Обзор основных компонентов технологического проектирования пищевого производства

Технологическое проектирование пищевого производства – важный этап разработки и организации процесса изготовления полуфабрикатов. Оно включает в себя анализ и оптимизацию технологических цепочек, выбор оборудования, разработку рецептур, стандартов качества. Цель технологического проектирования – обеспечение соблюдения норм и правил, установленных в отрасли.

Основные этапы проектирования

От правильности выполнения первых шагов зависит реализация проекта.

Составление блок-схемы

Это графическое изображение этапов производственного процесса с последовательностью выполнения. При составлении блок-схемы определяют виды операций, необходимых для получения конечного продукта.

Для этого учитывают требования к производству, соблюдают нормы и правила, установленные в отрасли. Каждая операция в блок-схеме отмечается значком, что помогает легко в ней ориентироваться.

План может содержать дополнительную информацию о материалах, условиях работы. Правильно составленная блок-схема помогает оптимизировать работу, минимизировать ошибки.

Создание технологической схемы пищевого производства

Схема включает все этапы: от приемки, хранения сырья до упаковки, отгрузки готовой продукции. При ее составлении соблюдают технические требования к оснащению, используемому на каждом этапе работы. А также важно предусмотреть баланс материалов и рабочей силы для повышения эффективности цеха.

Технологическая схема содержит информацию о нормах и правилах, которые соблюдаются на каждом этапе. Это может быть контроль температуры при хранении или обработке продукции, проверка качества ингредиентов перед использованием.

Для удобства создают подразделы, где указывают названия и номера операций, соответствующие им нормы. Это помогает быстро находить необходимую информацию, облегчает контроль.

Технологическое проектирование-разработка циклограммы

На этом этапе учитывают особенности производства, требования к предприятию пищевой промышленности. Определяют оптимальное соотношение времени, затрат ресурсов, качества продукции.

В циклограмме указывают этапы обработки сырья, подготовки ингредиентов, технологических операций по приготовлению блюд, упаковке, хранению.

Правильно разработанная циклограмма оптимизирует рабочий процесс, повышает эффективность использования оборудования, сокращает потери материалов. Она становится основой контроля качества продукции, соблюдения нормативных требований.

Технологическое проектирование-компоновка

Правильное размещение оборудования минимизирует передвижения работников, повышает продуктивность труда, уменьшает риск возникновения аварий.

Принципы компоновки:

• логическое расположение рабочих мест для оптимизации последовательности операций;
• разделение чистых и грязных зон для предотвращения контаминации продукта;
• установка оборудования по принципу «от сырья к готовой еде» для минимизации перемещений;
• обеспечение доступа к приборам для технического обслуживания;
• учет эргономических требований для создания комфортных условий работы.

Технологическое проектирование-монтажная схема

Здесь указываются точные размеры помещений, расположение столовых, складов, других функциональных зон. Суть монтажной схемы – размещение оборудования для производства полуфабрикатов в соответствии с правилами безопасности.

При составлении учитывают требования к вентиляции, освещению, электроснабжению, проведению регулярного технического обслуживания оборудования, удобству доступа для персонала.

Анализ рынка

Для оценки целесообразности запуска предприятия:

• оценивают объем продаж подобной продукции на рынке за 3–5 лет;
• выявляют основных конкурентов, их позиции в пищевой промышленности, преимущества;
• определяют спрос на продукцию;
• изучают правила, регулирующие производство товара.

Дальнейшие компоненты технологического проектирования

Перед запуском предприятия проходят еще 4 этапа.

Технологическое проектирование-планировка помещений в здании

Правильное распределение пространства обеспечивает оптимальные условия для работы. При планировке помещений учитывают разные факторы: поток материалов и персонала, требования к гигиене и безопасности, принципы эргономики.

Важно создать логичную последовательность рабочих мест, обеспечить удобный доступ к необходимому оборудованию.

При планировке следуют таким рекомендациям:

• делят помещение на зоны с соответствующим оборудованием (например, места приготовления, упаковки).
• размещают оборудование так, чтобы минимизировать перемещение сырья, готовой продукции;
• учитывают гигиенические требования.

Схема расстановки технологического оборудования в соответствии с нормами и правилами

Оптимизирует рабочие процессы, обеспечивает безопасность производства.

В соответствии с правилами технологического проектирования, схема расстановки приборов включает такие аспекты:

1. Функциональную связь между участками предприятия. Оборудование размещают таким образом, чтобы минимизировать перемещение продуктов при изготовлении.
2. Санитарно-гигиенические требования. Приборы устанавливают с учетом необходимости предотвращения загрязнения продукции.
3. Безопасность персонала. При размещении аппаратуры предусматривают рабочие зоны, защищенные от опасностей, рисков.

Карта привязки рабочего оборудования к электро- и сантехническим системам

Проектирование начинают с определения требований по подключению каждого устройства к электросети, водопроводу, канализации. Затем составляют список аппаратуры, где указывают название, мощность (для электроприборов), потребление воды (для сантехники), параметры подключения.

Составляют список систем, которые будут использоваться на производстве. Указывают названия приборов, выполняют расчет параметров (напряжение, ток, давление воды и т. д.), определяют требуемые резервные мощности.

Спецификация оборудования

Это последний подраздел проекта пищевого производства. В него включают списки используемого для работы оборудования, инструкции по применению, особенности технического обслуживания, устранения поломки при работе.