Заведующий производством общественного питания предстаёт значимой фигурой в системе функционирования столовых, кафе, комбинатов питания. Его деятельность регламентирована общими положениями должностной инструкции.
Основную задачу сотрудника составляет неукоснительное выполнение распоряжений, постановлений и приказов, предписанных вышестоящими органами и определяющих организацию и технологию производственного процесса общепита.
Заведующий производством в общепите: квалификация специалистов
Место заведующего производством в общепите в большинстве случаев отдают шеф-повару высокого профессионального уровня. Назначение работника на ответственную должность или его увольнение осуществляет директор предприятия, в чьём непосредственном подчинении он и находится.
Руководящую вакансию могут занимать следующие лица:
- с высшим профессиональным образованием, проработавшие по специальности как минимум 3 года;
- со средним профессиональным образованием, имеющие рабочий стаж по специальности свыше 5 лет.
При подборе кадров на должность зав производством общественного питания предпочтение отдаётся специалистам с высокой степенью коммуникабельности, стрессоустойчивости и способных принимать верные решения в непредвиденных ситуациях.
Умения и навыки заведующего производством
Работа заведующего производством в общепите предполагает у сотрудника наличие определённых знаний, умений и навыков. Первое, что ему нужно сделать – изучить пункты должностной инструкции.
Заведующий производством должен:
- Иметь представление о трудовом законодательстве: об организации и охране труда, правилах оплаты и поощрения работников.
- Понимать принципы основ рационального и диетического питания.
- Изучить ассортимент предлагаемых блюд заведения и усвоить предъявляемые к ним требования.
- Разбираться в ценах и в окупаемости реализуемых блюд для дальнейшего исключения из карты позиций, не приносящих прибыль.
- Соблюдать порядок разработки меню.
- Владеть знаниями об учёте сырья, нормах его выдачи и расхода.
- Ориентироваться в сроках годности и хранения продукции.
- Разбираться в назначении оборудования и принципах его функционирования.
Ответственному за производственный процесс следует соразмерять свою деятельность с внутренним распорядком предприятия.
Должностные обязанности
Работа зав производством общепит включает в себя регулирование деятельности штата с помощью составления графика работы и распределения обязанностей.
Кроме этого, заведующий выполняет ряд других функций:
-
- Своевременно заказывает и обеспечивает поступление свежего сырья и полуфабрикатов хорошего качества в требуемых объёмах.
- Повышает мастерство подчинённых, периодически инструктируя поваров по технологии приготовления блюд.
- Неустанно контролирует способы приготовления блюд и проверяет нормы закладки исходного сырья.
- Производит бракераж готовой пищи.
- Следит за условиями хранения сырья и продуктов питания.
- Осуществляет контроль за использованием оборудования и эксплуатацией инвентаря.
- Фиксирует объёмы просроченных продуктов и оформляет акты списания.
- Ведёт отчётную документацию.
- Требует от работников соблюдения личной гигиены и следит за наличием санитарных книжек.
Заведующий производством в общепите обязанности сочетает с долей инициативы. Основываясь на пожеланиях потребителей, корректирует меню. Благодаря этому возрастает выбор кулинарных изделий и блюд. При этом он обязан так организовать рабочий процесс, чтобы слаженная деятельность коллектива была нацелена на выполнение плана выработки.
Служебной необходимостью, предусмотренной трудовым законодательством, считается привлечение заведующего производством к работе в сверхурочном порядке.
Права заведующего производством
Заведующий производством общественного питания вправе вносить предложения по организации трудовой деятельности заведения, а также быть посвящённым в любые планы руководства, касающиеся предприятия.
Он в праве:
- Действовать на своё усмотрение в вопросах, составляющих сферу его обязанностей.
- Доводить до сведения директора информацию о достижениях и упущениях отдельных сотрудников и ходатайствовать об их поощрении или наказании.
- Требовать от директора улучшения условий труда с целью повышения производительности.
- Участвовать в совещаниях по вопросам функционирования данного объекта общепита.
Согласно положениям должностной инструкции, зав производством общественного питания может сполна пользоваться своими правами, а также рассчитывать на помощь руководства при выполнении возложенных на него функций.
Ответственность заведующего производством в общепите
Заведующий производством общественного питания несёт ответственность за осуществление должностной деятельности.
- Недобросовестное и несвоевременное исполнение обязанностей
- бестактное поведение в общении с персоналом
- незаконные манипуляции с вверенными документами
- неправомерное обращение с полученной информацией
- причинение материального ущерба
Все эти действия могут стать поводом для привлечения к дисциплинарной, материальной или административной, а в некоторых случаях даже уголовной ответственности. Её размеры определяются действующим законодательством.