Общепит и применяемые технико-технологические карты

Технико-технологическая карта приготовления блюд, технологические и калькуляционные карты является обязательным нормативным документом. Регламентирующим выпуск готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях питания.

Технико-технологическая карта приготовления блюд

Технико-технологическая карта создается на каждом предприятии, для описания полного процесса приготовления блюд.  Контроля нормативных показателей безопасности входящего сырья и готового изделия.

Также в ТТК есть сведения о калорийности блюд, которые в дальнейшем указывают в меню предприятия.

Технико-технологическая карта должна содержать:

• перечень сырья;
• технологию приготовления блюд;
• требования к качеству сырья и готовых блюд;
• показатели безопасности;
• калорийность блюд;
• требования к подаче и оформлению;

 

Что это за документ технологические карты блюд общепита

Технологическая карта создается на предприятии питания ответственным сотрудником и утверждается руководителем. Что такое технологическая карта и что в ней должно содержаться определено в ГОСТ 31987-2012.

На каждой ТК, которая есть на производстве должна стоять печать организации и подпись руководителя, это документ официальный. При проверках РПН этот документ всегда запрашивают.

Технологическая карта блюд, которая входит в перечень Сборника рецептур должна по названию ингредиентам и их количеству соответствовать рецептуре сборника, если есть желание или необходимость что-то поменять тогда нужно составлять уже Технико- технологическую карту на каждое блюдо (изделие).

Технологическая карта блюда (изделия) для общепита может выглядеть следующим образом, для создания новой технологической карты можно взять ее за образец.

Хочу обратить внимание, что бланк технологической карты для общепита или пищевого производства можно найти ГОСТ 31987-2012, в этом документе также даны определения основных технологических документов, которые используются в общепите.

На основании технологической карты производится расчет сырьевой себестоимости (калькуляции) готового блюда.

Калькуляционная карта блюда

Калькуляционная карта блюда – это документ, который содержит информацию о затратах на производство одной порции блюда. Этот инструмент позволяет рассчитать себестоимость блюда, определить его прибыльность, а также управлять ценами на меню.

Для составления калькуляционной карты блюда следует выполнить следующие шаги:

1.  Ингредиенты: перечислите все ингредиенты, необходимые для приготовления одной порции блюда. Укажите их количество и стоимость.
2.  Расходы на энергию и воду: учитывайте расходы на электроэнергию, газ, воду и другие ресурсы, необходимые для приготовления блюда.
3.  Трудозатраты: учтите затраты на оплату труда персонала, занятого приготовлением блюда.
4.  Прочие расходы: учтите прочие расходы, такие как амортизация оборудования, расходы на упаковку и т.д.
5.  Расчет себестоимости: сложите все затраты на ингредиенты, энергию, труд и прочие расходы, чтобы определить общую себестоимость одной порции блюда.
6.  Расчет прибыли: определите цену продажи блюда и вычтите из нее себестоимость, чтобы рассчитать прибыльность блюда.
7.  Управление ценами: используйте информацию о себестоимости и прибыльности для управления ценами на меню, чтобы достичь желаемого уровня прибыли.

Калькуляционная карта блюда является важным инструментом для управления финансами и эффективности кухни. Регулярное обновление и анализ калькуляционных карт поможет оптимизировать процесс приготовления блюд и повысить финансовую эффективность предприятия.

 

Кроме сырьевой себестоимости  важным показателем является полная себестоимость. Расчет полной себестоимости производится с учетом всех дополнительных затрат, которые есть на производстве.

К ним относятся:

• размер фонда оплаты труда;
• энергозатраты;
• расходные материалы;
• хозяйственные нужды;

Расчет полной себестоимости позволяет правильно определить цену готовой продукции.