Мясной цех на предприятиях общественного питания

Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.

Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.

Мясной цех на предприятии общепита
свежее мясо

Что такое мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.

А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.

Назначение цеха

В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину.  Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:

  • крупнокусковые: корейку, грудинку, окорок;
  • мелкокусковые: бефстроганов, азу, гуляш, шашлык;
  • порционные: антрекот, бифштекс, эскалоп, шницель.

Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.

Мясной цех на предприятии
мясные полуфабрикаты

Требования к помещению 

Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.

Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.

Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:

  • Имеет необходимую площадь для размещения оборудования.
  • Оснащается линией подачи воды, канализацией, вентиляционной системой и системой освещения.
  • Его широкие дверные проёмы позволяют транспортировать мясные туши и их части, а также тележки с ёмкостями для готовой продукции. Двери двупольной конструкции имеют ширину от 1,4 м и высоту около 2,5 м.

Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.

Сырьё для мясного цеха

В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.

Полезные свойства мяса утрачиваются при разморозке: кристаллы льда нарушают структуру мышечной ткани, обезвоживая её.

Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.

Мясной цех на предприятии общепита
мясной цех

Технология разделки сырья мясной цех

Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:

  • Мясо размораживают. Размораживание производят  t от +6 до +8 градусов.
  • Удаляют тавро, срезают загрязнения и разделяют туши на отруба на специальных колодах.
  • Промывают и обсушивают мясные части.
  • Производят обвалку и жиловку. В процессе обвалки мышечную ткань отделяют от костей. С помощью жиловки удаляют хрящи, плёнки и сухожилия.

Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.

Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.

разделка мяса
мясной цех на предприятии

Организация работы мясной цех

Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:

  1. Обработку мяса крупного рогатого скота.
  2. Обработку птицы и субпродуктов.

Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.

К обязанностям начальника цеха относится:

  • проведение инструктажа работников по технике безопасности;
  • организация обучения приёмам и методам работы.
  • контроль норм выработки

Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.

Оборудование мясной цех

Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.

Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.

Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.

разделочный цех на предприятии общепита
мясной цех напредприятии

Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:

  • носилок и тележек для транспортировки сырья;
  • стоек с крючьями для подвешивания туш;
  • ванны с душем и щётками;
  • колод для рубки мяса и топоров;
  • обвалочных и производственных столов;
  • передвижных ванн;
  • стола с весами для взвешивания продукции;
  • стеллажей и охлаждающих камер;
  • мясорубок или универсальных приводов со съёмными насадками, включающими мясорубку, костерезку, фаршемешалку, размолочный механизм;
  • котлетоформовочных машин.

Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:

  • настольными весами;
  • разделочными досками;
  • ножами и решётками;
  • навесными полками;
  • ёмкостями для полуфабрикатов и тарой.

Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.

Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.

Добавить комментарий