Автор: Борщ – суп, присутствующий во всех славянских национальных кухнях: украинской, русской, белорусской. В каждой семье его готовят по собственному рецепту, в котором технология приготовления борща отличается от других. Предприятия общественного питания тоже не оставили это блюдо без внимания, однако, в отличие от домашнего, должно соответствовать нормам технико-технологической карты – документа, где указаны требования к качеству пищевого сырья, рецептуре, процессу изготовления и т.д.
.jpg "ТТК борща")
Содержание статьи:
Требования по ТТК
Выполнение требований ТТК обязательно для всех организаций общепита.
Область использования ТТК борща
Технико-технологическая карта разрабатывается и утверждается согласно ГОСТу, распространяется по объектам, предлагающим клиентам блюдо «Борщ». Причем для каждого вида супа – с говядиной, свининой, куриного и т.д. – есть собственная карта с различающимися ингредиентами и приемами приготовления.
Каким должно быть сырье
Пищевое сырье – мясо, полуфабрикаты, овощи и специи должны соответствовать нормативным документам, иметь сопроводительную документацию, подтверждающую качество продуктов, их безопасность для клиентов.
Для этого существуют сертификаты, удостоверения соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения и др.
Рецептура борща
Рецепты для каждого вида борща могут не совпадать. Различаются при этом и ингредиенты, за исключением обязательных для всех видов.
Рецептура борща включает свеклу, белокочанную капусту, лук, морковь.
Подаваемый на столы борщ из куриного мяса состоит из:
- курицы;
- свеклы;
- белокочанной капусты;
- моркови;
- репчатого лука;
- картофеля;
- сладкого перца;
В него входят специи:
- свежемолотый перец, чаще черный;
- лавровый лист;
А также:
- 9% уксус – готовый или самостоятельно разведенный из уксусной эссенции в нужном соотношении;
- томат-паста;
- соль;
- сахар;
- растительное подсолнечное, в некоторых случаях оливковое масло;
- сухой куриный бульон;
- вода.
Другой рецепт супа – из говядины. Он включает в себя:
- мясной бульон, который следует приготовить заранее;
- свеклу;
- морковь;
- луковицу;
- белокочанную капусту;
- корень сельдерея.
Из пряностей добавляется только свежемолотый черный перец. В рецепте также есть:
- сахар;
- соль;
- масло подсолнечное без запаха и вкуса;
- томатное пюре или паста;
- 3% уксус.
При сравнении этих 2 наборов ингредиентов видно, что в первом нет корня сельдерея, вместо 3%-ной используется 9%-ная уксусная кислота, а во втором отсутствуют сухой бульон, картофель и лавровый лист.
[tds_info]Читайте также – Технология приготовления супов в системе общественного питания [/tds_info]
Технология приготовления борща
Универсальный технологический процесс варки борща включает следующие действия персонала:
- Выбранное мясо (куриное, баранину, говядину и пр.) разрезают на порционные куски, кладут в воду и варят бульон.
- Морковь и свеклу моют, разрезают на несколько частей, после чего отваривают до полуготовности.
- Извлекают овощи из кастрюли, трут на терке и пассеруют (обжаривают) вместе с мелко нарезанным репчатым луком на растительном масле.
- Не дожидаясь полной готовности мяса, кладут к нему шинкованную капусту и нарезанный брусочками или кубиками картофель.
- Через 10-15 минут закладывают в борщ пассеровку, добавляют томат-пасту или, в зависимости от рецепта, свежие нарезанные томаты, сахар, солят, всыпают пряности.
Если в рецептуру супа входит лавровый лист, кладут его в бульон при полуготовности мяса. В некоторых рецептах могут упоминаться чеснок или лимонная кислота вместо уксуса. Подается борщ со сметаной, зеленью и хлебом.
Борщ-качество и безопасность блюда
К показателям качества относятся:
- соответствующий супу внешний вид:
- характерный для него цвет;
- вкус и аромат без привкуса и запаха, характерных для не упомянутых в рецепте продуктов и/или несвежих мясных ингредиентов.
Физические, химические и микробиологические показатели должны совпадать с требованиями регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011.
