Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.
После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.
Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.
Понятие и цель тепловой обработки продуктов
Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.
Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.
При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:
- Размягчение пищи.
- Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше.
- Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды.
- Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит.
- Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения.
- Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда.
Главными целями термообработки являются:
- размягчение;
- обеззараживание;
- приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
- повышение усвояемости пищи.
Способы тепловой обработки мяса
Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.
Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.
Основные
К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.
Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:
- Варка на пару – воздействие горячим паром.
- Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
- Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
- Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
- Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.
Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:
- фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
- запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
- жарка на открытом огне;
- обжаривание – придание ингредиентам румяности;
- выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
- пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.
При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.
Комбинированные
Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:
- Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
- Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
- Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
- Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
- Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.
Вспомогательные
К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:
Бланширование | кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее. |
Гратинирование | покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку |
Пассерование | обжаривание овощей на слабом огне |
Термостатирование | сохранение температуры блюда перед его выдачей |
Фламбирование | поджигание готового продукта с помощью спиртного |
Опаливание | удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных |
Электрофизические
Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.
- СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
- ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.
Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов
Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:
- Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды.
- Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш).
- Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень.
- В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов.
- Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки.
- Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут.
- Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать.
Влияние различных температур на качество готовой пищи
При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:
- Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются.
- Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин.
- Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов.
- Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов.
- Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон.
- При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда.
- Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде.
- При 140-160°С сахар карамелизуется.
- Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов.
- Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее.
Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.
Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.
Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.
Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов.