Автор: При приготовлении пищи используют разные виды тепловой обработки продуктов, включая варку, жарку, запекание и тушение. Их различают в зависимости от рабочей среды. Например, при варке используют кипящую воду, а при жарке – раскаленный жир. Это определяет характеристики готовых блюд, в т. ч. их ароматические и вкусовые свойства, текстуру, полезный состав.
Содержание статьи:
Важность тепловой обработки в кулинарии
В кулинарии большая часть пищи подвергается тепловой обработке.
Процесс термического воздействия позволяет решить несколько задач, включая:
- уничтожение патогенных микроорганизмов;
- инактивацию ферментов, изменение химического профиля пищи;
- частичное разрушение сложных веществ.
Термообработка помогает сделать пищу безопасной, легкоусвояемой, улучшить вкус и аромат.
Процесс варки
Варка – это наиболее распространенный способ термической обработки пищи путем ее погружения в жидкость на водной основе, доведенную до точки кипения, или в атмосферу насыщенного пара. Используется при приготовлении твердых продуктов, например мяса, овощей, зерновых.
В процессе варки пища поглощает тепло, нагревается, в результате чего ее сложные химические соединения частично разрушаются. Обработанные таким способом куски приобретают более приятные вкус и текстуру, лучше усваиваются. Но во время варки происходит постепенное выщелачивание полезных веществ (минералов и витаминов), что приводит к снижению питательной ценности приготовленной пищи.
Тепловая обработка-варка на пару
Варка происходит с погружением пищи в атмосферу насыщенного пара, выделяемого из кипящей воды. Это наиболее щадящий способ приготовления, сохраняющий структуру и полезный состав пищи. За счет воздействия пара продукты равномерно прогреваются, быстро готовятся.
Тепловая обработка-припускание
Способ термообработки в небольшом количестве жидкости или собственном соку при невысоких температурах (чаще при +70…+80°C). При этом емкость с пищей плотно накрывают крышкой. Это позволяет сохранить структуру и вкусовые свойства нежных ингредиентов, например рыбы или фруктов.
Тепловая обработка-бланширование
Способ обработки, при котором продукт на короткое время погружают в кипящую воду или атмосферу горячего пара, затем резко остужают. Это продлевает срок хранения пищи вследствие инактивации ферментов или изменения структуры. Часто используется при подготовке пищи к заморозке, сушке или консервированию.
Процесс жарки
Метод термической обработки пищи в горячем жире (масле) или без него при температурах от +150°C и выше. Применяется при приготовлении мяса, рыбы, овощей, мучных изделий.
Точка кипения жиров намного выше, чем у воды. Благодаря хорошей теплопоглощающей способности, минимальной токсичности, нейтральному вкусу пища хорошо обрабатывается. Интенсивный нагрев в процессе жарения инициирует множество химических процессов, включая испарение воды, желатинизацию крахмалов, частичный распад белков. Жир проникает в продукт, может изменить его вкусовые качества и текстуру.
Обжаривание
При обжаривании пищу подвергают непродолжительному воздействию высоких температур. При нагревании инициируются реакция Майяра (между сахарами и аминокислотами) и на поверхности обрабатываемого ингредиента образуется хрустящая корочка.
Пассерование
Овощи с жесткой структурой подвергают пассерованию – обжариванию на малом огне в небольшом количестве жира. Это промежуточная кулинарная операция, задачами которой становятся размягчение растительных продуктов и экстракция их ароматических веществ.
Пряжение
Одним из старейших видов кулинарной обработки считается пряжение – обжаривание пищи в большом количестве масла. Ингредиент наполовину погружают в жировую среду, при этом он обязательно должен лежать на дне емкости. В этом случае он прожаривается быстро, равномерно и сохраняет свои питательные вещества.
Комбинированные способы тепловой обработки
При тушении и запекании используются несколько способов термической обработки. Они наиболее рациональны, т.к. позволяют сохранить максимум полезных веществ в пище.
Тушение
Продолжительное приготовление однородных кусков пищи (часто обжаренных), полностью погруженных в жидкую среду, при температуре ниже точки кипения. В процессе твердые куски размягчаются и отдают часть веществ в воду. В результате получается блюдо в соусе.
Запекание
Способ сухой тепловой обработки, нагревание продукта в специальной жарочной камере при высоких температурах. Предварительно пища подвергается маринованию или кратковременной варке. После запекания она становится мягкой, более вкусной и полностью пригодной к употреблению.
Тепловая обработка-разница между тушением и варкой
При тушении и варке рабочей средой является жидкость. Однако эти методы имеют существенные отличия, в первую очередь по количеству используемой воды и степени нагрева.
Интенсивность кипения
В отличие от варки, при которой вода интенсивно кипит с образованием воздушных пузырьков и бурлением, тушение протекает при температуре ниже критической точки – в диапазоне +60…+95°C. При этом раздается тихое шипение, характерное для процесса томления.
Количество жидкости
При варке продукт полностью погружен в водную среду, а в процессе тушения используется небольшое количество жидкости. Ее объем прямо пропорционален температуре и продолжительности приготовления.
Длительность приготовления
Тушение – более продолжительный процесс, т. к. он протекает при температуре ниже точки кипения. Время приготовления увеличивается, если продукт предварительно обжарен.
Используемая посуда
Блюда принято тушить в посуде с толстыми стенками из материалов с высокой теплопроводностью, например из чугуна или алюминия. При варке тип емкости не столь важен, поскольку пища, приготавливаемая в кипящей жидкости, быстро нагревается.
Разница между тушением и жаркой
Основным отличием процессов тушения и жарки является применение разной рабочей среды: в первом случае – жидкости на основе воды, во втором – жира (или масла).
Часто обжаривание менее предпочтительно из-за потенциального вреда, наносимого организму приготовленной едой. При высоких температурах в маслах, сале образуются канцерогенные вещества, способные нанести вред здоровью человека при чрезмерном употреблении.
Различия между тушением и запеканием
Тушение – это метод влажной, а запекание – сухой тепловой обработки. В первом случае используется большое количество жидкости, которая проводит тепло и нагревает пищу. При запекании блюдо готовится путем прогрева воздуха в специальной камере.
Виды тепловой обработки продуктов-какая разница между жарением и варкой
Тепловая обработка жарение и варка различаются по типу рабочей среды. В первом случае традиционно используется раскаленный жир (или масло), а во втором – большое количество жидкости на водной основе.
