Инновационные технологии в приготовлении пищевой продукции

Независимо от размеров, компании в сфере общественного питания находятся в непрерывном поиске новых стратегий развития. Если своевременно не реагировать на быстро меняющийся бизнес-ландшафт, то неминуемы потери прибыли и лояльных клиентов. Поэтому инновации в общепите играют важную роль.

Почему внедрение инновационных технологий просто необходимо

Инновации в сфере общепита имеют стратегическое значение: они позволяют компании получать конкурентные преимущества через расширение разнообразия производственных процессов, оптимизацию затрат.

Например, благодаря современным технологиям приготовления блюд можно усилить контроль над рабочими параметрами (температурой, скоростью нагрева), сократить количество отходов, снизить энергопотребление и улучшить санитарные условия.

Инновации помогают повысить качество обслуживания. Например, современные рестораны и кафе устанавливают POS-системы.

Это кассовое оборудование, позволяющее клиентам быстро оформлять заказы, а персоналу заведений – оперативно и безошибочно выполнять их.

Не менее важной задачей компаний, ведущих деятельность в сфере общепита, является повышение качества (улучшение органолептических характеристик и полезности) и безопасности блюд.

Инновации в общепите-новые источники питания

Проблема нехватки питания во многих густонаселенных странах, а также стремительное повышение спроса на высококалорийные и полезные продукты вынуждают ученых активнее искать альтернативные источники пищи, преимущественно белковой.

Сегодня экономически выгодны из них следующие:

1. Продукты, выращенные на основе клеточных культур. Биоинженеры получают белковые продукты в лабораторных условиях. Они выделяют и культивируют клетки животных или микроорганизмы, в процессе размножения которых образуются питательные субстраты, по составу и органолептическим свойствам сходные с мясом, молоком или яйцами. В мире более 10 крупных коммерческих компаний используют подобные биосинтетические технологии.
2. Съедобные насекомые. Их уже используют в кулинарии как источник пищи, богатой белками и легкоусвояемыми аминокислотами. Например, из высушенных личинок мух и червей готовят питательную муку, а сверчков и термитов подают в обжаренном виде в ресторанах. Выращивать насекомых выгодно, т.к. они быстро размножаются и не требуют большой территории.
3. Морские водоросли. Сегодня незначительная часть микроводорослей используется в пищу. Но способность быстро размножаться и расти, независимость от наличия пахотных земель делают их хорошей альтернативой традиционным растительным культурам. Многие водоросли, в т.ч. Dunaliella salina, разные виды Spirulina и Chlorella, содержат около 70% белка, обогащены маслами с полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и бета-каротином.
4. Зернобобовые как растительная альтернатива белку животного происхождения. Эти продукты не только богаты белком, но и не содержат глютена, насыщены витаминами и минералами. Зернобобовые универсальны: их можно вводить в состав хлеба, макаронных изделий, заменителей мяса. При этом их относительно легко выращивать.

Инновации в общепите-современные технологии в приготовлении блюд

Заведения общественного питания применяют новинки в сфере общественного питания на всех этапах приготовления блюд: от обработки сырья до хранения полуфабрикатов.

К ним относятся такие:

1. Производство пищевых порошков. Их получают путем сублимирования и последующего измельчения пищевых продуктов, что позволяет увеличить срок хранения. Из порошков готовят разные блюда, включая питательные напитки, бульоны, соусы и пр.
2. Криотехнологии. Сверхбыстрая (шоковая) заморозка полуфабрикатов позволяет сохранить в неизменном виде клеточную структуру продуктов: мяса животных, рыбы, овощей.
3. Технологии нетермической обработки пищи. Исключение теплового воздействия позволяет сохранить органолептические свойства (аромат и вкус) и питательные вещества в продуктах. Поэтому в современных ресторанах применяют нетермические технологии, в т. ч. обработку пищи SC-CO2 (диоксидом углерода в сверхкритическом состоянии), холодной плазмой, озоном, а также генерацию высокого гидростатического давления.
4. Сборка на 3D-принтере. Технология подразумевает послойное формирование блюд из пастообразных пищевых материалов.

Технология Cook and Chill

При приготовлении большого количества полуфабрикатов их необходимо правильно охладить, чтобы сохранить большую часть питательных компонентов и обеспечить им продолжительное хранение.

Остужая их, следует понижать температуру от +70°C до +3°C в течение 90 минут, а при глубокой заморозке – от +70°C до -18°C за 240 минут.

Это невозможно сделать в традиционных холодильных или морозильных камерах. Поэтому современные рестораны и кафе применяют технологию Cook & Chill.

Готовые блюда и полуфабрикаты обрабатывают в специальных аппаратах шокового охлаждения или заморозки, позволяющих постоянно контролировать процесс постепенного понижения температуры.

Инновации в способах хранения продукции

Быстрая порча продуктов – это большая проблема заведений общественного питания, которые из-за этого теряют часть прибыли.

Чтобы увеличить продолжительность хранения пищи, сегодня применяют несколько инновационных технологий, включая такие:

1. Системы удаленного мониторинга с поддержкой IoT (интернета вещей). Они позволяют контролировать процессы на протяжении всей холодовой цепи, своевременно корректировать параметры оборудования, например температуру, скорость охлаждения и размораживания.
2. Индивидуальную быструю заморозку (IQF). Продукты разрезают на небольшие куски, каждый из которых подвергают шоковому охлаждению до сверхнизких температур. Это позволяет не только сохранить их базовые органолептические характеристики (цвет, аромат, вкус), но и оптимизировать производственный процесс, каждый раз размораживая нужное количество полуфабрикатов.

Существуют стартапы, развивающие инновации в общепите, но пока широко не используемые методы хранения. Например, индийская компания Ecozen Solutions проектирует холодильное оборудование, которое функционирует за счет солнечной энергии.

С этой целью используется технология шоковой заморозки. С ее помощью возможно увеличить срок безопасного хранения овощных культур на длительное время. Это важно как на этапе производства сельскохозяйственной продукции в рамках фермерских хозяйств, так и на стадии первичного производственного процесса в заведениях общественного питания.