Какой способ тепловой обработки выбрать для сохранения вкуса и консистенции продуктов

Разрабатывая новые рецепты или рассчитывая время приготовления пищи, важно учитывать влияние тепловой обработки на вкус и текстуру блюд. Не стоит забывать и о том, что витамины, микроэлементы в продуктах частично разрушаются при нагревании.

Почему пища теряет часть своих питательных веществ при нагревании

При нагревании часть веществ разрушается и улетучивается. Некоторые просто распадаются, не выдерживая высоких температур. Количество утраченных элементов зависит от степени нагревания, продолжительности термического воздействия.

Влияние тепловой обработки на вкусовые качества и текстуру

Овощи, крупы содержат ароматические вещества, раскрывающиеся при нагревании. Вкус продукта при этом становится более насыщенным. Одновременно овощи размягчаются, структура клеток разрушается. Это приводит к изменению текстуры плодов на более нежную. При этом овощи становятся сочнее.

При продолжительном воздействии повышенных температур происходят реакции между сахарами, аминокислотами. В результате образуются новые ароматические соединения.

Цвет мяса и овощей при готовке тоже меняется. Связано это с разрушением некоторых веществ в составе, образованием новых соединений в ходе химических реакций. Пигменты быстро расщепляются под воздействием тепла, поэтому еда утрачивает яркие, насыщенные оттенки.

Положительные и отрицательные стороны разных видов тепловой обработки

Каждый метод приготовления пищи имеет свои преимущества и недостатки. Тепловая обработка позволяет:

1. Уничтожить патогенные микроорганизмы. Бактерии, способные вызвать тяжелые заболевания или даже привести к смерти человека, погибают при высоких температурах.
2. Повысить безопасность продукта. Снижается риск заражения гельминтами при употреблении продуктов животного происхождения.
3. Облегчить переваривание пищи. Некоторые соединения разрушаются. При этом пищеварительной системе становится проще усваивать еду.
4. Повысить вкусо-ароматические характеристики. Продукт становится более привлекательным для потребителя.

Микроволновая печь

При данном способе нагревания разрушается меньше всего питательных веществ. Связано это с тем, что продолжительность приготовления еды минимальна. Чем дольше продукт подвергается обработке, тем меньше в нем остается витаминов, полезных веществ, и наоборот. Особенно важно это для витамина С, который первым разрушается при нагреве.

Варка

Главным преимуществом приготовления пищи в воде становится отсутствие дополнительных жиров. Но большое количество водорастворимых витаминов при таком методе термообработки теряется. К таковым можно отнести, например аскорбиновую кислоту. Снижается количество растворимых волокон, сахаров. Уменьшается концентрация витаминов группы В. Метод подходит для приготовления круп. Овощи лучше подвергать более щадящей обработке.

Жарка

К преимуществам жарки относят:

1. Улучшение вкусовых характеристик еды. Жареные продукты любит большинство людей. Под воздействием жиров из масла они приобретают золотистый оттенок, хрустящую корочку. Меняется и аромат.
2. Сохранение витамина С и тиамина. Происходит это за счет малой продолжительности процесса.
3. Сохранение минералов, белка. Жарка не приводит к разрушению, потере этих веществ.
4. Повышение концентрации клетчатки в картофеле. Происходит это за счет превращения крахмала в устойчивую форму.

Но есть и негативные стороны:

1. При жарке образуются токсичные вещества, альдегиды. Они могут отрицательно влиять на здоровье человека, провоцируют развитие опасных хронических патологий, в т. ч. раковых опухолей.
2. Повышается калорийность пищи. В продукте увеличивается концентрация жиров. Из-за этого еда становится более калорийной. Ее избыточное употребление приводит к повышению массы тела, развитию ожирения.

Приготовление на пару

Данный метод входит в число лучших для сохранения питательных веществ. Особенно хорош он для приготовления овощей. Дополнительные жиры не применяются, поэтому блюда не становятся жирнее или калорийнее. Сохраняется приближенный к натуральному вкус.

Варка на пару подходит для приготовления диетических блюд. В еде остаются растворимые белки, хлорофилл и другие вещества.

Пастеризация

Обработку осуществляют при температуре, не превышающей точку кипения воды. Методика позволяет уничтожить болезнетворные бактерии, повысить продолжительность хранения. При этом органолептические свойства еды остаются приближенными к изначальным. Температуру и продолжительность подбирают для каждого продукта отдельно. Пастеризацию проводят с помощью специального оборудования.

Стерилизация

Температура воздействия превышает точку кипения воды. Метод применяют, чтобы уничтожить опасные микроорганизмы, а также яйца гельминтов. Сильно увеличивает допустимую продолжительность хранения еды. Процесс применяют не только в пищевой промышленности, но и в медицине, фармацевтике, прочих областях, где важно сохранять стерильность, безопасность продукции.

Выделяют стерилизацию паром, ультрафиолетовым излучением или резкой сменой температур. Последний вариант предполагает сильное нагревание, а потом резкое охлаждение.

Влияние тепловой обработки на вкус и текстуру блюд-бланширование

Поскольку обработка кипятком занимает не более 1–2 минут, способ позволяет сохранить большую часть витаминов. Бланширование – более щадящий метод готовки, чем варка. Одновременно сохраняется яркий природный оттенок овощей. Но для круп, мяса или рыбы такой метод не подходит.

Влияние тепловой обработки-советы и рекомендации по выбору способа приготовления

Существует несколько методов, помогающих сохранить большую часть полезных веществ:

1. Чистите овощи после готовки. Если это возможно, совсем не снимайте кожуру. Так в продукте сохранится больше клетчатки, витаминов.
2. Измельчайте продукты уже после приготовления. Отдельные небольшие кусочки сильнее будут подвергаться воздействию тепла, чем единые крупные.
3. Готовьте содержащие белки животного происхождения продукты при температуре от +75° С. Это позволит уничтожить патогенные микроорганизмы. При этом продолжительность термической обработки сократится. А значит, больше питательных веществ удастся сохранить.
4. Учитывайте особенности каждого продукта. Не стоит смешивать все в общей емкости. Так часть из них могут остаться полусырыми, а другие сильно изменят свои вкусовые характеристики, размягчатся, могут стать пресными или лишиться аромата.

Кроме того, важно своевременно употреблять приготовленную пищу. Воздействие воздуха на нее тоже может приводить к частичной потере витаминов, микроэлементов (в частности, аскорбиновой кислоты). Лучше съедать приготовленные любым способом блюда за 1–2 дня.