Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

1. Размягчение пищи;
2. Разрушение белка, благодаря чему еда переваривается лучше;
3. Преобразование крахмала в клейстер, вследствие чего улучшается усвояемость еды;
4. Появление приятных ароматов, возбуждающих аппетит;
5. Потеря антиферментами своей активности, нормализация пищеварения;
6. Расплавление жира, удаление его излишка из готового блюда;

Главными целями термообработки являются:

• размягчение;
• обеззараживание;
• приобретение приятных запаха, вкуса и внешнего вида;
• повышение усвояемости пищи;

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром;
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C;
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде;
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C;
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C;

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло;

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. 1. 1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе;
      2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С;
      3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности;
      4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре;
      5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле;
   Читайте также: Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита

   

   Вспомогательные

   К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

    

   Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
   Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
   Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
   Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
   Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
   Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

   Читайте также: Как производится шприцевание и массирование мяса

2. Электрофизические

   Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

   1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь;
   2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются;

   

   Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

   Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

   1. 1. Овощи получаются вкуснее, если готовить их в незначительном объеме воды;
      2. Крупы отваривают в воде в пропорциях 1:2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно корректировать (существует специальная таблица по правилам варки разных каш);
      3. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или выкладывают на горячий противень;
      4. В овощах, приготовленных целиком, сосредоточено больше витаминов;
      5. Бобовые заранее замачивают в холодной воде, чтобы сократить время варки;
      6. Фрукты и ягоды для варенья не кипятят больше 5 минут;
      7. Термообработку языка говяжьего начинают с отваривания. Затем его можно жарить, запекать;

   

3. Читайте также: Нюансы разработки и составления технологической карты блюд

4. Влияние различных температур на качество готовой пищи

   При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

   1. Потеря цвета характерна для зеленых листовых и белых овощей, а сливы, вишня, черная смородина, морковь, томаты, брокколи и свекла практически не изменяются;
   2. Мясо становится серым, поскольку теряет миоглобин;
   3. Минеральные вещества из ингредиентов не вывариваются, а переходят в отвар. Поэтому овощные, мясные, рыбные бульоны не относят к классу отходов;
   4. Белок под влиянием высоких температур коагулирует (свертывается), уменьшая объем продуктов;
   5. Жир при варке начинает выделяться, эмульгируясь. Его рекомендуется убирать, чтобы получить вкусное блюдо, т. к. чем дольше он варится, тем мутнее становится бульон;
   6. При температуре от 180°С жир распадается, выделяя дым, а это ухудшает вкус блюда;
   7. Крахмал с добавлением жидкости клейстеризуется уже при 55-60°С, а при повышении температуры до 100°С постепенно загустевает в студенистую массу. Если прогреть крахмал без воды до 110°С, то произойдет его декстринизация – процесс расщепления и образования компонентов, растворимых в воде;
   8. При 140-160°С сахар карамелизуется;
   9. Протопектин при нагреве скрепляет растительные клетки, способствуя размягчению продуктов;
   10. Клетчатка под воздействием температур становится рыхлее, пористее;

   Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

   Читайте также: Как составляется штатное расписание на предприятии

   Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

   Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

   Читайте также: Каковы основные виды мясных полуфабрикатов