Автор: Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое». Эту книгу советов по ведению хозяйства составил в XVI в. близкий сподвижник молодого Ивана IV Грозного протопоп Сильвестр.
В ней он подробно описал способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.
Содержание статьи:
Тельное из рыбы – требования к качеству блюда
Из исторических источников известно, что тельное было украшением стола в богатых домах. Им угощали гостей бояре, дворяне, высшие чины церкви. Его подавали на посольских приемах в царском дворце.
Различали вареное и жареное тельное, а также тяпаное тельное (приготовленное из рыбного фарша) и цельное (из филе). Для внешней привлекательности блюда мясо перед тепловой обработкой помещали и плотно утрамбовывали в фигурные формы: птиц, барашков, цветов и др. Готовый деликатес употребляли и в горячем виде, и как холодную закуску.
Основные требования по качеству готового изделия:
- цвет – светло-коричневый, на срезе – светло-серый;
- консистенция – мягкая, средней плотности, сочная;
- аромат – рыбный, с легкими нотками грибов, трав и специй;
- вкус – соответствующий котлетной массе со слабым оттенком масла, в котором она обжаривалась.
.jpg "Тельное из рыбы")
Поскольку тельное может готовиться не только из рыбы, но и из мяса птицы, вкус и аромат имеют вариативные характеристики.
Тельное состав: необходимые ингредиенты
Наибольшую популярность у посетителей ресторанов приобрело тельное с обжаренными грибами и луком. Оно имеет нежную текстуру, гармоничное вкусовое сочетание, приятный, пробуждающий аппетит аромат.
Поскольку по типологии это блюдо можно отнести к рыбным котлетам с начинкой в кляре, то необходимые для него ингредиенты следует разделить на 3 группы.
Для приготовления фарша (из расчета на порцию) понадобится:
- мясо белой рыбы (судака, щуки, минтая, трески, сома или др.) – 120 г;
- хлеб белый формовой (мякоть) – 25-30 г;
- сливки 33% – 50 мл;
- яйцо сырое – 1 шт.;
- масло сливочное – 1 ст. л.;
- панировочные сухари – 3-4 ст. л.;
- соль, перец, чеснок – по вкусу.
Для начинки:
- грибы (белые, шампиньоны) – 100 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- яйцо вареное – 1 шт.;
- укроп – 1-2 веточки;
- подсолнечное масло – 1 ст. л.;
- специи – по вкусу.
Для кляра:
- молоко (сливки) – 30 г;
- мука пшеничная просеянная – 50 г;
- яйца сырые – 2 шт.;
Тельное технология приготовления
Процесс приготовления:
- Сначала готовят фарш, для чего нарезанное кусками филе (без кожи и костей) пропускают через мясорубку.
- В полученную массу добавляют сырое яйцо и намоченный в сливках, а после отжатый белый хлеб.
- Все это солят, перчат и тщательно вымешивают. В процессе обработки фарш рекомендуется отбивать для насыщения его кислородом, чтобы получить эффект «воздушности».
- Затем его раскатывают в лепешки толщиной около 1 см, оставляя посередине вмятину под начинку.
- Отваренные заранее грибы нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нашинкованным луком.
- В них добавляют мелко порезанные вареные яйца, а также укроп и специи.
- Пока смесь охлаждается, венчиком до состояния жидкой сметаны взбивают кляр.
- Охлажденную начинку помещают на лепешки, которые складывают вдвое и аккуратно прищипывают.
После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.
Методы обработки
Тепловая обработка производится в 2 этапа:
- изделие обжаривается до золотистой корочки во фритюре или на сковороде;
- 3-5 минут распаривается в духовом шкафу.
Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.
Характеристика готового изделия
Блюдо должно быть приготовлено в соответствии с технико-технологической картой (ГОСТ 31987-2012) и полностью соответствовать требованиям к качеству продукта.
Условия хранения
Согласно нормам, которые установлены для рыбных блюд, обжаренных во фритюре, тельное готовят непосредственно под реализацию. Время его хранения (при температуре +50…+60 °C) с момента приготовления до подачи на стол не должно превышать 40 минут.
В домашних условиях готовое блюдо можно держать в холодильнике до 3 суток, но следует помнить, что каждое охлаждение и последующий подогрев отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта.
