Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

1. Размягчение пищи.
2. Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
3. Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
4. Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
5. Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
6. Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.

Главными целями термообработки являются:

• размягчение;
• обеззараживание;
• приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
• повышение усвояемости пищи.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром.
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

 

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

1. Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды.
2. Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш).
3. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень.
4. В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов.
5. Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки.
6. Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут.
7. Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать.

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

1. Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются.
2. Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин.
3. Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов.
4. Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов.
5. Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон.
6. При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда.
7. Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде.
8. При 140-160°С сахар карамелизуется.
9. Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов.
10. Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее.

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов.