Как оборудовать пекарный цех

Хлебобулочные изделия неизменно занимают первую позицию в составе продуктовой корзины. Кроме того, возрастает потребительский интерес к авторской выпечке. Пекарня или собственный пекарный цех, имеет стабильный спрос на хлеба, что является рентабельным бизнесом.

Пекарня что это

Пекарня это полноценное производство, которое включает в себя полный цикл от закупа сырья до реализации готовой продукции. причем готовая продукция может реализовываться как торговым точкам так и посетителям в торговом зале при пекарне.

Пекарня требования к оснащению

Производство хлеба и мучных изделий, как любая пищевая промышленность, требует соблюдения нормативных правил.

Согласно СП 2.3.4.3258-15, к ним относятся:

• наличие централизованной и безопасной системы водоснабжения и канализации;
• правильное освещение рабочих помещений;
• соблюдение параметров вентиляции, обогрева и кондиционирования воздуха в производственной зоне;
• беспрепятственный доступ к аппаратуре и оборудованию;
• поверхность инвентаря – ровная, легко отмывается и дезинфицируется, а соприкасающиеся с продуктами участки изготовлены из разрешенных материалов;
• обязательное прокаливание в печи новых железных приспособлений для выпечки;
• регулярное очищение, мойка и обеззараживание всех поверхностей и инвентаря и др.

Вентиляция в пекарне ГОСТы и СНиП

Нормативные требования к вентиляции в пекарне отражены в ГОСТах – Р 56638-2015 и Р ЕН 13779-2007; разделе 5 СП 2.3.4.3258-15 и других актах.

В разное время года действуют индивидуальные предписания к температуре и скорости движения потока воздуха в зоне воздействия на человека:

• зимой – в пределах +18 °C при 0,5-1,0 м/с;
• летом – +22 °C при 1-2 м/с.

Пекарня в специально строящихся зданиях должна иметь автономное или централизованное отопление. Все основные и вспомогательные помещения следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией.

Во избежание превышения концентрации пыли в рабочей зоне, требуется соблюдение ее предельных норм и оснащение пылесосами. Например, сахарной взвеси допускается не более 6 мг на 1 куб. м. воздуха.

В холодное время года необходимо установить приспособления (тепловые завесы) рядом с открытыми дверными проемами для создания равномерного микроклимата в складском помещении.

Кондитерское оборудование для пекарни

Категории кондитерского оснащения – это машины для приготовления:

• мармелада, зефира, пастилы и т.п.;
• шоколадных сладостей;
• мучной выпечки (бисквита, пряников, рулетов и т.п.);
• многоцелевой вспомогательный инвентарь.

Для работы пекарного цеха необходимо обзавестись 2 последними видами устройств. К ним относятся:

• формовочные – для изготовления тарталеток, рулетов, бисквитных коржей и др.;
• миксер – для взбивания кремов, глазури; смешивания жидкого теста;
• глазирующие и декорирующие, в т. ч. для нанесения шоколада и желе;
• техника для посыпки готовых сладостей сахарной пудрой, какао и т.п.;
• аппараты для обливки изделий сиропами.

Пекарня оборудование для теста

Направленность оснащения зависит от вида выпечки, которую планируется запустить в производство (слоеной, бисквитной, дрожжевой и др.).

Но независимо от выбранного варианта, основным компонентом заготовки всегда будет мука.

Аппараты для работы с тестом:

1. Мукопросеиватель. Очищает, разрыхляет и обогащает продукт воздухом.
2. Тестомес. Перемешивает сырье жидкой и густой консистенции и насыщает его кислородом.
3. Расстоечный шкаф. Восстанавливает пористость теста и подготавливает его к выпеканию, за счет поддержания в устройстве теплого и влажного микроклимата.
4. Тестоделитель. Автоматически разбивает заготовку на множество одинаковых частей. Объем порций заранее устанавливает оператор.
5. Тестораскатывающая машина. Преобразует тесто в равномерный пласт. Необходима для производства мелких изделий (кексов, рогаликов, булочек).

Стоимость оборудования варьируется и зависит от производителя, вместительности, мощности.

Промышленные холодильники и морозилки в пекарный цех

Холодильная техника предназначена для низкотемпературного хранения пищевых продуктов путем поддержания заданного микроклимата. Он включает влажность, скорость движения охлаждающей среды и диапазон градусов.

Промышленные агрегаты от бытовых отличаются:

• большим внутренним объемом;
• диапазоном температуры от -18 до +10 °C;
• исключением колебаний микроклимата за счет мощных компрессоров, улучшенной изоляции;
• материалы изготовления строго соответствуют санитарно-гигиеническим стандартам.

По принципу работы различают компрессионные и абсорбционные устройства.

Виды производственных образцов:

1. Холодильные камеры. Изготавливаются из качественной листовой стали, расположенной в несколько слоев. Чем толще стенки, тем ниже степень охлаждения. Дольше держат температуру и расходуют меньше электроэнергии.
2. Моноблоки – аппараты в виде единого блока, объединяющего в конструкцию воздухоочиститель и компрессорно-конденсатный агрегат.
3. Чиллеры – устройства шокового охлаждения за счет сверхбыстрой заморозки. Хранящийся в них хлеб после предварительного разогрева не отличить от свежеприготовленного.

Оборудование для выпекания

Выбор модели печи зависит от объемов работы, источника подключения (электричество и газ) и финансовых возможностей.

Виды:

1. Подовая. Состоит из нескольких ярусов (подов), которые изготавливаются из металла, камня или керамики. Подключается к газу или току. Электрическая – более экономичная и удобная в управлении.
2. Ротационная. Изделия готовятся на подовых листах в реверсивно вращающемся стеллаже. Горячий воздух распределяется с помощью вентиляторов, в связи с чем выпечка равномерно подрумянивается. Количество уровней может достигать 20. Занимает много места, подходит для больших производств.
3. Конвекционная. Многофункциональна и пригодна не только для хлебобулочных изделий, но и мясных, овощных блюд. Малогабаритна, проста в настройке и управлении, обслуживание ее недорогое. Приемлема для мини-пекарен.
4. Жарочный шкаф. Модели есть разные, для хлебобулочного производства следует выбрать с пароувлажнением. Может включать от 1 до 4 духовок.

Пекарня вспомогательное оснащение

Дополнительное оснащение подбирается исходя из объемов и специфики бизнеса. К нему относятся:

• технические устройства – раскаточные машины для теста, хлеборезки, мясорубки, блендеры, овощерезки, упаковочные конвейеры;
• инвентарь – хлебные тележки, столы, дозаторы, стеллажи, весы, ножи и т.п.

Советы по подбору оборудования и установке

Рекомендации:

1. При выборе моделей устройств исходить из предполагаемых объемов сбыта будущей продукции.
2. Не экономить на качестве производственного снабжения и воздержаться от приобретения поддержанных экземпляров.
3. Настройка и управление машинами не должны создавать сложности у персонала.
4. Руководствоваться правилами зонирования помещения (например, печи располагать вдали от холодильников).
5. При отсутствии собственного опыта и знаний в сфере стоит пригласить технолога или шеф-повара для организации трудового процесса и покупки оснащения.

Основную статью расходов для запуска, составляет покупка оборудования. Пекарня затратное производство. Соблюдение рекомендаций и правил поможет минимизировать риски и наладить прибыльный бизнес.