Общепит и применяемые технико-технологические карты

Технико-технологическая карта приготовления блюд, технологические и калькуляционные карты является обязательным нормативным документом. Регламентирующим выпуск готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях питания.

Технико-технологическая карта приготовления блюд

Технико-технологическая карта создается на каждом предприятии, для описания полного процесса приготовления блюд.  Контроля нормативных показателей безопасности входящего сырья и готового изделия.

Также в ТТК есть сведения о калорийности блюд, которые в дальнейшем указывают в меню предприятия.

Технико-технологическая карта должна содержать:

  • перечень сырья;
  • технологию приготовления блюд;
  • требования к качеству сырья и готовых блюд;
  • показатели безопасности;
  • калорийность блюд;
  • требования к подаче и оформлению;

 

Технико-технологические карты приготовления блюд
технико-технологическая карта

Что это за документ технологические карты блюд общепита

Технологическая карта создается на предприятии питания ответственным сотрудником и утверждается руководителем. Что такое технологическая карта и что в ней должно содержаться определено в ГОСТ 31987-2012.

На каждой ТК, которая есть на производстве должна стоять печать организации и подпись руководителя, это документ официальный. При проверках РПН этот документ всегда запрашивают.

Технологическая карта блюд, которая входит в перечень Сборника рецептур должна по названию ингредиентам и их количеству соответствовать рецептуре сборника, если есть желание или необходимость что-то поменять тогда нужно составлять уже Технико- технологическую карту на каждое блюдо (изделие).

Технологическая карта блюда (изделия) для общепита может выглядеть следующим образом, для создания новой технологической карты можно взять ее за образец.

технологические карты блюд
Технико-технологическая карта

Хочу обратить внимание, что бланк технологической карты для общепита или пищевого производства можно найти ГОСТ 31987-2012, в этом документе также даны определения основных технологических документов, которые используются в общепите.

На основании технологической карты производится расчет сырьевой себестоимости (калькуляции) готового блюда.

Калькуляционная карта блюда

Калькуляционная карта это документ для расчета себестоимости блюд. В калькуляционной карточке рассчитана только сырьевая себестоимость.

Важно помнить, что расчет сырьевой себестоимости блюда производится исходя из массы брутто, чтобы учесть все отходы, которые есть в процессе производства.

Калькуляционная карточка блюда
Калькуляционная карта

 

Кроме сырьевой себестоимости  важным показателем является полная себестоимость. Расчет полной себестоимости производится с учетом всех дополнительных затрат, которые есть на производстве.

К ним относятся:

  • размер фонда оплаты труда;
  • энергозатраты;
  • расходные материалы;
  • хозяйственные нужды;

Расчет полной себестоимости позволяет правильно определить цену готовой продукции.

Добавить комментарий