
Процесс обработки овощей в специальных помещениях полностью механизирован.
В промышленном подразделении, предназначенном для создания полуфабрикатов, смонтированы 2 технологические линии:
- ПЛСК-63 (для картофеля);
- ПМ-О9 (для корнеплодов).
Клубни одинакового размера измельчают в специальной машине, отправляют на доочистку, а затем в весовой дозатор. На конечном этапе картофель обрабатывают 0,5%-ным раствором бисульфата натрия. Мезга, смешанная с водой, транспортируется в отделение, предназначенное для производства крахмала.
Взвешивание и дополнительную очистку овощей проводят на специально оборудованных участках. Сформированные полуфабрикаты укладывают на конвейер и отравляют в экспедиционное отделение. Все технологические операции осуществляют согласно требованиям нормативных документов и графику выпуска полуфабрикатов.
