Какие специи используются в общепите

Специи и приправы широко применяются на предприятиях общественного питания в качестве добавок к блюдам, консервантов. К востребованным пряностям относят перец, гвоздику, кардамон, корицу, кориандр. Универсальны в применении поваренная соль, уксус, горчица.

Какие специи и приправы используются на предприятиях общепита

Специи и приправы в общепите.
Пряности позволяют добиться более глубокого вкуса блюда.

Приправы и специи необходимы в общепите для повышения вкусовых характеристик продуктов питания, готовой еды, полуфабрикатов, десертов, напитков и т.д. Многие компоненты обладают дезинфицирующими, консервирующими свойствами.

В кулинарии к специям относят высушенные части растений (корни, семена, ягоды и пр.), а также компоненты нерастительного происхождения (соль, соду, сахар, уксус).

Востребованы в производстве:

  1. Анис (семена, плоды). Их применяют в приготовлении компотов, муссов, овощных блюд (из моркови, свеклы, тыквы), мяса, фруктовых салатов, соусов и пр.
  2. Бадьян. Специя используется в приготовлении гуляшей из свинины, говядины, рыбных супов, маринадов, а также в выпечке, производстве хлебного кваса, киселей, компотов и пр. Придает продуктам горьковато-сладкий пряный вкус.
  3. Душистый перец горшком или измельченный. Его применяют в соленых и сладких блюдах (от колбас до кексов и пудингов). Компонент придает продуктам острые, согревающие оттенки, орехово-коричный вкус.
  4. Лавровый лист. Его добавляют в супы, тушеные овощи, мясо, соусы, пудинги, чтобы получить пряные травяные оттенки, усилить вкус.
  5. Черный перец. Его используют в консервах, полуфабрикатах, горячих блюдах. Острая специя усиливает вкус, улучшает аппетит. Входит в рецептуру овощных заготовок.
  6. Базилик. Его используют в итальянских, средиземноморских рецептах, добавляют в соусы, рагу, салаты, жареные и тушеные овощи за 5-10 минут до готовности. Ароматный компонент придает им пряный вкус.
  7. Ваниль. Ее используют в виде плодов, эссенции, экстракта или синтетического аналога. Специю добавляют в творожные пасты, десерты, суфле, выпечку, заварные кремы, компоты, желе и пр.
  8. Горчица (в виде семян и молотая). Ее используют в рецептах с мясом, рыбой, окрошке, соусах, салатах и пр. Приправа придает острый, пряный вкус заправкам, начинкам пирогов и т.д. Сочетается с эстрагоном, улучшает пищеварение и аппетит.
  9. Гвоздика. Ее добавляют в маринады, кисели, компоты, кисломолочные и творожные изделия, сладкие супы (из ревеня, фруктов), блюда с рисом, соусы. Измельченная специя входит в рецепты мясных фаршей, паштетов. Имеет острый, пряный вкус. Гвоздику не подвергают продолжительной термообработке для сохранения полезных свойств.

Правильно используем пряности

Специи и приправы применение в общепите.
Специи в общепите используются согласно условиям установленных стандартов.

При применении приправ необходимо соблюдать рецептуру, требования к тепловой обработке, концентрации компонентов, сочетаемости с другими продуктами.

Универсальны следующие правила:

  1. Солено-растительные приправы подходят к рыбным, овощным блюдам, кислые – ткемали, барбарис, айва – рекомендованы для мяса.
  2. Бадьян вводят в сладкие каши, напитки перед завершением варки. Анис добавляют за 5 минут до готовности горячей пищи и при подаче к столу холодных десертов, закусок.
  3. Пряности вводят в пищу напрямую либо с помощью эмульсии (соусов, растворов). Самостоятельной основой могут служить овощи с пряным вкусом (лук, хрен, чеснок, петрушка, горчица, сельдерей), которые принято комбинировать с небольшим количеством специй (перцем, гвоздикой). В рецептах французской кухни специи замешивают в соусы, эмульсии. В качестве основы рецептов используют масло, куриные яйца, молоко, муку.
  4. С фруктами гармонично сочетаются ваниль, имбирь, корица. Измельченные специи добавляют в соки, смузи, сиропы, тесто для выпечки и пр.
  5. Пряности используют в ограниченном количестве и с соблюдением рецептуры.
  6. Кардамон сохраняет аромат, вкус после термической обработки. Поэтому специю используют в начинках для пирогов, штруделей, рыбных блюдах, маринадах, мясном фарше, рисе и т.д. В супы, компоты, кисели добавляют целые зерна, а в соусы, кофе, фарши – молотые.
  7. Орегано улучшает вкус тушеных грибов, спагетти, томатного соуса, тушеного, жареного мяса, рыбы, птицы. Сочетается с красным и черным перцем, базиликом.

