Технология производства макаронных изделий разработана для выпуска продукции различной формы из крутого теста. Универсальное оборудование обеспечивает изготовление спагетти, вермишели, лапши, рожков и т.д. Рецептура теста зависит от вида муки, формы заготовок, методов сушки.
Содержание статьи:
- Особенности производства макаронных изделий
- Требования к сырью и продукции
- Технология производства макаронных изделий
- Организация и принципы функционирования технологических комплексов
- Ведущее оборудование на производстве
- Производство макаронных изделий-ассортимент продукции
- Производство макаронных изделий технологические решения в 2022 году
Особенности производства макаронных изделий
В 2021 г. в России произведено 1 325 068 т изделий из перемолотых зерен пшеницы.
Торговые объекты реализуют изделия разной формы, изготовленные из муки:
- I и II сорта;
- пекарского;
- стекловидного;
- мягкого.
При производстве макарон используют добавки:
- обезжиренное молоко;
- дробленый рис;
- какао;
- отруби;
- амарант;
- гороховый крахмал.
Для улучшения вкуса вермишели, лапши, рожков к пшеничной муке добавляют порошок из высушенных лекарственных растений:
- подорожника;
- чабреца;
- плодов шиповника;
- семян льна и т.д.
Введение в тесто овощных смесей снижает его прилипание к рабочим поверхностям автоматических линий.
Требования к сырью и продукции
Производители пищевой продукции учитывают показатели качества исходного сырья:
- цвет муки;
- количество сырой клейковины (не менее 25–40%).
Водопроводная вода, как главный ингредиент макаронного теста, должна соответствовать ГОСТу – Р 51232-926.
Белковые дополнительные компоненты вводят в исходный состав для повышения полезных свойств макаронных изделий.
Для получения качественной продукции применяют:
- столовые яйца 1–2 категорий;
- сухую смесь из желтков и белков;
- растворимый молочный порошок с кислотностью 18% и влажностью не более 4%.
Готовые изделия оценивают по цвету, форме, вкусу, запаху. Не допускаются к реализации деформированные перья, спагетти или вермишель с вредными примесями и хлебными вредителями.
Технология производства макаронных изделий
Процесс изготовления трубчатых, лентообразных, круглых макарон состоит из нескольких этапов:
- Подготовки муки, воды и пищевых добавок;
- Взвешивания и соединения ингредиентов;
- Перемешивания составных частей в тестомесильной машине;
- Прессования макаронной массы;
- Производства сырых форм из теста;
- Сушки изделий;
- Охлаждения продукции;
- Пакетирования;
- Транспортировки в промтоварных автофургонах;
Стандартная технологическая схема изготовления предусматривает использование оборудования, соответствующего объему производства.
При прессовании сырых фигурных изделий применяют аппараты с полимерными высокопрочными пластинами для получения гладкого верхнего слоя сырых заготовок.
Просеивание муки
Муку очищают от металломагнитной примеси путем пропуска через мукопросеиватель МПС 141 ЛАККК с максимальной мощностью 75 кВт.
Процесс просеивания:
- Муку из мешка высыпают в приемный бункер.
- Сырье поступает на лопасти, поднимающие его до уровня просеивающей камеры.
- Протирочные щетки, вмонтированные в основание рамы, транспортируют продукт в сито с мелкими ячейками. Объемные крошки скапливаются на внутренней поверхности емкости.
- Очищенный состав через выходной патрубок поступает в бак, предназначенный для смешивания ингредиентов.
Приготовление и формование тестовой массы
С помощью дозатора отмеряют воду и муку, затем помещают в тестомесильную машину. В ней происходит перемешивание рецептурных ингредиентов и замес теста. После окончания технологического процесса образуется сыпучая смесь из влажных комков и крошек.
Для получения эластичного теста готовый состав транспортируют в приемное отделение шнековой камеры. Для горячего замеса используют воду с температурой +75 …+85°С. Для производства спагетти с добавками в смесь добавляют томатную пасту, пюре из шпината, морковный сок и т.д.
Разделка массы
Обдувку и резку мучных высушенных заготовок проводят после пропуска сырья через формирующую решетку шнекового аппарата. Пластичную массу обрабатывают теплым воздухом. На поверхности изделий образуется сухая пленка, предотвращающая их слипание при сушке. Технологический процесс осуществляют при температуре в формовочном отделении не выше +25°С и относительной влажности 70%.
Организация и принципы функционирования технологических комплексов
Для ведения прибыльного бизнеса по изготовлению макарон выбирают место под производственные площади, устанавливают технологические линии. Приобретение макаронного пресса импортного производства предпочтительно для предприятий с потенциалом 600 кг/час.
Для эффективной работы технологического комплекса предусматривают:
- затраты на оборудование;
- средства для оплаты персонала.
Рассчитывают постоянные ежемесячные расходы на:
- аренду производственных площадей;
- коммунальные платежи;
- транспортные затраты;
- налог на уплату заработной платы.
Далее определяют размер прибыли и налаживают сбыт макарон.
Ведущее оборудование на производстве
Для получения полуфабриката используют машины и агрегаты:
- аппарат для разделения сыпучего материла на фракции;
- промышленный тестомес;
- оборудование для удаления жидкости из исходного сырья;
- шкаф для сушки готовой продукции;
- агрегат для первичной упаковки макаронных изделий.
Для повышения производительности труда на предприятиях устанавливают автоматические линии:
- аппараты ФМ-120 или ФМ-300;
- автоматы для вертикальной группировки товара;
- макаронные линии производительностью 250 кг/час и др.
В стандартный набор по выработке изделий из муки включают:
- машину для изготовления лапши РСА-6;
- пневматический транспортер для подачи входного сырья;
таймер; - держатель упаковочной тары;
Производство макаронных изделий-ассортимент продукции
.jpg)
Пищевая промышленность выпускает следующие виды продукции (пасты) из муки и воды:
-
-
-
-
- соломку;
- спирали;
- кольца;
- вермишель;
- лапшу;
- спагетти с овощами;
- пасту с добавлением пивных дрожжей.
-
-
-
Для питания детей до 3 лет и людей с заболеваниями ЖКТ производят:
-
-
-
-
- вермишель «Звездочка»;
- жемчужную пасту (Птитим «Ярмарка»);
- ракушки со шпинатом и томатами и др.
-
-
-
Популярны трубчатые макароны, например:
-
-
-
-
- гнезда;
- маникотти;
- паста Kazaperre Bravalli;
- трубочки с добавлением дробленой гречки.
-
-
-
Крупные компании выпускают макаронные изделия из твердой пшеницы без глютена: вермишель домашнюю, широкую лапшу, перья, спагетти, колечки и др.
Производство макаронных изделий технологические решения в 2022 году
Для повышения прибыли крупных производителей и улучшения качества товаров введены новые технологии производства перьев, рожков, спагетти и др. Увеличился выпуск вермишели и лапши быстрого приготовления. Изменилась структура общего объема производства, вырос спрос на фигурные изделия из муки. В 2020 г. объем потребления макарон в РФ составил 1 444,1 тыс. т (на 2% больше, чем в 2019 г.)
Произошли изменения в выборе:
-
-
-
-
- конструкции пресса;
- метода сушки продукции;
- режима работы установки для воздушного обдувания заготовок.
-
-
-
Прессовое оборудование заменили на вальцовые станки. Для сушки макарон устанавливают аппарат с инфракрасным излучением. Внесены изменения в оптимальные режимы термической обработки вермишели, лапши, рожков, перьев и др.
