Особенности реализации замороженной слоеной выпечки

Замороженная слоеная выпечка популярна во всем мире, особенно в Италии. Охлажденные изделия из пресного теста известны как Gnocchi, что в переводе звучит как «заморозка». Выпечка полезна для людей, соблюдающих вегетарианскую диету. Тесто прекрасно сочетается с фруктовой или ягодной начинкой.

Выпечка слоеных изделий для заморозки

Для изготовления продуктов из теста используют следующее оборудование:

• печи (стеллажные или ротационные);
• жаростойкие силиконовые листы;
• противни.

Слойки выкладывают на тонкие металлические листы с загнутыми краями. На поверхность каждого изделия наносят растопленное масло и помещают в предварительно нагретый духовой шкаф.

Полуфабрикат выпекают при температуре +195°С в течение 25 минут. Слойки получаются пышные и румяные, если пекари используют не слишком много муки. Можно добавить немного сахара, чтобы получить более сладкую выпечку.

В процессе производства листы из металла или огнеупорного стекла с полуфабрикатами поворачивают на 360° несколько раз.

Кулинары соблюдают оптимальный режим выпечки дрожжевого слоеного теста, учитывая такие параметры, как температура и время приготовления. На противень выкладывают полуфабрикаты с одним видом начинки.

Верх заготовок смазывают взбитым яйцом и выпекают в течение 10 минут при температуре +220°С. Готовые изделия остужают, а затем помещают для хранения в картонную коробку, выстланную льняной тканью.

Замороженная выпечка из слоеного теста-требования

Для приготовления слоек используют муку с содержанием клейковины не менее 32%. Комплекс белковых веществ в злаковой культуре влияет на упругость теста.

Индекс деформации клейковины (ИДК) для слоеных заготовок составляет 45-75 ед. В некоторых случая для сохранения формы полуфабрикатов при выпечке в муку добавляют ферментные препараты.

Не замораживают слоеные изделия, приготовленные с использованием сухих дрожжей, т. к. они обладают низкой устойчивостью к минусовым температурам.

Продукция, в которую добавлен качественный маргарин, имеет нежную структуру и румяную поверхность. Тесто после размораживания подвергается быстрой расстойке, а заготовки не слипаются.

Соль и сахар являются незаменимыми пищевыми продуктами, которые часто используются в выпечке. Они улучшают качество кондитерских или хлебобулочных изделий и ускоряют процессы брожения.

Согласно ГОСТ, количество сахара при изготовлении полуфабрикатов составляет 15% от веса муки. Для придания выпечке вкуса и аромата в тесто добавляют соль.

Выпечка из слоеного теста – заморозка заготовок

Перед началом работы определяют толщину и вес изделий. Заготовки помещают в морозильный шкаф и охлаждают при температуре -38°С. Скорость движения воздуха в холодильной установке не должна превышать 4 м/с.

Лишь в этом случае температура слоек понижается до необходимых параметров (на 1°С в течение 60 секунд). Несоблюдение технологических режимов приводит к изменению структуры выпечки и высушиванию поверхности.

Готовые изделия хранят в течение 6 месяцев (при условии использования качественного сырья).

Недовыпеченные изделия

Заморозку полуфабрикатов проводят в морозильных шкафах при температуре -40°С. Затем товар упаковывают в специальной камере при 0°С и транспортируют по конвейеру в охлаждающее устройство для дальнейшего хранения.

Перед выпечкой заготовки вынимают из морозильной камеры и помещают в пароконвектомат на 30 минут. Время приготовления зависит от объема изделий. Булки выпекают 10 минут, курник готовят в течение получаса.

Заготовки из теста

Полуфабрикаты состоят из тонких промасленных внешних и внутренних слоев.

Главные особенности продукции:

• хорошая усвояемость;
• упругость;
• эластичность.

Из слоеного теста выпекают:

• волованы;
• слойки с сыром;
• ватрушки;
• пирожки и пр.

Пирожные изготавливают в виде рожков, бантиков, треугольников. Изделия простой формы плоские, а кулебяки, курники, волованы содержат начинку и тесто в равных пропорциях.

Дрожжевую продукцию выпекают на хлебозаводах, в мини-пекарнях и кондитерских комбинатах. Слойки из пресного теста производят в ресторанах и кафе.

Потребительские свойства выпечки определяются следующими параметрами:

• формой;
• цветом;
• эластичностью мякиша;
• структурой слоев;
• запахом готовой продукции.

Выпечка из слоеного теста – разморозка

Процесс дефростации (оттаивания) заготовок из муки обеспечивает сохранность мембран клеток дрожжей от повреждения.

Для технологической операции используют:

• шкаф ИЭТ-75-И1;
• охлаждающие базы для выпечки LABOR.

Для быстрого оттаивания заготовок обеспечивают влажность в шкафу не ниже 80%.

При отсутствии автоматизированных камер полуфабрикаты размораживают при комнатной температуре в течение 40 минут.

Расстойка замороженных изделий

Слоеные заготовки помещают в нагревательное устройство при температуре +30…+40°С. Длительность технологического процесса определяют исходя из веса полуфабрикатов и вида теста. Средняя продолжительность операции по расстойке – 50 минут. Увеличение объема слоек в 2 раза указывает на их готовность к выпеканию.

Для ускорения производственного процесса используют шкафы марки Danter lP-154, обеспечивающие пористую структуру мякиша. Устройство выполнено из экологически чистых материалов.

Вес тестовых заготовок, предназначенных для расстойки в шкафу, не должен превышать 1500 г. В процессе окончательного подъема теста под воздействием тепла и влаги слойки приобретают нужную форму, их поверхность становится эластичной. Качество выпечки ухудшается, если температура в нагревательном устройстве не превышает +38°С.

Увеличение объема теста зависит от следующих факторов:

• влажности исходного продукта;
• сорта муки;
• качества дрожжей;
• веса заготовок.

Расстойка полуфабрикатов повышает выход продукции на 8-16%.