Технология производства суши и необходимое оборудование

Японская кухня завоевала популярность во всем мире. Производство суши – рентабельный бизнес, который быстро окупается. Оборудование и необходимые продукты обходятся недорого. Самый проблемный вопрос – найти профессионального сушиста. Для освоения специальности поварам нужно не менее 4–5 лет.

Особенности производства суши

Срок хранения роллов составляет всего 3 часа, поэтому заранее заготовки делать не принято.

Для приготовления качественных суши:

1. Рыбу до конца не размораживают.
2. При разделке тушек руки держат холодными. Их даже окунают в воду со льдом.
3. Нож для нарезки смачивают в слабом растворе, чтобы рис не прилипал.
4. Для формирования роллов берут специальную циновку из бамбука.

Для каждого вида суши своя нарезка: для нигири – слайсы, для маки – бруски.

При появлении посторонних запахов блюдо подавать нельзя.

Что необходимо для приготовления суши

При малом объеме производства все процессы можно делать вручную. Для расширения ассортимента придется приобрести специальную кухонную утварь: рисоварку, миксер для риса, автомат для закручивания заготовок.

Качество продукции зависит не только от свежести ингредиентов, но и от умения сушиста. Роллы с чистой и ровной поверхностью можно получить, только когда рис сварен правильно, нори не отстает, а куски рыбы одинаковые по размеру.

Необходимые продукты

В моду входят суши различных видов – мясные, вегетарианские, фруктовые. Но самыми популярными остаются классические рыбные.

Для их приготовления понадобятся:

1. Рис с круглыми зернами. Лучшие сорта: Sen Soy, Rizo Vignola, SanBonsai.
2. Нори. Листья морских водорослей после термической обработки, светлые и темные.
3. Маринованный имбирь – гари.
4. Традиционная приправа японских блюд – васаби. Лучше приобретать порошок и разводить его водой.
5. Японский уксус – су.
6. Соевый соус.

Последний ингредиент каждый сушист подбирает по своему вкусу.

Холодильный стол и витрина

Наполнители для суши и роллов готовят на специальном столе со встроенными гастроемкостями. Температура на разделочной горизонтальной поверхности и в ящиках поддерживается в интервале -10…0°С. Такое оборудование называют салат-баром, или саладеттой.

Витрину используют для хранения готовой продукции и устанавливают в зале.

Чтобы клиенты могли оценить внешний вид блюда – презентацию, соответствие меню заявке, желательно приобрести агрегат закрытого типа с подсветкой.

Холодильный шкаф

Его размещают в барной зоне. В холодильнике с прозрачными дверцами находятся напитки и иногда десерты, если они входят в ассортимент заведения.

Морозильный ларь

В камере агрегата нужно поддерживать температуру не менее -30°С. Главный ингредиент азиатской кухни – рыба, и если она подтает, то всю партию придется утилизировать. Повторная заморозка не допускается. Удобнее в обслуживании морозильный ларь с системой No Frost.

Овощерезка

Без этого кухонного устройства на изготовление наполнителей для суши уходит много времени. Лучше приобрести электрическую овощерезку со множеством насадок и с функцией терки и слайсера.

Блендер

Желательно иметь 2 прибора – для кухни и зала. Тогда можно будет готовить начинки для роллов и смузи.

Вспомогательное оборудование

В эту группу входят:

• кондиционер;
• вытяжка;
• стандартные столовые приборы;
• специальная посуда для подачи;
• кеги;
• рисоварка;
• робот для свертывания;
• миксер для риса;
• кофемашина;
• кофемолка;
• миксер;
• гранитор;
• термопот;
• генератор для льда и т. д.

Необходимо приобрести посудомоечные машины и ванны, столы для грязной посуды и шкафы для чистой, мебель для посетителей, прилавок.

Торговое оборудование для производства суши

К этому виду устройств относятся онлайн-касса, денежный ящик, терминал для безналичной оплаты, сканер штрихкода. Чтобы было удобнее вести учет, нужно иметь ноутбук.

Технология приготовления суши

У каждого сушиста свой рецепт. Могут меняться дополнительные ингредиенты, применяться разные сорта риса.

Но технологический процесс практически аналогичный:

1. Отваривают рис.
2. Снимают с огня кастрюлю, утепляют махровым полотенцем и дают содержимому настояться в течение 25 минут, не сливая воду.
3. В это время делают клейкую заправку. Пропорции на 2 стакана риса: 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Варят все на медленном огне, постоянно помешивая.
4. Перекладывают отваренную крупу в контейнер, дают ей остыть под бумажным полотенцем. Затем вливают немного соуса, равномерно распределяя по всему объему посуды с помощью деревянной лопатки.
5. На циновке макису раскладывают лист нори, совмещая его нижний край с подкладкой. Укладывают ровным слоем рис, а на него – начинку, оставляя сверху 1 см, а ближе к себе (снизу) – 0,5 см.
6. Приподнимают нижний край циновки и наворачивают ролл. Затем утрамбовывают, слегка сжимая и покачивая макису.
7. Окунают специальный нож (сантоку) в соус и нарезают заготовку на бруски шириной 3–4 см.
8. Оборачивают каждый брусок рыбным филе. Его нужно подготовить заранее – отбить и термически обработать.

Необходимые разрешения

Если планируется продавать алкоголь, следует открыть ООО и зарегистрировать устав. Если же закупки небольшие, а ассортимент напитков ограничивается прохладительными и кофе, достаточно оформить ИП.

Для открытия суши-бара понадобятся следующие документы:

• разрешение Роспотребнадзора;
• договоры с пожарной инспекцией, на вывоз мусора;
• сертификаты качества на продукты.

В случае торговли алкоголем необходима заверенная лицензия.

Весь персонал – от клиринг-менеджеров до шеф-мастера – должен иметь санитарные книжки.