В заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится каша. Кашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиям. Вкус каш дополняется грибами, овощами и фруктами.
Все известные крупы:
- гречневая
- пшённая
- рисовая
- перловая
- овсяная или геркулес
- манная
- ячневая
- пшеничная
- гороховая
- кукурузная
Содержание статьи:
Крупяные каши технология приготовления
Каши из круп варят на водной, бульонной или молочной основе. Соотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структуры. На выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенцию.
Технология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблиц. Существует ряд положений, регламентирующих варку каш.
Приготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дном.
На каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 г.
Манную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечь.
Подготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкости.
Технология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и доваривают. Особенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молоке.
Каши рассыпчатые
Для них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупу. Для всех круп одна технология приготовления. Рассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою форму.
Технология приготовления гречневой каши.
Определённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрна. Всё помешивают, пока не впитается жидкость. Заправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массы.
Горячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцом. В холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молоко.
Технология приготовления риса.
В закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рис. Массу помешивают, пока не разбухнет. После чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогрева.
Припущенный рис. Промытый рис ошпаривают кипящей водой. После этого его заливают бульоном, солят и сдабривают маслом. В закрытой посуде парят до состояния готовности. Такая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фарш.
Откидной рис. В закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого риса. Время его кипения на слабом огне составляет примерно полчаса. Набухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водой. Массу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропаривают. Подают, сдобрив большим количеством растопленного масла.
Каши вязкие
Для приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технология. Берется необходимое количество воды, цельного или разведённого молока.
Консистенция вязкой каши имеет определённую густоту. В ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаются.
Горячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горки.
Рисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаром. Их сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыква.
Каши жидкие
Технология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкости.
Жидкая основа значительно превышает норму.
Каша имеет однородную плывущую консистенцию. Разваренные зёрна выглядят в ней бесформенными.
Жидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и масло. Особенно актуальны они в детском и диетическом питании.
Гурьевская каша технология приготовления
Гурьевской называют манную кашу. В давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюда. Гурьевскую кашу относят к десертам.
Технология приготовления гурьевской каши отличается от других:
В широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкаф.
Периодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуру.
Парное молоко в посуде переносят на плиту. Манку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустения.
Кашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилин.
Собирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаром.
Собранную гурьевскую кашу четверть часа запекают в жарочном шкафу.
Вершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых орехов. Сверху поливают сладким сиропом.
Каши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков.
