Какие специи используются в общепите

Специи и приправы широко применяются на предприятиях общественного питания в качестве добавок к блюдам, консервантов. К востребованным пряностям относят перец, гвоздику, кардамон, корицу, кориандр. Универсальны в применении поваренная соль, уксус, горчица.

Какие специи и приправы используются на предприятиях общепита

Приправы и специи необходимы в общепите для повышения вкусовых характеристик продуктов питания, готовой еды, полуфабрикатов, десертов, напитков и т.д. Многие компоненты обладают дезинфицирующими, консервирующими свойствами.

В кулинарии к специям относят высушенные части растений (корни, семена, ягоды и пр.), а также компоненты нерастительного происхождения (соль, соду, сахар, уксус).

Востребованы в производстве:

1. Анис (семена, плоды). Их применяют в приготовлении компотов, муссов, овощных блюд (из моркови, свеклы, тыквы), мяса, фруктовых салатов, соусов и пр.
2. Бадьян. Специя используется в приготовлении гуляшей из свинины, говядины, рыбных супов, маринадов, а также в выпечке, производстве хлебного кваса, киселей, компотов и пр. Придает продуктам горьковато-сладкий пряный вкус.
3. Душистый перец горшком или измельченный. Его применяют в соленых и сладких блюдах (от колбас до кексов и пудингов). Компонент придает продуктам острые, согревающие оттенки, орехово-коричный вкус.
4. Лавровый лист. Его добавляют в супы, тушеные овощи, мясо, соусы, пудинги, чтобы получить пряные травяные оттенки, усилить вкус.
5. Черный перец. Его используют в консервах, полуфабрикатах, горячих блюдах. Острая специя усиливает вкус, улучшает аппетит. Входит в рецептуру овощных заготовок.
6. Базилик. Его используют в итальянских, средиземноморских рецептах, добавляют в соусы, рагу, салаты, жареные и тушеные овощи за 5-10 минут до готовности. Ароматный компонент придает им пряный вкус.
7. Ваниль. Ее используют в виде плодов, эссенции, экстракта или синтетического аналога. Специю добавляют в творожные пасты, десерты, суфле, выпечку, заварные кремы, компоты, желе и пр.
8. Горчица (в виде семян и молотая). Ее используют в рецептах с мясом, рыбой, окрошке, соусах, салатах и пр. Приправа придает острый, пряный вкус заправкам, начинкам пирогов и т.д. Сочетается с эстрагоном, улучшает пищеварение и аппетит.
9. Гвоздика. Ее добавляют в маринады, кисели, компоты, кисломолочные и творожные изделия, сладкие супы (из ревеня, фруктов), блюда с рисом, соусы. Измельченная специя входит в рецепты мясных фаршей, паштетов. Имеет острый, пряный вкус. Гвоздику не подвергают продолжительной термообработке для сохранения полезных свойств.

Правильно используем пряности

При применении приправ необходимо соблюдать рецептуру, требования к тепловой обработке, концентрации компонентов, сочетаемости с другими продуктами.

Универсальны следующие правила:

1. Солено-растительные приправы подходят к рыбным, овощным блюдам, кислые – ткемали, барбарис, айва – рекомендованы для мяса.
2. Бадьян вводят в сладкие каши, напитки перед завершением варки. Анис добавляют за 5 минут до готовности горячей пищи и при подаче к столу холодных десертов, закусок.
3. Пряности вводят в пищу напрямую либо с помощью эмульсии (соусов, растворов). Самостоятельной основой могут служить овощи с пряным вкусом (лук, хрен, чеснок, петрушка, горчица, сельдерей), которые принято комбинировать с небольшим количеством специй (перцем, гвоздикой). В рецептах французской кухни специи замешивают в соусы, эмульсии. В качестве основы рецептов используют масло, куриные яйца, молоко, муку.
4. С фруктами гармонично сочетаются ваниль, имбирь, корица. Измельченные специи добавляют в соки, смузи, сиропы, тесто для выпечки и пр.
5. Пряности используют в ограниченном количестве и с соблюдением рецептуры.
6. Кардамон сохраняет аромат, вкус после термической обработки. Поэтому специю используют в начинках для пирогов, штруделей, рыбных блюдах, маринадах, мясном фарше, рисе и т.д. В супы, компоты, кисели добавляют целые зерна, а в соусы, кофе, фарши – молотые.
7. Орегано улучшает вкус тушеных грибов, спагетти, томатного соуса, тушеного, жареного мяса, рыбы, птицы. Сочетается с красным и черным перцем, базиликом.

Сроки годности

Специи и приправы сохраняются продолжительное время. Однако со временем компоненты утрачивают насыщенный аромат, острый и пряный вкус.

Молотые специи рекомендуется обновлять через полгода. Неизмельченные приправы можно использовать в течение 2 лет при соблюдении условий их хранения.

Отличия по срокам годности для разных приправ:

1. Сушеные травы (майоран, базилик, орегано) сохраняют свойства около 1–3 лет.
2. Измельченные приправы (молотая корица, имбирь, куркума) годны в течение 2–3 лет.
3. Смеси (карри, хмели-сунели) в общепите сохраняют свойства 1–2 года.
4. Целые части растений (гвоздика, палочки корицы, перец горошком) пригодны для применения до 4 лет.
5. Семена используются около 2–4 лет.

Питательная ценность

Пряности применяют ограниченными порциями для придания аромата, изысканного или терпкого вкуса. Поэтому компоненты не добавляют большого количества калорий к продуктам, блюдам. В 100 г специй содержится около 255–300 ккал.

Приправы отличаются небольшой концентрацией белков, углеводов, жиров, однако насыщены ароматическими соединениями. В специях растительного происхождения (семенах, корневищах) есть витамины, минералы. Питательная ценность специй увеличивается при подаче в виде эмульсии, соуса на основе яиц, масел и пр.

Как хранить пряности

Многие пряности следует хранить в емкостях с герметичной крышкой в проветриваемых помещениях. Также учитывают правила для разных видов приправ (свежих или высушенных, измельченных) в зависимости от свойств растений.

Свежие травы

Зелень (укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук) сохраняют свойства 7–10 дней в холодильнике. Растения помещают в полиэтиленовые пакеты. Травы сохраняют свежесть в стеклянных и пластиковых емкостях с добавлением воды. Растения оставляют в холодильнике до 5 дней.

Свежие травы можно замораживать. Растения промывают, нарезают и опускают в емкости для льда. Не рекомендуется помещать в морозильную камеру базилик, т.к. листья растения потемнеют и утратят аромат.

Сухие специи

Длительное время сохраняют свойства целые части специй (семена, корневища). Молотые приправы быстро утрачивают аромат. Компоненты держат в прохладном темном месте с хорошей вентиляцией. Специалисты рекомендуют регулярно проверять состояние приправ, т.к. ингредиенты не выдерживают высоких температур, прямых солнечных лучей.

Чем заменяют натуральные специи

Пряности можно заменять, комбинировать для придания блюду необходимого вкуса.

Варианты замены специй:

• базилик – тимьян, орегано;
• розмарин – семена можжевельника;
• петрушка – кинза;
• анис – бадьян, семена укропа;
• лавровый лист – аир, розмарин;
• кардамон – орех мускатный;
• мята – мелисса;
• имбирь – хрен, аир;
• тархун – семена аниса, фенхеля;
• майоран – черный перец, орегано и пр.

В приготовлении блюд можно использовать готовые смеси специй и пряности создавая новые изысканные комбинации.