Промышленная технология производства соусов

Различные соусы делают блюда менее сухими, придают им пикантный вкус. Производство соусов в домашних условиях – длительный процесс, поэтому лучше применять их готовыми. Однако изготовление этих приправ может стать отличным бизнесом.

Изготовление соусов-разновидности

В России чаще всего используют кетчуп и майонез, но возрастающие продуктовые потребности ресторанов, кафе и отдельных людей побуждают к созданию еще большего разнообразия вкусовых добавок.

Все соусы делят по нескольким критериям:

1. Виду входящего сырья: грибные, майонезные, соевые, томатные, рыбные соусы.
2. Степени готовности компонентов: натуральные продукты или полуфабрикаты.
3. Технологии приготовления: смешивание или горячая обработка.
4. Основе: растительное масло, свежие овощи, пасты.
5. Предназначению: к мясу, птице и рыбе, овощам, блюдам на основе круп и бобов, макаронам, салатам или сладким блюдам.

Промышленная технология изготовления соусов

Производство соусов быстро развивается во всем мире, т.к. спрос на рынке в этом сегменте товаров высок.

Есть два варианта изготовления продукции:

1. Путем смешивания ингредиентов и сырой расфасовки (майонезные соусы).
2. С помощью тепловой обработки и дальнейшей консервации (томатные соусы).

В первом случае масляно-жировая составляющая смешивается с остальными ингредиентами и быстро упаковывается в тару. Самой экологичной упаковкой считается стеклянная банка, а наиболее популярной – пластиковая туба.

Во втором случае смесь долго варится и только после этого заключается в тару.

Наиболее выгодна изготовителю и безопасна для потребителя продукция, прошедшая варку и стерилизацию.

Приведенные выше способы являются основой для приготовления любых популярных приправ.

Необходимое оборудование

Бизнесменам для производства вкусовых дополнений к пище нужно приобрести технологическую линию, причем для разных видов продукции устанавливают свое оборудование либо предусматривают дополнительное время для очистки его частей.

Самая простая отечественная установка состоит из:

• универсального модуля с ванной для пастеризации;
• устройства для смешивания различных фракций;
• аппарата для розлива;
• упаковочной машины;
• рабочих столов, моечных ванн и весов.

Такая линия стоит от 1,5 млн руб.

На заводах и фабриках устанавливают отдельное оборудование.

Оно должно включать:

• агрегат по обработке сырья либо машину по извлечению ингредиентов из бочек;
• миксер для смешивания специй;
• варочный агрегат с подающим насосом и мешалкой;
• установки для удаления лишнего воздуха (деаэраторы) и создания пастообразной консистенции (гомогенизаторы);
• оборудование для стерилизации;
• машины для фасовки и наклейки этикеток.

Приготовленные товары попадают на склад. Там нужно установить тщательный контроль температуры и влажности, для чего приобретают профессиональные устройства.

Требования к сырью

Составляющие компоненты могут быть как натуральными (молоко, яйца), так и полуфабрикатами (сухие сливки, томатная паста). Качество используемых продуктов имеет большое значение, т.к. от этого зависят вкус, безопасность и цена конечного изделия.

Сырье должно быть свежим и соответствовать всем требованиям СЭС, поэтому при получении каждой партии товара лучше проверять у поставщиков действующие декларации соответствия.

В летний сезон большинство ингредиентов изготовители используют в свежем виде, т.к. поставщики продают их по минимальной стоимости. В зимнее время доступны консервированные составляющие, которые ничем не уступают натуральным аналогам.

Производство соусов на основе томатной пасты

Для приготовления кетчупа используют свежие томаты или томатную пасту. В первом случае дополнительно потребуется установка для измельчения помидоров и перетирания их в пюре. Томатную пасту соединяют с сахарным сиропом, крахмалом, солью и уксусом. После тщательного перемешивания всех ингредиентов соус варят.

Если предусматривается дальнейшая стерилизация продукта, его разливают в банки горячим. В ином случае кетчуп предварительно охлаждают и расфасовывают в пластиковые упаковки.

К томатной пасте добавляют различные специи, приправы, зелень и т.п.

Производство майонеза

Технология производства майонеза несложная. Это позволяет наладить производственный процесс за 1-2 месяца.

При изготовлении майонеза смешивают яичную и горчичную составляющие, добавляя к ним растительное масло или другую жировую субстанцию. Кроме того, в полученную эмульсию вливают воду, соединенную с солью и уксусом.

Яичная составляющая включает яйца или меланж, соединенные с водой. Для приготовления горчичной части смешивают порошок из горчицы, сухое молоко и воду.

Виды подобных соусов:

1. Майонез – при 80% жирности.
2. Салатная заправка – при 70-50% содержании жира.
3. Салатный соус – при 49-20%.

К эмульсии добавляют различные вкусовые ингредиенты – чеснок, зелень. После смешивания майонез быстро расфасовывают: он не подлежит длительному пребыванию на воздухе. Продукт нужно реализовать в течение месяца.

Пример простой линии для производства майонеза:

1. Рабочий стол для подготовки и взвешивания компонентов (например, ИПКС-0,75 завода пищевого оборудования «Эльф 4М») и профессиональные весы.
2. Технологический модуль для смешивания составляющих (например, ИПКС-056).
3. Установки для дозирования и запечатывания тары (ИПКС-071 и ИПКС-075).

Изготовление соусов необычных видов

Предприниматели изготавливают и другие виды соусов, кроме распространенных майонеза и кетчупа. Главное – найти свою нишу.

Например, основатель Napalm Farm создал производство острых соусов на основе перцев. Пользуются спросом соус голландез и заправки из сыра с плесенью, добавки для приготовления блюд. Возрастает потребность в салатных приправах.

Популярностью пользуются соусы:

• горчично-медовый;
• карри;
• оливковый;
• чесночный;
• грибной;
• для пасты;
• бешамель;
• сырный;
• для барбекю.

Оптимальным является такое решение, которое отвечает требованиям сегодняшнего дня: максимум натуральных ингредиентов, минимум жира, сахара и крахмала, оригинальный вкус.