Технология производства хлеба из безглютеновой муки и способы его приготовления в домашних условиях

Хлеб из безглютеновой муки – питательное и вкусное изделие без клейковины. Ценный продукт изготавливают из однокомпонентной муки и смесей. Выпечку включают в рацион при заболеваниях кожи, ЖКТ и пищевой аллергии.

Что такое безглютеновый хлеб, и кому он нужен

Выпечку с низким содержанием клейковины вводят в рацион здоровые люди, отдающие предпочтение продуктам с низкой пищевой ценностью, а также больные целиакией.

Безглютеновый хлеб изготавливают на закваске, добавляя в тесто разрыхлитель, пищевую соду, ароматные травы и пр.

Состав для выпечки включает следующие виды муки (в любом сочетании):

• амарантовую;
• кукурузную;
• пшенную;
• гречневую;
• миндальную и др.

Определение глютена и его влияние на организм

Глютен – это высокомолекулярный белок, улучшающий структуру теста для выпечки хлеба. В состав органического соединения входят глиадин (пшеничный), гордеин (ячменный), секалин (ржаной), устойчивые к воздействию желудочного сока. В 100 г сухой пшеничной клейковины содержатся 1,9 г жиров, 75,2 г белков, 13,8 г углеводов, 2 г воды. В составе продукта обнаружены: углерод (52,6%), водород (7,0%), азот (16,0%), кислород (24,4%).

Растительный компонент пшеницы и ячменя вызывает иммунные реакции с последующим развитием целиакии (непереносимости клейковины). Глютен увеличивает выработку ацетилхолина, стимулирующего сократительную функцию мышечного слоя кишечника.

Недостаточное всасывание питательных веществ в ЖКТ вызывает мозжечковую атаксию и поражение периферических нервов. Особый растительный белок оказывает токсическое воздействие на клетки поджелудочной железы.

Где содержится глютен и кому противопоказан

Клейковина входит в состав зерен ржи, пшеницы, ячменя, полбы, гибридов овса (сортов «ровесник», «конкур», «салк») и др. Растительный белок обнаружен в булгуре, кускусе, манной крупе и др.

Глютен содержат многие продукты:

• универсальные заправки для салатов;
• кетчупы;
• крекеры;
• маринады;
• соусы;
• сухие завтраки;
• йогурты;
• сгущенное молоко и др.

Доля белкового комплекса в составе бисквитов, кексов, печенья составляет от 20% до 40%.

Сложная смесь белков противопоказана людям, страдающим герпетиформным дерматитом Дюринга, глютеновой атаксией, диабетом первого типа, аутоиммунными заболеваниями, целиакией, ожирением.

Виды и свойства безглютеновой муки

Для выпечки хлебобулочных изделий без дрожжей используют следующие мучные смеси:

• рисовую и гречневую;
• миндальную;
• нутовую;
• кокосовую;
• из кассавы;
• амарантовую;
• конопляную;
• черемуховую.

Свойства муки зависят от ее состава и характеризуются вкусовыми качествами, энергетической ценностью, областью применения.

К положительным характеристикам смесей относят:

• улучшение обмена веществ в организме;
• антиоксидантное действие на сердце и сосуды;
• укрепление нервной системы и др.

Реологические свойства продукта без глютена характеризуются растяжимостью, жесткостью, впитываемостью и силой. Гречневая мука содержит много клейковины. Льняная при смешивании с жидкостью образует густой секрет. Кокосовая не имеет вяжущих свойств. Конопляная обладает нейтральным вкусом, используется для приготовления коктейлей, салатов, выпечки.

Какие злаки и крупы не содержат глютена

Люди с непереносимостью белка злаковых растений вводят в рацион следующие крупы:

• гречневую;
• пшенную;
• рисовую;
• кукурузную.

Белый рис заменяют бурым продуктом. Полезны зеленая и коричневая гречка, а также хлеб из муки без глютена: конопляной, амарантовой, льняной и пр. Сорго (milo), например, полностью заменяет пшеничную муку в выпечке. Злаковую смесь используют для приготовления пиццы, хлеба, пирогов, маффинов.

