Технология производства суши и необходимое оборудование

Японская кухня завоевала популярность во всем мире. Производство суши – рентабельный бизнес, который быстро окупается. Оборудование и необходимые продукты обходятся недорого. Самый проблемный вопрос – найти профессионального сушиста. Для освоения специальности поварам нужно не менее 4–5 лет.

Особенности производства суши

Производство суши особенности.
Производство суши — процесс, имеющий свои особенности.

Срок хранения роллов составляет всего 3 часа, поэтому заранее заготовки делать не принято.

Для приготовления качественных суши:

  1. Рыбу до конца не размораживают.
  2. При разделке тушек руки держат холодными. Их даже окунают в воду со льдом.
  3. Нож для нарезки смачивают в слабом растворе, чтобы рис не прилипал.
  4. Для формирования роллов берут специальную циновку из бамбука.

Для каждого вида суши своя нарезка: для нигири – слайсы, для маки – бруски.

При появлении посторонних запахов блюдо подавать нельзя.

Что необходимо для приготовления суши

Производство суши оборудование.
Для приготовления суши необходимо иметь дополнительное оборудование.

При малом объеме производства все процессы можно делать вручную. Для расширения ассортимента придется приобрести специальную кухонную утварь: рисоварку, миксер для риса, автомат для закручивания заготовок.

Качество продукции зависит не только от свежести ингредиентов, но и от умения сушиста. Роллы с чистой и ровной поверхностью можно получить, только когда рис сварен правильно, нори не отстает, а куски рыбы одинаковые по размеру.

Необходимые продукты

В моду входят суши различных видов – мясные, вегетарианские, фруктовые. Но самыми популярными остаются классические рыбные.

Для их приготовления понадобятся:

  1. Рис с круглыми зернами. Лучшие сорта: Sen Soy, Rizo Vignola, SanBonsai.
  2. Нори. Листья морских водорослей после термической обработки, светлые и темные.
  3. Маринованный имбирь – гари.
  4. Традиционная приправа японских блюд – васаби. Лучше приобретать порошок и разводить его водой.
  5. Японский уксус – су.
  6. Соевый соус.

Последний ингредиент каждый сушист подбирает по своему вкусу.

Холодильный стол и витрина

Наполнители для суши и роллов готовят на специальном столе со встроенными гастроемкостями. Температура на разделочной горизонтальной поверхности и в ящиках поддерживается в интервале -10…0°С. Такое оборудование называют салат-баром, или саладеттой.

Витрину используют для хранения готовой продукции и устанавливают в зале.

Чтобы клиенты могли оценить внешний вид блюда – презентацию, соответствие меню заявке, желательно приобрести агрегат закрытого типа с подсветкой.

Холодильный шкаф

Его размещают в барной зоне. В холодильнике с прозрачными дверцами находятся напитки и иногда десерты, если они входят в ассортимент заведения.

Морозильный ларь

В камере агрегата нужно поддерживать температуру не менее -30°С. Главный ингредиент азиатской кухни – рыба, и если она подтает, то всю партию придется утилизировать. Повторная заморозка не допускается. Удобнее в обслуживании морозильный ларь с системой No Frost.

Овощерезка

Без этого кухонного устройства на изготовление наполнителей для суши уходит много времени. Лучше приобрести электрическую овощерезку со множеством насадок и с функцией терки и слайсера.

Блендер

Желательно иметь 2 прибора – для кухни и зала. Тогда можно будет готовить начинки для роллов и смузи.

Вспомогательное оборудование

В эту группу входят:

  • кондиционер;
  • вытяжка;
  • стандартные столовые приборы;
  • специальная посуда для подачи;
  • кеги;
  • рисоварка;
  • робот для свертывания;
  • миксер для риса;
  • кофемашина;
  • кофемолка;
  • миксер;
  • гранитор;
  • термопот;
  • генератор для льда и т. д.

Необходимо приобрести посудомоечные машины и ванны, столы для грязной посуды и шкафы для чистой, мебель для посетителей, прилавок.

Торговое оборудование для производства суши

Производство суши торговля.
Торговая точка по продаже суши.

К этому виду устройств относятся онлайн-касса, денежный ящик, терминал для безналичной оплаты, сканер штрихкода. Чтобы было удобнее вести учет, нужно иметь ноутбук.

Технология приготовления суши

технология.
Производство суши

У каждого сушиста свой рецепт. Могут меняться дополнительные ингредиенты, применяться разные сорта риса.

Но технологический процесс практически аналогичный:

  1. Отваривают рис.
  2. Снимают с огня кастрюлю, утепляют махровым полотенцем и дают содержимому настояться в течение 25 минут, не сливая воду.
  3. В это время делают клейкую заправку. Пропорции на 2 стакана риса: 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Варят все на медленном огне, постоянно помешивая.
  4. Перекладывают отваренную крупу в контейнер, дают ей остыть под бумажным полотенцем. Затем вливают немного соуса, равномерно распределяя по всему объему посуды с помощью деревянной лопатки.
  5. На циновке макису раскладывают лист нори, совмещая его нижний край с подкладкой. Укладывают ровным слоем рис, а на него – начинку, оставляя сверху 1 см, а ближе к себе (снизу) – 0,5 см.
  6. Приподнимают нижний край циновки и наворачивают ролл. Затем утрамбовывают, слегка сжимая и покачивая макису.
  7. Окунают специальный нож (сантоку) в соус и нарезают заготовку на бруски шириной 3–4 см.
  8. Оборачивают каждый брусок рыбным филе. Его нужно подготовить заранее – отбить и термически обработать.

Необходимые разрешения

Технология производства суши и необходимое оборудование
Для открытия дела нужны разрешительные документы.

Если планируется продавать алкоголь, следует открыть ООО и зарегистрировать устав. Если же закупки небольшие, а ассортимент напитков ограничивается прохладительными и кофе, достаточно оформить ИП.

Для открытия суши-бара понадобятся следующие документы:

  • разрешение Роспотребнадзора;
  • договоры с пожарной инспекцией, на вывоз мусора;
  • сертификаты качества на продукты.

В случае торговли алкоголем необходима заверенная лицензия.

Весь персонал – от клиринг-менеджеров до шеф-мастера – должен иметь санитарные книжки.

Добавить комментарий