Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды обработки продуктов.

виды обработки продуктов
Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

  1. Обеззараживание продуктов.
  2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
  3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
  4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
  5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

  1. По очередности:
    • подготовительный;
    • основной;
    • завершающий.
  2. По способу воздействия:
    • физический (механический и термический);
    • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

  • овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
  • мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
  • мука: просеивание;
  • крупы: замачивание;
  • рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механические виды обработки продуктов

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

  1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
  2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
  3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
  4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
  5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
  6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
  7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
  8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
  9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.
Механический вид обработки продуктов
Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

  1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
  2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
  3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
  4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.
Запекание как вид кулинарной обработки
Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

Виды:

  1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
  2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
  3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
  4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.
маринование
виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Добавить комментарий