Как смешивать разные виды муки для лучшего результата

Сложный состав для выпечки готовят в домашних условиях и хранят в емкости с завинчивающееся крышкой.

Универсальная смесь без глютена включает 3 вида муки: рисовую, кукурузную и гречневую, смешанные в пропорции 1:1:1. Нутовая в сочетании с кукурузным крахмалом используется для приготовления печенья, пиццы, пирожков. Льняную муку «Гарнец» смешивают с тапиоковым крахмалом и пекарской смесью.

Сложный состав без глютена из рисовой, миндальной и кокосовой муки применяют для приготовления печенья. Порошок из шелухи семян подорожника (псиллиум) соединяют с составом из зеленой гречи и нута в соотношении 1:1:1.

Краткая технология приготовления хлеба из безглютеновой муки на производстве

Универсальная методика выпуска хлебобулочных изделий предполагает увеличение пищевой ценности готовой продукции.

Для выпечки безглютенового хлеба применяют химические вещества: пищевую соду, ароматизаторы, лимонную кислоту и др.

В технологическую схему для производства хлеба без клейковины включают:

• тестирование деформационных свойств и определение консистенции теста;
• установление длительности брожения основы;
• экспертизу рецептуры;
• оценку качества готовой продукции.

Как испечь хлеб из безглютеновой муки в домашних условиях

Технологический процесс производства вкусного продукта без глютена включает правильный замес теста, холодную ферментацию, формовку и выпечку.

Для работы необходимо приготовить следующее оборудование и материалы:

• хлебопечь (например, Kitfort KT-306);
• силиконовую форму;
• сито;
• мерный стакан;
• муку (гречневую, рисовую, амарантовую и т.д.);
• разрыхлитель теста;
• пищевую соду;
• сухие специи, травы (по желанию).

Рецепт хлеба из рисовой муки с кунжутом для хлебопечки

Это вкусный пористый, ароматный продукт с аппетитной корочкой.

Из 450 г рисовой муки, 5 г сухих дрожжей, 270 мл теплой воды, 1 ч.л. сахара, 10 г соли, 20 г растительного масла, 10 г обжаренных семян тыквы замешивают тесто. Формируют лепешку и накрывают ее пищевой пленкой на 30 минут. После расстойки перекладывают заготовку в смазанную жиром силиконовую форму. Изготавливают хлеб 25 минут при температуре +220°С.

Приготовление кукурузной безглютеновой выпечки в духовке

Для замеса теста берут:

• ¼ ст. муки из риса;
• 250 мл коровьего молока;
• 20 г сахарного песка;
• 5 г поваренной соли;
• 2 яйца;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• соду на кончике ножа.

Основные этапы приготовления:

1. В эмалированной емкости смешивают сухие ингредиенты.
2. В отдельной посуде соединяют жидкие компоненты.
3. Перемешивают обе массы.
4. Выкладывают тесто в форму, смазанную жиром.
5. Помещают хлеб в духовку, разогретую до +220°С, на 30 минут.

Готовность определяют спичкой: если на ней не осталось теста, выпечку можно доставать.

Хлеб без глютена из гречневой муки с семечками в мультиварке

Понадобятся следующие ингредиенты:

• мука из гречи – 300 г;
• холодная вода – 1,5 ст.;
• сахарный песок – 20 г;
• соль – 10 г;
• сухие дрожжи – 20 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• растительное рафинированное масло – 60 г.

Приготовление блюда:

1. В металлической емкости нагревают жидкость до температуры не выше +30°С, добавляют дрожжи и сахарный песок.
2. Смешивают гречневую муку с солью.
3. Соединяют взбитые яйца и раствор дрожжей с сухими продуктами.
4. Замешивают мягкое тесто.
5. Формируют каравай.
6. Помещают заготовку в чашу мультиварки.
7. Выставляют режим «Выпечка» на 20 минут.

Хлеб из безглютеновой муки проверяют на готовность, как и всю выпечку с помощью зубочистки.