Какие умения и навыки должны быть у заведующего производством общественного питания

Заведующий производством общественного питания предстаёт значимой фигурой в системе функционирования столовых, кафе, комбинатов питания. Его деятельность регламентирована общими положениями должностной инструкции.

Заведующий производством общественного питания
раздача в столовой

Основную задачу сотрудника составляет неукоснительное выполнение распоряжений, постановлений и приказов, предписанных вышестоящими органами и определяющих организацию и технологию производственного процесса общепита.

Заведующий производством в общепите: квалификация специалистов

Место заведующего производством в общепите в большинстве случаев отдают шеф-повару высокого профессионального уровня. Назначение работника на ответственную должность или его увольнение осуществляет директор предприятия, в чьём непосредственном подчинении он и находится.

Руководящую вакансию могут занимать следующие лица:

  • с высшим профессиональным образованием, проработавшие по специальности как минимум 3 года;
  • со средним профессиональным образованием, имеющие рабочий стаж по специальности свыше 5 лет.
Владение кулинарными навыками, наряду с организаторскими способностями назначенного руководителя, позволяют организовать полномасштабный производственный процесс.
Заведующий производством общественного питания
контроль поваров

При подборе кадров на должность зав производством общественного питания предпочтение отдаётся специалистам с высокой степенью коммуникабельности, стрессоустойчивости и способных принимать верные решения в непредвиденных ситуациях.

Умения и навыки заведующего производством

Работа заведующего производством в общепите предполагает у сотрудника наличие определённых знаний, умений и навыков. Первое, что ему нужно сделать – изучить пункты должностной инструкции.

Заведующий производством должен:

  • Иметь представление о трудовом законодательстве: об организации и охране труда, правилах оплаты и поощрения работников.
  • Понимать принципы основ рационального и диетического питания.
  • Изучить ассортимент предлагаемых блюд заведения и усвоить предъявляемые к ним требования.
  • Разбираться в ценах и в окупаемости реализуемых блюд для дальнейшего исключения из карты позиций, не приносящих прибыль.
  • Соблюдать порядок разработки меню.
  • Владеть знаниями об учёте сырья, нормах его выдачи и расхода.
  • Ориентироваться в сроках годности и хранения продукции.
  • Разбираться в назначении оборудования и принципах его функционирования.

Ответственному за производственный процесс следует соразмерять свою деятельность с внутренним распорядком предприятия.

Должностные обязанности

Работа зав производством общепит включает в себя регулирование деятельности штата с помощью составления графика работы и распределения обязанностей.

Кроме этого, заведующий выполняет ряд других функций:

    1. Своевременно заказывает и обеспечивает поступление свежего сырья и полуфабрикатов хорошего качества в требуемых объёмах.
    2. Повышает мастерство подчинённых, периодически инструктируя поваров по технологии приготовления блюд.
    3. Неустанно контролирует способы приготовления блюд и проверяет нормы закладки исходного сырья.
Заведующий производством на предприятии общественного питания
Дегустация продукции
  1. Производит бракераж готовой пищи.
  2. Следит за условиями хранения сырья и продуктов питания.
  3. Осуществляет контроль за использованием оборудования и эксплуатацией инвентаря.
  4. Фиксирует объёмы просроченных продуктов и оформляет акты списания.
  5. Ведёт отчётную документацию.
  6. Требует от работников соблюдения личной гигиены и следит за наличием санитарных книжек.

Заведующий производством в общепите обязанности сочетает с долей инициативы. Основываясь на пожеланиях потребителей, корректирует меню. Благодаря этому возрастает выбор кулинарных изделий и блюд. При этом он обязан так организовать рабочий процесс, чтобы слаженная деятельность коллектива была нацелена на выполнение плана выработки.

Служебной необходимостью, предусмотренной трудовым законодательством, считается привлечение заведующего производством к работе в сверхурочном порядке.

Права заведующего производством

Заведующий производством общественного питания вправе вносить предложения по организации трудовой деятельности заведения, а также быть посвящённым в любые планы руководства, касающиеся предприятия.

Он в праве:

  • Действовать на своё усмотрение в вопросах, составляющих сферу его обязанностей.
  • Доводить до сведения директора информацию о достижениях и упущениях отдельных сотрудников и ходатайствовать об их поощрении или наказании.
  • Требовать от директора улучшения условий труда с целью повышения производительности.
  • Участвовать в совещаниях по вопросам функционирования данного объекта общепита.
заведущий производства общепит
заведующий производства с поварами

Согласно положениям должностной инструкции, зав производством общественного питания может сполна пользоваться своими правами, а также рассчитывать на помощь руководства при выполнении возложенных на него функций.

Ответственность заведующего производством в общепите

Заведующий производством общественного питания несёт ответственность за осуществление должностной деятельности.

  • Недобросовестное и несвоевременное исполнение обязанностей
  • бестактное поведение в общении с персоналом
  • незаконные манипуляции с вверенными документами
  • неправомерное обращение с полученной информацией
  • причинение материального ущерба

Все эти действия могут стать поводом для привлечения к дисциплинарной, материальной или административной, а в некоторых случаях даже уголовной ответственности. Её размеры определяются действующим законодательством.

Добавить комментарий