Производительность труда в общественном питании

Специфика деятельности предприятий пищевой промышленности накладывает отпечаток на повышение производительности и эффективность труда. Возникает необходимость рассматривать их не только с позиций пищевого производства, но и с потребительской точки зрения.

Повышение производительности труда и эффективность на предприятиях общепита

Основными видами занятий работников на предприятиях общественного питания является производство кулинарной продукции и реализация пищевых изделий. Особенность работы предприятий общепита заключается в затратах труда не только на производство продукции, но и на её продажу и обслуживание потребителей.

Эффективность труда на предприятии измеряется производительностью, качеством обслуживания и доходностью живого труда. Эффективность затрат живого труда зависит от получения прибыли с расчётом на затраты. Важным критерием оценки является производительность. Она заключается в высоком результате при минимуме затрат. Непременным условием выступает качество.

Показателями эффективности труда служит:

• широкий контингент потребителей;
• разнообразный ассортимент изделий;
• соответствие между спросом и предложением;
• высокий уровень и скорость обслуживания потребителей;
• растущая прибыль;

Уровень эффективности определяется также степенью механизации и формами организации труда.

Показатели производительности и их функции

Выполняют ряд функций:

1. Плановая. От неё зависит численность штата, распределение трудовых затрат и размеры заработной платы;
2. Учётная. Необходима для измерения и оценки производительности, для анализа эффективности труда;
3. Стимулирующая. Выражается в соответствии размера зарплаты сотрудников их квалификации. Используется как средство повышения индивидуальных показателей производительности;

Повышение производительности труда в общественном питании выражается в количестве продукции, полученной в единицу времени, или временных затратах для производства единицы этой продукции.

Её характеризуют выработка и трудоёмкость.

• Выработка – количество выработанной продукции или объёмов труда за единицу времени на одного человека. На предприятиях общественного питания производительность труда работников определяется нормами выработки. Она бывает:

1. Среднечасовая. Объём произведённой или реализованной продукции делят на количество рабочих часов;
2. Среднедневная. Объём произведённой или реализованной продукции делят на количество рабочих дней;
3. Среднемесячная, среднеквартальная или среднегодовая. Совокупный объём произведённой или реализованной продукции делят относительно среднесписочного количества работников за определённый промежуток времени;

• Трудоёмкость заключается в затратах живого труда на определённый объём работ. От неё зависит ассортимент кулинарной продукции. Чем выше трудоёмкость, тем ниже производительность труда.

Эффективное использование труда положительно сказывается на его показателях. Оно влияет на уровень производительности, численность штата и среднюю заработную плату.

Оценка повышения производительности труда

Пищевое производство и предприятия общепита измеряют производительность труда работников методами, среди которых:

Натуральный. Рассчитывает выпуск кулинарной продукции посредством натуральных единиц: литров, килограммов, порций, блюд или штук. Подходит для цехов с производством однородной продукции и схожей трудоёмкости.

Условно-натуральный. Состоит в перерасчёте продукции на условные блюда. Для этого применяют коэффициент трудоёмкости блюда. Это отношение норм времени на приготовление блюда ко времени, нужному на приготовление блюда как единицы трудоёмкости. Или условного блюда.

Замер нормы времени на приготовление блюд имеет свои приёмы расчёта: хронометраж и оценки экспертов. Чаще других, блюда получают коэффициент трудоёмкости “1”. Такой способ даёт возможность для расчёта условно-натуральных показателей совокупной продукции. Для этого количество блюд умножается на коэффициент трудоёмкости.

Стоимостной. Самый простой из методов. Позволяет определить эффективность труда по сумме оборота от реализации продукции общественного питания.

Условно-стоимостной. При измерении производительности учитывается состав оборота на предприятии и особенности реализуемой продукции.

Выбор метода для измерения производительности труда определяется специализацией предприятия и производимым ассортиментом.

Способы повышения производительности

Повышение производительности труда отражается на увеличении объёмов производства, повышении товарооборота и снижении себестоимости продукции. Всё это положительно влияет на уровень обслуживания населения.

На увеличение производительности труда воздействуют:

• Технико-технологические внедрения. Среди них комплексная механизация и автоматизация;
• Организационно-экономические мероприятия. К ним относится совмещение профессий и функций, достойный уровень зарплат;
• Социальные мероприятия включают соответствующие условия труда, трудовую дисциплину и здоровый психологический климат в коллективе;

Эффективная производительность труда на предприятиях общественного питания напрямую влияет на их рентабельность.