Характеристики и свойства муки

Муку изготавливают из сельскохозяйственных культур разными техниками перемалывания зерен. Продукт востребован для приготовления хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий и пр. Свойства муки обусловлены ее составом: в обработке используют пшеницу, рожь, ячмень, полбу, кукурузу, овес, гречиху, просо и т.д.

Свойства разных помолов

Мука – порошкообразная продукция, получаемая в процессе размола злаковых и бобовых культур. Смеси широко используют в изготовлении хлеба, выпечки, макарон, десертов, соусов и в других сферах пищевого производства.

На потребительские характеристики продукта влияют:

• вид растительной культуры;
• технология производства;
• качество, энергетическая ценность зерен и пр.

Выделяют следующие типы помола:

1. Тонкий. Технология предусматривает производство муки из зерен после очищения их от оболочек. Смеси тонкого помола применяют в кулинарии для выпечки сдобы, хлеба, куличей, производства макарон.
2. Средний. При помоле используют зерна и часть оболочек. Продукция содержит волокна клетчатки и минералы. Эксперты признают муку среднего помола более полезной для организма. Однако в выпечке ее применение ограничено сложностями процесса приготовления.
3. Грубый. Технология позволяет сохранить оболочки, отруби и пр. Продукцию, изготовленную методом грубого помола, называют цельнозерновой. Такая смесь отличается высокой концентрацией белковых веществ, витаминов, макроэлементов и других питательных ингредиентов.

Свойства муки в зависимости от состава

Мука из разных видов зерновых культур отличается вкусовыми характеристиками, энергетической ценностью, сферами применения и т.д.

К востребованным относят:

• пшеничную;
• ячменную;
• кукурузную;
• рисовую;
• ржано-пшеничную;
• гречневую;
• овсяную;
• соевую;
• ржаную и т.д.

Пшеничная

Этот вид муки производят перемалыванием зерен пшеницы. Продукция отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами. В пшеничной смеси содержатся большое количество витаминов (группы В, Е, Н, РР), минеральные компоненты (кальций, натрий, фосфор, железо, йод, хром, медь, магний и пр.), аминокислоты, волокна и т.д. Калорийность 100 г пшеничной муки составляет 342 ккал.

Положительные свойства продукта для организма:

• улучшение обмена веществ;
• предотвращение авитаминоза, остеопороза;
• защита сердечно-сосудистой системы;
• укрепление нервной системы;
• повышение работоспособности и т.д.

По назначению пшеничную муку разделяют на подвиды:

1. Хлебопекарную. Изготавливается из мягких сортов пшеницы.
2. Макаронную. Производится из пшеницы твердых сортов, применяется для вермишели, пасты и пр.
3. Кондитерскую. Рекомендована для выпечки, десертов (тортов, печенья, кексов, куличей и пр.).

Ржаная

Данный вид муки может быть разного помола (от тонкого до грубого). Продукцию используют для приготовления печенья, сдобы, диетических хлебцев, галет и пр.

Калорийность на 100 г ржаной смеси составляет 305 ккал.

В продукте содержатся:

• витамины группы В, Е, H, К;
• полиненасыщенные кислоты;
• микроэлементы (железо, селен, алюминий, цинк);
• макроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий);
• моно- и дисахариды;
• аминокислоты и т.д.

Положительное воздействие на организм:

• выведение шлаков;
• улучшение обмена веществ;
• укрепление костей и зубов;
• поддержка нервной системы, иммунитета;
• нормализация гормональной системы;
• регуляция системы пищеварения и т.д.

Ржано-пшеничная мука

Эту муку производят перемалыванием 2 видов зерновых культур в пропорциях 60:40. Продукт отличается серо-белым цветом, грубой текстурой с частицами оболочек зерен. Компоненты перемешивают для улучшения вкусовых, качественных характеристик хлеба (вкуса, оттенка, плотности, степени пористости).

Продукция богата минералами, аминокислотами, пищевыми волокнами, углеводами, моносахаридами, витаминами Е, группы В и пр. Калорийность на 100 г составляет 350 ккал.

Добавление ржано-пшеничной муки в рацион способствует укреплению нервной системы, иммунитета, регулированию работы желудочно-кишечного тракта, выведению шлаков из организма.

Рисовая мука

Рисовую муку производят из шлифованных зерен. Применяют в качестве замены смесей с глютеном, для приготовления десертов, блюд азиатской кухни и пр.

В продукции содержатся:

• пищевые волокна;
• углеводы;
• зола;
• витамины группы В, Е, РР;
• микроэлементы (кальций, фосфор);
• макроэлементы (медь, железо);
• моно- и дисахариды;
• жирные кислоты;
• незаменимые и заменимые аминокислоты;
• полиненасыщенные и насыщенные кислоты и т.д.

Калорийность на 100 г составляет около 350–366 ккал. Продукция полезна для улучшения пищеварения, повышения работоспособности, стрессоустойчивости, профилактики авитаминоза и анемии.

Кукурузная мука

Этот вид муки производят из измельченного кукурузного зерна и применяют в выпечке. Продукт имеет высокую энергетическую ценность: в 100 г. около 416 ккал.

Производители выпускают кукурузную муку следующих видов:

• хлебопекарную;
• макаронную;
• кондитерскую.

Состав богат витаминами, минералами, выводит токсины из организма, нормализует обмен веществ, не содержит глютена. Продукцию используют для приготовления каш, блинов, лепешек, кексов, пирогов и для панировки десертов, блюд.

Особенности хранения муки

Оптимальный срок хранения зависит от сорта и достигает 6–8 месяцев. У смесей с высоким содержанием жира (овсяных, кукурузных, соевых) он меньше (40–65 дней).

При размещении необходимо учитывать:

• температурный режим;
• характеристики упаковки;
• влажность воздуха.

Ржаную и пшеничную муку лучше помещать в мешках или пластиковых емкостях. Цельнозерновые смеси хранят в прохладном погребе или холодильнике.

Уровень влажности воздуха должен быть не выше 60–70%.

Оптимальная температура в кладовой, на складе составляет +5…+18°С. При длительном хранении поддерживается режим в пределах +5…-15° С. Помещения должны быть оборудованы надежной системой вентиляции.