Рецепт и правила приготовления Тельного из рыбы

Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое». Эту книгу советов по ведению хозяйства составил в XVI в. близкий сподвижник молодого Ивана IV Грозного протопоп Сильвестр.

В ней он подробно описал способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.

Тельное из рыбы
Тельное из рыбы – блюдо, которое готовится из рыбного филе.

Тельное из рыбы – требования к качеству блюда

Из исторических источников известно, что тельное было украшением стола в богатых домах. Им угощали гостей бояре, дворяне, высшие чины церкви. Его подавали на посольских приемах в царском дворце.

Различали вареное и жареное тельное, а также тяпаное тельное (приготовленное из рыбного фарша) и цельное (из филе). Для внешней привлекательности блюда мясо перед тепловой обработкой помещали и плотно утрамбовывали в фигурные формы: птиц, барашков, цветов и др. Готовый деликатес употребляли и в горячем виде, и как холодную закуску.

Сегодня тельное подается к столу горячим, обжаренным во фритюре, и имеет сходство с рыбными или мясными зразами. В 1 порцию с гарниром должны входить 2 штуки, выполненных в форме полумесяца, политых жиром и украшенных травами. Соус (в меню должно быть представлено не менее 5 видов) подается отдельно в металлическом соуснике.

 

Основные требования по качеству готового изделия:

  • цвет – светло-коричневый, на срезе – светло-серый;
  • консистенция – мягкая, средней плотности, сочная;
  • аромат – рыбный, с легкими нотками грибов, трав и специй;
  • вкус – соответствующий котлетной массе со слабым оттенком масла, в котором она обжаривалась.
Требования к качеству тельного из рыбы
Тельное употребляют в горячем виде и как холодную закуску.

Поскольку тельное может готовиться не только из рыбы, но и из мяса птицы, вкус и аромат имеют вариативные характеристики.

Тельное состав: необходимые ингредиенты

Наибольшую популярность у посетителей ресторанов приобрело тельное с обжаренными грибами и луком. Оно имеет нежную текстуру, гармоничное вкусовое сочетание, приятный, пробуждающий аппетит аромат.

Поскольку по типологии это блюдо можно отнести к рыбным котлетам с начинкой в кляре, то необходимые для него ингредиенты следует разделить на 3 группы.

Для приготовления фарша (из расчета на порцию) понадобится:

  • мясо белой рыбы (судака, щуки, минтая, трески, сома или др.) – 120 г;
  • хлеб белый формовой (мякоть) – 25-30 г;
  • сливки 33% – 50 мл;
  • яйцо сырое – 1 шт.;
  • масло сливочное – 1 ст. л.;
  • панировочные сухари – 3-4 ст. л.;
  • соль, перец, чеснок – по вкусу.
Мясо белой рыбы
тельное технология приготовления

Для начинки:

  • грибы (белые, шампиньоны) – 100 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • яйцо вареное – 1 шт.;
  • укроп – 1-2 веточки;
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.;
  • специи – по вкусу.

Для кляра:

  • молоко (сливки) – 30 г;
  • мука пшеничная просеянная – 50 г;
  • яйца сырые – 2 шт.;

Тельное технология приготовления

Процесс приготовления:

  1. Сначала готовят фарш, для чего нарезанное кусками филе (без кожи и костей) пропускают через мясорубку.
  2. В полученную массу добавляют сырое яйцо и намоченный в сливках, а после отжатый белый хлеб.
  3. Все это солят, перчат и тщательно вымешивают. В процессе обработки фарш рекомендуется отбивать для насыщения его кислородом, чтобы получить эффект «воздушности».
  4. Затем его раскатывают в лепешки толщиной около 1 см, оставляя посередине вмятину под начинку.
  5. Отваренные заранее грибы нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нашинкованным луком.
  6. В них добавляют мелко порезанные вареные яйца, а также укроп и специи.
  7. Пока смесь охлаждается, венчиком до состояния жидкой сметаны взбивают кляр.
  8. Охлажденную начинку помещают на лепешки, которые складывают вдвое и аккуратно прищипывают.

После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.

Методы обработки

Тепловая обработка производится в 2 этапа:

  • изделие обжаривается до золотистой корочки во фритюре или на сковороде;
  • 3-5 минут распаривается в духовом шкафу.

Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.

Характеристика готового изделия

Блюдо должно быть приготовлено в соответствии с технико-технологической картой (ГОСТ 31987-2012) и полностью соответствовать требованиям к качеству продукта.

Условия хранения

Согласно нормам, которые установлены для рыбных блюд, обжаренных во фритюре, тельное готовят непосредственно под реализацию. Время его хранения (при температуре +50…+60 °C) с момента приготовления до подачи на стол не должно превышать 40 минут.

В домашних условиях готовое блюдо можно держать в холодильнике до 3 суток, но следует помнить, что каждое охлаждение и последующий подогрев отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

семь + 16 =