Технико-технологическая карта борща

Борщ – суп, присутствующий во всех славянских национальных кухнях: украинской, русской, белорусской. В каждой семье его готовят по собственному рецепту, в котором технология приготовления борща отличается от других. Предприятия общественного питания тоже не оставили это блюдо без внимания, однако, в отличие от домашнего,  должно соответствовать нормам технико-технологической карты – документа, где указаны требования к качеству пищевого сырья, рецептуре, процессу изготовления и т.д.

Требования по ТТК

Выполнение требований ТТК обязательно для всех организаций общепита.

Область использования ТТК борща

Технико-технологическая карта разрабатывается и утверждается согласно ГОСТу, распространяется по объектам, предлагающим клиентам блюдо «Борщ». Причем для каждого вида супа – с говядиной, свининой, куриного и т.д. – есть собственная карта с различающимися ингредиентами и приемами приготовления.

Каким должно быть сырье

Пищевое сырье – мясо, полуфабрикаты, овощи и специи должны соответствовать нормативным документам, иметь сопроводительную документацию, подтверждающую качество продуктов, их безопасность для клиентов.

Для этого существуют сертификаты, удостоверения соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения и др.

Рецептура борща

Рецепты для каждого вида борща могут не совпадать. Различаются при этом и ингредиенты, за исключением обязательных для всех видов.

Рецептура борща включает свеклу, белокочанную капусту, лук, морковь.

Подаваемый на столы борщ из куриного мяса состоит из:

• курицы;
• свеклы;
• белокочанной капусты;
• моркови;
• репчатого лука;
• картофеля;
• сладкого перца;

В него входят специи:

• свежемолотый перец, чаще черный;
• лавровый лист;

А также:

• 9% уксус – готовый или самостоятельно разведенный из уксусной эссенции в нужном соотношении;
• томат-паста;
• соль;
• сахар;
• растительное подсолнечное, в некоторых случаях оливковое масло;
• сухой куриный бульон;
• вода.

Другой рецепт супа – из говядины. Он включает в себя:

• мясной бульон, который следует приготовить заранее;
• свеклу;
• морковь;
• луковицу;
• белокочанную капусту;
• корень сельдерея.

Из пряностей добавляется только свежемолотый черный перец. В рецепте также есть:

• сахар;
• соль;
• масло подсолнечное без запаха и вкуса;
• томатное пюре или паста;
• 3% уксус.

При сравнении этих 2 наборов ингредиентов видно, что в первом нет корня сельдерея, вместо 3%-ной используется 9%-ная уксусная кислота, а во втором отсутствуют сухой бульон, картофель и лавровый лист.

[tds_info]Читайте также – Технология приготовления супов в системе общественного питания [/tds_info]

Технология приготовления борща

Универсальный технологический процесс варки борща включает следующие действия персонала:

1. Выбранное мясо (куриное, баранину, говядину и пр.) разрезают на порционные куски, кладут в воду и варят бульон.
2. Морковь и свеклу моют, разрезают на несколько частей, после чего отваривают до полуготовности.
3. Извлекают овощи из кастрюли, трут на терке и пассеруют (обжаривают) вместе с мелко нарезанным репчатым луком на растительном масле.
4. Не дожидаясь полной готовности мяса, кладут к нему шинкованную капусту и нарезанный брусочками или кубиками картофель.
5. Через 10-15 минут закладывают в борщ пассеровку, добавляют томат-пасту или, в зависимости от рецепта, свежие нарезанные томаты, сахар, солят, всыпают пряности.

Если в рецептуру супа входит лавровый лист, кладут его в бульон при полуготовности мяса. В некоторых рецептах могут упоминаться чеснок или лимонная кислота вместо уксуса. Подается борщ со сметаной, зеленью и хлебом.

Борщ-качество и безопасность блюда

К показателям качества относятся:

• соответствующий супу внешний вид:
• характерный для него цвет;
• вкус и аромат без привкуса и запаха, характерных для не упомянутых в рецепте продуктов и/или несвежих мясных ингредиентов.

Физические, химические и микробиологические показатели должны совпадать с требованиями регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011.