Сроки годности

Специи и приправы сохраняются продолжительное время. Однако со временем компоненты утрачивают насыщенный аромат, острый и пряный вкус.

Молотые специи рекомендуется обновлять через полгода. Неизмельченные приправы можно использовать в течение 2 лет при соблюдении условий их хранения.

Отличия по срокам годности для разных приправ:

  1. Сушеные травы (майоран, базилик, орегано) сохраняют свойства около 1–3 лет.
  2. Измельченные приправы (молотая корица, имбирь, куркума) годны в течение 2–3 лет.
  3. Смеси (карри, хмели-сунели) в общепите сохраняют свойства 1–2 года.
  4. Целые части растений (гвоздика, палочки корицы, перец горошком) пригодны для применения до 4 лет.
  5. Семена используются около 2–4 лет.

Питательная ценность

Пряности применяют ограниченными порциями для придания аромата, изысканного или терпкого вкуса. Поэтому компоненты не добавляют большого количества калорий к продуктам, блюдам. В 100 г специй содержится около 255–300 ккал.

Приправы отличаются небольшой концентрацией белков, углеводов, жиров, однако насыщены ароматическими соединениями. В специях растительного происхождения (семенах, корневищах) есть витамины, минералы. Питательная ценность специй увеличивается при подаче в виде эмульсии, соуса на основе яиц, масел и пр.

Как хранить пряности

Специи и приправы хранение.
Стеклянные емкости — лучший вариант для хранения специй.

Многие пряности следует хранить в емкостях с герметичной крышкой в проветриваемых помещениях. Также учитывают правила для разных видов приправ (свежих или высушенных, измельченных) в зависимости от свойств растений.

Свежие травы

Зелень (укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук) сохраняют свойства 7–10 дней в холодильнике. Растения помещают в полиэтиленовые пакеты. Травы сохраняют свежесть в стеклянных и пластиковых емкостях с добавлением воды. Растения оставляют в холодильнике до 5 дней.

Свежие травы можно замораживать. Растения промывают, нарезают и опускают в емкости для льда. Не рекомендуется помещать в морозильную камеру базилик, т.к. листья растения потемнеют и утратят аромат.

Сухие специи

Длительное время сохраняют свойства целые части специй (семена, корневища). Молотые приправы быстро утрачивают аромат. Компоненты держат в прохладном темном месте с хорошей вентиляцией. Специалисты рекомендуют регулярно проверять состояние приправ, т.к. ингредиенты не выдерживают высоких температур, прямых солнечных лучей.

Чем заменяют натуральные специи

Какие специи используются в общепите
Умение комбинировать приправы позволяет добиться более глубокого вкуса блюда.

Пряности можно заменять, комбинировать для придания блюду необходимого вкуса.

Варианты замены специй:

  • базилик – тимьян, орегано;
  • розмарин – семена можжевельника;
  • петрушка – кинза;
  • анис – бадьян, семена укропа;
  • лавровый лист – аир, розмарин;
  • кардамон – орех мускатный;
  • мята – мелисса;
  • имбирь – хрен, аир;
  • тархун – семена аниса, фенхеля;
  • майоран – черный перец, орегано и пр.

В приготовлении блюд можно использовать готовые смеси специй и пряности создавая новые изысканные комбинации.

Добавить комментарий