Технология приготовления мясных джерок

Мясные джерки (или чипсы) – популярная закуска к пиву в виде тонко нарезанных кусков постного мяса. Правильно приготовленный продукт легко гнется и не крошится, имеет пряно-острый вкус, возбуждающий аппетит. Можно купить джерки в «пивных лавках», мясном отделе супермаркетов или сделать самостоятельно. Если для приготовления магазинной продукции необходимо несколько специальных агрегатов, то в домашних условиях достаточно духовки.

Что такое джерки

Мясные джерки что это.
Джерки — это тонкие, хорошо высушенные кусочки мяса.

Джерками называют вяленое мясо в форме тонких пластинок. Способ продления срока годности продукта – сушку на солнце или над огнем – использовали еще аборигены Америки, индейцы. Холодильников тогда не было, и вяление помогало длительное время сохранять заготовленные припасы.

Испанцам-конкистадорам понравилось блюдо, которое называли ch’arki. Они сразу оценили вкус и удобство использования джерок. Авантюристам они помогали сохранять силы в длительных морских путешествиях. Испанцы научились и сами заготавливать мясо подобным способом – раскладывали нарезку на тенте палаток или раскаленной палубе корабля.

Современные джерки – это тонкие куски мяса неровной формы, щедро приправленные специями, для приготовления которых используют метод дегидратации (обезвоживания).

Требования к сырью

Мясные джерки сырье.
Джерки готовят из разных сортов мяса.

Сырье может быть любым – говядина, свинина, баранина, индейка, курица, лосятина и т. д. Главное, чтобы кусок был постным. Даже незначительное количество жира испортит готовую продукцию. Поэтому все сало необходимо тщательно удалять.

Важную роль играют приправы. Самая главная из них – соль. Она купирует размножение болезнетворных бактерий в кусках мяса, ускоряет процесс дегидратации.

Соль разрешается заменять соевым соусом.

Дополнительно используются вустерский соус, кунжут, измельченный сухой чеснок и лук, перец.

Мясные джерки-правила приготовления

Мясные джерки подготовка.
Подготовка мяса.

Особенности изготовления мясных чипсов:

  1. Выбирать только постное мясо.
  2. Использовать нитритную соль.
  3. При засолке способом мокрого просаливания выдерживать мясо в рассоле не менее 3 дней; сухого – в холодильнике на 4–5 дней. При совмещении обоих способов помещать нарезку в сухую соль, а затем – в рассол.
  4. При сушке мяса обеспечивать стабильную циркуляцию воздуха, способствующую равномерной дегидратации.

Нельзя нарушать технологический процесс.

Сырье Длительность приготовления
Куриное филе 6–7 дней
Свиная вырезка 3 недели
Говядина 4 недели

Необходимое оборудование

 приготовление в домашних условиях.
В домашних условиях мясные джерки готовят в дегидраторе.

Для приготовления мясных чипсов в промышленных условиях понадобятся такие агрегаты:

  1. Камера интенсивного охлаждения.
  2. Агрегат для дефростации.
  3. Вакуумный массажер.
  4. Слайсер.
  5. Термокамеры: универсальная, коптильно-варочная или с возможностью горячего и холодного копчения.
  6. Дымогенераторы.

В домашних условиях мясные чипсы делают в духовке с конвектором.

Мясные джерки-технология приготовления

 производство
Мясные чипсы-на производстве используется специальное оборудование.

При изготовлении в промышленных условиях постные куски туши:

  • дефростируют (размораживают) и нарезают (вес кусков должен быть около 500 г);
  • просаливают, добавляют к ним специи;
  • убирают в промышленные холодильные камеры на 12–14 часов, чтобы мясо пропиталось приправами;
  • измельчают с помощью слайсера, отправляют в установки для дегидратации на 0,5–1,5 часа;
  • расфасовывают в герметичные пакеты или контейнеры.

Из 1 кг мяса получают 240 г чипсов.

Мясные чипсы можно приготовить и в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • говядина постная – 1 кг;
  • соевый соус – 230 г;
  • вустерский соус – 230 г;
  • терияки – 230 г;
  • жидкий дым – 120 г;
  • кукурузный сироп – 60 г;
  • кайенский перец – 0,5 ч. л.;
  • сухой чеснок – 1,5 ст. л.;
  • луковая приправа – 1,5 ст. л.;
  • коричневый сахар – 1,5 ст. л.;
  • кунжут – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Заранее охлаждают мясо, слегка подмораживая. Для этого его можно положить на 20–30 минут в морозильную камеру.
  2. Нарезают куски слайсами. Чем они тоньше, тем вкуснее получатся джерки.
  3. Смешивают все ингредиенты для маринада. Погружают в него нарезку и оставляют мариноваться в течение 12 часов на полке холодильника. Верх посуды затягивают пленкой, сверху ставят груз.
  4. После того как мясо пропиталось соусом, его можно вялить. Для этого разогревают духовку до температуры 80°С, а противень застилают листом фольги.
  5. Раскладывают заготовки на противень так, чтобы они не прикасались краями.
  6. Просушивают пластинки в духовке 3 часа с одной стороны и такое же время – с другой.
  7. Остужают мясные слайсы, чтобы проверить на готовность. Они должны легко гнуться, но не крошиться.
  8. Перекладывают джерки в открытую посуду и досушивают при комнатной температуре от 3 до 20 часов.

В домашних условиях можно попробовать приготовить закуску ускоренным способом. Для этого мясо охлаждают, нарезают и маринуют, как уже было описано выше. Но подсушивают по-другому: выкладывают на решетку в духовку, разогретую до 80°С.

Противень подставляют снизу, в него будет стекать сок. Заготовки переворачивают через 3,5 часа и такое же время довяливают.

Мясные чипсы-хранение и реализация

чипсы хранение.
Покупая мясные джерки надо всегда обращать внимание на срок годности продукта.

Срок годности готовой продукции всегда указан на упаковке. Просроченные мясные джерки реализовывать нельзя.

При покупке следует обращать внимание на дату на упаковке. Если съесть мясные чипсы сразу не планируется, нужно убрать их в холодильник. Здесь в герметичной пачке джерки не теряют пищевых свойств до 4 месяцев, в вакуумной упаковке – до 6 месяцев. Домашнюю продукцию желательно съесть в течение 4 недель или заморозить.

Джерки, приготовленные дома, не подходят для длительного хранения. При просушивании мяса при низкой температуре бактерии полностью не разрушаются и при выше 0°С начинают размножаться. Употребление такого продукта может спровоцировать интоксикацию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

семнадцать + 20 =