Технико-технологическая карта приготовления блюд, технологические и калькуляционные карты является обязательным нормативным документом. Регламентирующим выпуск готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях питания.
Технико-технологическая карта приготовления блюд
Технико-технологическая карта создается на каждом предприятии, для описания полного процесса приготовления блюд. Контроля нормативных показателей безопасности входящего сырья и готового изделия.
Также в ТТК есть сведения о калорийности блюд, которые в дальнейшем указывают в меню предприятия.
Технико-технологическая карта должна содержать:
- перечень сырья;
- технологию приготовления блюд;
- требования к качеству сырья и готовых блюд;
- показатели безопасности;
- калорийность блюд;
- требования к подаче и оформлению;
Что это за документ технологические карты блюд общепита
Технологическая карта создается на предприятии питания ответственным сотрудником и утверждается руководителем. Что такое технологическая карта и что в ней должно содержаться определено в ГОСТ 31987-2012.
На каждой ТК, которая есть на производстве должна стоять печать организации и подпись руководителя, это документ официальный. При проверках РПН этот документ всегда запрашивают.
Технологическая карта блюд, которая входит в перечень Сборника рецептур должна по названию ингредиентам и их количеству соответствовать рецептуре сборника, если есть желание или необходимость что-то поменять тогда нужно составлять уже Технико- технологическую карту на каждое блюдо (изделие).
Технологическая карта блюда (изделия) для общепита может выглядеть следующим образом, для создания новой технологической карты можно взять ее за образец.
Хочу обратить внимание, что бланк технологической карты для общепита или пищевого производства можно найти ГОСТ 31987-2012, в этом документе также даны определения основных технологических документов, которые используются в общепите.
На основании технологической карты производится расчет сырьевой себестоимости (калькуляции) готового блюда.
Калькуляционная карта блюда
Калькуляционная карта это документ для расчета себестоимости блюд. В калькуляционной карточке рассчитана только сырьевая себестоимость.
Важно помнить, что расчет сырьевой себестоимости блюда производится исходя из массы брутто, чтобы учесть все отходы, которые есть в процессе производства.
Кроме сырьевой себестоимости важным показателем является полная себестоимость. Расчет полной себестоимости производится с учетом всех дополнительных затрат, которые есть на производстве.
К ним относятся:
- размер фонда оплаты труда;
- энергозатраты;
- расходные материалы;
- хозяйственные нужды;
Расчет полной себестоимости позволяет правильно определить цену готовой продукции.
