Как выполняется безопарный способ приготовления теста

Для выпечки таких изделий, как пицца или пончики во фритюре, чаще всего выбирают безопарный способ приготовления теста. Воздушные пузырьки в замесе без опары имеют меньший размер, за счет чего тесто не так интенсивно набирает объем при созревании и выпекании (по сравнению с опарным).

Особенности безопарного способа приготовления теста

Безопарное дрожжевое тесто имеет несколько особенностей приготовления:

• все компоненты смешиваются единовременно, приготовление опары не требуется;
• для подъема массы в зависимости от рецепта понадобится от 2 до 4 часов;
• в процессе брожения массу необходимо обмять 2–3 раза для повышения эластичности и пористости;
• введение растительного масла на заключительном этапе замеса позволит уменьшить клейкость массы и замедлить черствение готовой выпечки.

Требования по ТТК

Соответственно требованиям технологической карты №1292:

• безопарное тесто изготавливается из сертифицированных продуктов и полуфабрикатов;
• при использовании яиц последние предварительно обрабатываются – вымачиваются, моются, дезинфицируются и ополаскиваются;
• для просеивания муки используется сито с ячейками размером до 2,5 мм.

Необходимые ингредиенты теста

Из множества предлагаемых рецептур лучше выбрать классический способ приготовления теста без опары. Особенность технологии в том, что она не предполагает добавление яиц, молока или маргарина.

Чтобы приготовить 500 г теста, потребуются следующие компоненты:

1. Пшеничная мука тонкого помола первого или высшего сорта – 317 г.
2. Свежие прессованные дрожжи – 9 г.
3. Сахар – 22 г.
4. Соль – 5 г.
5. Растительное масло – 9 г.
6. Вода – 150 г.

Процесс приготовления безопарного теста

Чтобы приготовить дрожжевое безопарное тесто:

1. 

   Воду подогревают до 30-40°C.

2. Дрожжи заранее разводят, процеживают и соединяют с водой.
3. Все перемешивают.
4. Далее дрожжевую смесь солят, добавляют сахар и пшеничную муку (предварительно просеянную).
5. Компоненты перемешивают до получения пластичной массы с однородной структурой.
6. Затем в смесь вводят растительное или топленое сливочное масло и снова вымешивают.
7. Масса должна получиться эластичной и легко отделяться от стенок чаши и рук.
8. Тесто кладут в емкость, накрывают и ставят для созревания в теплое место на 2–4 часа.
9. Как только масса увеличится в 1,5 раза, ее необходимо обмять в течение 2 минут.
10. Обминку производят дважды или трижды за все время расстойки.

Рецепт приготовления на молоке

Рецепт на молоке предполагает использование следующих ингредиентов:

1. Пшеничная мука – 600 г.
2. Молоко – 250 мл.
3. Сухие дрожжи – 10 г.
4. Сахар – 2 ст. л.
5. Подсолнечное масло – 4 ст. л.
6. Соль – 0,5 ч. л.

Для приготовления безопарной основы для выпечки в разогретом до 35–37°C молоке разводят дрожжи и сахар. Далее дрожжевую смесь вливают в муку, которую требуется предварительно просеять.

Смесь перемешивают несколько минут. Затем вливают растительное масло и переходят к замешиванию теста.

Массу обминают, формируют в шар, обмазывают сливочным маслом, кладут в емкость и оставляют в теплом месте для брожения до тех пор, пока она не достигнет нужного объема.

В процессе созревания тесто необходимо несколько раз обмять.

Способы форсирования брожения

Брожение необходимо для приобретения тестом реологических свойств и газообразующей способности, которые, в свою очередь, оптимизируют формирование кусков и сам процесс выпечки. Чтобы ускорить созревание, используют следующие способы форсирования:

1. Увеличивают количество дрожжей, добавляемых при замесе.
2. Используют хлебопекарные улучшители, усиленно питающие дрожжевые клетки.
3. Применяют жидкий концентрат дрожжей, а также более быстрые штаммы бродильных микроорганизмов или увеличенное количество жидкой закваски.

Где используется безопарное тесто

Дрожжевое тесто без опары применяется для приготовления самой разной булочной и сдобной выпечки: сладкой, с мясной и овощной начинкой, а также хорошо подходит для жарки мучных изделий во фритюре.

Особенно удачно безопарное тесто подходит таким блюдам, как пицца, хуплу, дрожжевые оладьи и блины, пирожки, всевозможные булочки. При желании можно приготовить практически любую выпечку.

Хуплу из безопарного теста

Хуплу – в переводе закрытое (накрытое крышкой) блюдо родом из Чувашии, где оно является национальным.

Изделие выпекается в духовке, представляет собой пирог небольшого размера с картофельно-мясной, а иногда овощной или крупяной начинкой.

Для приготовления хуплу понадобятся:

1. Безопарное тесто – 450 г.
2. Говядина – 120 г.
3. Картофель – 200 г.
4. Репчатый лук – 0,5 луковицы.
5. Яйцо – 1 шт.
6. Смесь черного молотого перца и соли – 6 г.

Приготовление:

1. Для фарша нарезают мелкими, одинаковыми по размеру кубиками говядину, лук и картофель.
2. Смесь заправляют сырым яйцом и солью с перцем.
3. Компоненты тщательно перемешивают.
4. Тесто разделывают на 6 лепешек: 3 шт. с весом в 50 г и 3 шт. по 100 г.
5. Куски раскатывают.
6. В центр больших лепешек укладывают фарш, а затем закрывают лепешками меньшего размера.
7. Далее скрепляют края хуплу методом защипывания.
8. Изделиям придают округлые формы, а в центре каждой верхней лепешки проделывают небольшое отверстие.
9. Хуплу отправляют в разогретый до 180-200°C духовой шкаф до готовности.
10. После извлечения из духовки поверхность выпечки смазывают маргарином.

Готовое изделие имеет круглую форму, глянцевую золотистую поверхность без следов подтеков начинки, ровные края. Правильно выпеченное хуплу отличают мягкое, не клеклое тесто и сочная начинка.