Организация работы овощного цеха на предприятии подчиняется определённым требованиям. Прежде всего, способы хранения и обработки овощей должны быть направлены на сохранение их пищевой ценности.
Содержание статьи:
Что такое овощной цех
Овощной цех на предприятии общественного питания – это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов.
Варианты местоположения
Местом для расположения овощных заготовочных цехов могут быть:
- Предприятия общепита, самостоятельно обрабатывающие овощное сырьё для дальнейшего приготовления блюд.
- Овощные базы, снабжающие полуфабрикатами и расфасованной продукцией ряд доготовочных организаций без собственных заготовочных помещений: столовых школ, детских садов, больниц, промышленных предприятий.
Требования к помещению
При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья. Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих.
Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:
- Размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и используют для приготовления салатов.
- Иметь достаточный уровень естественного и искусственного освещения.
- Оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и стабильной подачей воды.
- Иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам.
Схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.
Виды овощного сырья и готовой продукции
Сырьевые материалы для овощного цеха классифицируется в зависимости от обрабатываемых частей овощной культуры. Вегетативные овощи включают корнеплоды и клубнеплоды, капусту и лук, салатно-шпинатную зелень. К плодовым относятся томаты, тыква, огурцы, фасоль и бобы, кукурузные початки.
Для обработки отбираются овощи стандартной формы, хорошей степени зрелости, свежие, плотные и упругие. Повреждённые и проросшие экземпляры отбраковываются. Продукция овощного цеха состоит из:
- очищенного сырого картофеля: обычного или сульфитированного;
- подготовленных моркови, свёклы и лука;
- обработанных зеленных культур, включающих укроп, сельдерей, салат, лук, петрушку;
- зачищенной белокочанной капусты.
Нормы выработки продукции овощного цеха определяются количеством заготовок для приготовления кулинарных блюд ежедневного ассортимента меню.
Организация работы овощного цеха на предприятии общественного питания
Ответственным за решение организационных вопросов может являться заведующий производством или бригадир. Руководителю цеха подчиняется весь коллектив. В его функции входит:
- Составление плана работы с учётом заявок из доготовочных цехов и графика изготовления заготовок в течение смены.
- Контроль за своевременной и качественной переработкой сырьевого материала и непрерывностью технологического процесса.
- Проверка соблюдения инструкций и санитарно-гигиенических норм.
- Составление регулярных отчётов о соответствии количества переработанного сырья объёму готовых полуфабрикатов.
Ответственный за производственный процесс овощного цеха занимается организацией получения сырья со склада согласно заранее спланированной заявке.
Технология производства овощных полуфабрикатов
Технологическую основу производственных процессов овощного цеха составляет определённая последовательность. Рабочие овощного цеха:
- осматривают сырьё и отбирают бракованные овощи: вялые, подгнившие или подмороженные;
- сортируют и взвешивают их;
- моют ручным или механизированным способом;
- производят механическую очистку и дочищают овощи вручную;
- сульфитируют и промывают продукцию;
- нарезают её и шинкуют;
- фасуют и затаривают в ёмкости.
Подготовленная продукция некоторое время хранится в овощном цехе, после чего её транспортируют в другие цеха.
Оборудование овощной цех
Расстановка технического оснащения осуществляется параллельными линиями, позволяющими соблюдать последовательность технологии обработки овощей.
Оборудование размещают вдоль стен или островным способом. При этом важным условием является соблюдение регламентированных нормативами расстояний между модульными секциями и технологическими линиями.
Производственное помещение для переработки овощей обязательно оснащается следующим механическим или немеханическим оборудованием и инвентарём:
- весами и дозаторами;
- аппаратами для мойки овощей;
- устройствами для химической чистки клубней и корнеплодов;
- пароконвектоматами, облегчающими удаление кожуры и шелухи;
- картофелеочистительными машинами;
- механическими овощерезками;
- сульфитирующими аппаратами;
- кухонным процессором;
- столами с моечными ваннами;
- производственными столами;
- отдельными ваннами для мойки сырья;
- подтоварниками и ящиками для размещения готовой продукции;
- стеллажами, тележками и разделочными досками.
В овощном цехе предусмотрено функционирование упаковочных аппаратов и наличие холодильных установок. Каждый работник обеспечивается индивидуальным рабочим местом с вытяжкой. Оснащение мест для работы отличается разнообразием инвентаря. К нему относятся различные ножи для зачистки и нарезания овощей.
Полноценная деятельность работников цеха, исключающая факт производственных травм, зависит от соблюдения правил техники безопасности. Правильная организация производства овощного цеха – важный этап успеха и процветания предприятия.
