Характеристики и свойства муки

Муку изготавливают из сельскохозяйственных культур разными техниками перемалывания зерен. Продукт востребован для приготовления хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий и пр. Свойства муки обусловлены ее составом: в обработке используют пшеницу, рожь, ячмень, полбу, кукурузу, овес, гречиху, просо и т.д.

Свойства разных помолов

Мука
Разновидности муки.

Мука – порошкообразная продукция, получаемая в процессе размола злаковых и бобовых культур. Смеси широко используют в изготовлении хлеба, выпечки, макарон, десертов, соусов и в других сферах пищевого производства.

 

На потребительские характеристики продукта влияют:

  • вид растительной культуры;
  • технология производства;
  • качество, энергетическая ценность зерен и пр.

Выделяют следующие типы помола:

  1. Тонкий. Технология предусматривает производство муки из зерен после очищения их от оболочек. Смеси тонкого помола применяют в кулинарии для выпечки сдобы, хлеба, куличей, производства макарон.
  2. Средний. При помоле используют зерна и часть оболочек. Продукция содержит волокна клетчатки и минералы. Эксперты признают муку среднего помола более полезной для организма. Однако в выпечке ее применение ограничено сложностями процесса приготовления.
  3. Грубый. Технология позволяет сохранить оболочки, отруби и пр. Продукцию, изготовленную методом грубого помола, называют цельнозерновой. Такая смесь отличается высокой концентрацией белковых веществ, витаминов, макроэлементов и других питательных ингредиентов.

Свойства муки в зависимости от состава

Свойства муки в зависимости от состава
У каждого вида муки индивидуальный вкус.

Мука из разных видов зерновых культур отличается вкусовыми характеристиками, энергетической ценностью, сферами применения и т.д.

К востребованным относят:

  • пшеничную;
  • ячменную;
  • кукурузную;
  • рисовую;
  • ржано-пшеничную;
  • гречневую;
  • овсяную;
  • соевую;
  • ржаную и т.д.

Пшеничная

Пшеничная
Пшеничная мука содержит 342 ккал в 100 г.

Этот вид муки производят перемалыванием зерен пшеницы. Продукция отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами. В пшеничной смеси содержатся большое количество витаминов (группы В, Е, Н, РР), минеральные компоненты (кальций, натрий, фосфор, железо, йод, хром, медь, магний и пр.), аминокислоты, волокна и т.д. Калорийность 100 г пшеничной муки составляет 342 ккал.

Положительные свойства продукта для организма:

  • улучшение обмена веществ;
  • предотвращение авитаминоза, остеопороза;
  • защита сердечно-сосудистой системы;
  • укрепление нервной системы;
  • повышение работоспособности и т.д.

По назначению пшеничную муку разделяют на подвиды:

  1. Хлебопекарную. Изготавливается из мягких сортов пшеницы.
  2. Макаронную. Производится из пшеницы твердых сортов, применяется для вермишели, пасты и пр.
  3. Кондитерскую. Рекомендована для выпечки, десертов (тортов, печенья, кексов, куличей и пр.).

Ржаная

Ржаная
Ржаная мука содержит много полезных микроэлементов.

Данный вид муки может быть разного помола (от тонкого до грубого). Продукцию используют для приготовления печенья, сдобы, диетических хлебцев, галет и пр.

Калорийность на 100 г ржаной смеси составляет 305 ккал.

В продукте содержатся:

  • витамины группы В, Е, H, К;
  • полиненасыщенные кислоты;
  • микроэлементы (железо, селен, алюминий, цинк);
  • макроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий);
  • моно- и дисахариды;
  • аминокислоты и т.д.

Положительное воздействие на организм:

  • выведение шлаков;
  • улучшение обмена веществ;
  • укрепление костей и зубов;
  • поддержка нервной системы, иммунитета;
  • нормализация гормональной системы;
  • регуляция системы пищеварения и т.д.

Ржано-пшеничная мука

Ржано-пшеничная
Ржано-пшеничная мука укрепляет иммунитет.

Эту муку производят перемалыванием 2 видов зерновых культур в пропорциях 60:40. Продукт отличается серо-белым цветом, грубой текстурой с частицами оболочек зерен. Компоненты перемешивают для улучшения вкусовых, качественных характеристик хлеба (вкуса, оттенка, плотности, степени пористости).

Продукция богата минералами, аминокислотами, пищевыми волокнами, углеводами, моносахаридами, витаминами Е, группы В и пр. Калорийность на 100 г составляет 350 ккал.

Добавление ржано-пшеничной муки в рацион способствует укреплению нервной системы, иммунитета, регулированию работы желудочно-кишечного тракта, выведению шлаков из организма.

Рисовая мука

Рисовая
Рисовая мука улучшает пищеварение.

Рисовую муку производят из шлифованных зерен. Применяют в качестве замены смесей с глютеном, для приготовления десертов, блюд азиатской кухни и пр.

В продукции содержатся:

  • пищевые волокна;
  • углеводы;
  • зола;
  • витамины группы В, Е, РР;
  • микроэлементы (кальций, фосфор);
  • макроэлементы (медь, железо);
  • моно- и дисахариды;
  • жирные кислоты;
  • незаменимые и заменимые аминокислоты;
  • полиненасыщенные и насыщенные кислоты и т.д.

Калорийность на 100 г составляет около 350–366 ккал. Продукция полезна для улучшения пищеварения, повышения работоспособности, стрессоустойчивости, профилактики авитаминоза и анемии.

Кукурузная мука

Кукурузная
Кукурузная мука помогает выводить токсины из организма.

Этот вид муки производят из измельченного кукурузного зерна и применяют в выпечке. Продукт имеет высокую энергетическую ценность: в 100 г. около 416 ккал.

Производители выпускают кукурузную муку следующих видов:

  • хлебопекарную;
  • макаронную;
  • кондитерскую.

Состав богат витаминами, минералами, выводит токсины из организма, нормализует обмен веществ, не содержит глютена. Продукцию используют для приготовления каш, блинов, лепешек, кексов, пирогов и для панировки десертов, блюд.

Особенности хранения муки

Особенности хранения муки
Хранить муку необходимо в сухих помещениях.

Оптимальный срок хранения зависит от сорта и достигает 6–8 месяцев. У смесей с высоким содержанием жира (овсяных, кукурузных, соевых) он меньше (40–65 дней).

При размещении необходимо учитывать:

  • температурный режим;
  • характеристики упаковки;
  • влажность воздуха.

Ржаную и пшеничную муку лучше помещать в мешках или пластиковых емкостях. Цельнозерновые смеси хранят в прохладном погребе или холодильнике.

Уровень влажности воздуха должен быть не выше 60–70%.

Оптимальная температура в кладовой, на складе составляет +5…+18°С. При длительном хранении поддерживается режим в пределах +5…-15° С. Помещения должны быть оборудованы надежной системой вентиляции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

восемнадцать − пятнадцать =