Как внедрить бережливое производство в компанию общепита

С 1980-х гг. пищевая промышленность развивается в условиях нарастающей жесткой конкуренции. Предприятия общественного питания вынуждены искать новые методы, которые позволят сократить расходы при одновременном сохранении качества продуктов и удовлетворенности клиентов. Одним из самых продуктивных подходов стало бережливое производство или lean-технология.

Как появилось бережливое производство

Идеалы lean-производства существовали веками, но начали укрепляться в общественном сознании после публикации в 1758 г. эссе «Путь к богатству, или Проповедь отца Авраама» Б. Франклина.

Американский философ и политик описал свою концепцию, согласно которой обнаружение и устранение ненужных затрат приводит к росту прибыли чаще, чем увеличение продаж.

Рождение полноценной lean-концепции произошло в 1950-е гг., когда основатели производственной системы Toyota С. Синго и Т. Оно собрали и развили методы минимизации затрат, нацеленные на увеличение прибыли.

Понятие бережливого производства

Бережливое производство – это концепция управления предприятием, в основу которой положена идея сокращения потерь при одновременном улучшении производительности.

Если ресурсы не используются в полной мере, то снижается эффективность работы компании.

Поэтому руководство стремится задействовать свой потенциал на всех этапах производственного процесса.

К потерям причисляют ресурсы, инструменты, действия, неспособные повысить ценность продуктов и услуг с точки зрения потребителя. Например, к ним причисляют некомпетентных работников или неиспользованные материалы, которые нельзя перепрофилировать и переработать.

lean-технология-основные принципы

В рамках концепции реализуется 7 базовых принципов:

1. Создание ценности. В основе этого принципа лежат производственные операции, за которые клиент готов платить. Чтобы создать ценность, выполняемые процедуры должны учитывать интересы потребителя, воздействовать на функцию продукта или услуги, недопустимо появление брака.
2. Составление карты потока создания ценности. Чтобы предотвратить потери, оценивается состав и выгодность ресурсов, используемых в производстве. Затем составляется карта потока, охватывающего все стадии жизненного цикла продукта или услуги: от подготовки сырья до утилизации. При этом каждый этап производственного цикла проверяют на наличие потерь, которые впоследствии устраняют.
3. Создание непрерывного потока производства. Главной задачей становится устранение функциональных барьеров с целью сокращения времени выполнения и повышения качества работ. Созданию непрерывного потока в большей степени препятствуют его неоднородность (мура) и перегрузка (мури).
4. Внедрение системы «вытягивания». Этот принцип подразумевает, что выпуск продукта начинается только при появлении спроса. Целью подхода становится сокращение запасов при полном покрытии потребности в материалах и информации, обеспечивающих бесперебойную работу.
5. Совершенствование. Стремление к непрерывному улучшению процессов, называемое «кайдзен», сопряжено с анализом производственных циклов и оценкой параметров качества. Чтобы прийти к устойчивым изменениям, этот принцип интегрируют в корпоративную культуру.

Сферы применения

Хотя концепция впервые появилась в автомобилестроении, она повлияла на все отрасли. Сегодня ее принципы широко реализуются в сфере услуг, здравоохранения, разработки программного обеспечения. Но также применимы в любой экономической системе.

Цели и задачи

lean-технология является целью минимизации потерь на всех этапах создания ценности.

Чтобы прийти к этому, организация решает такие задачи:

• определяет принципы поиска проблем;
• запускает, контролирует, анализирует пилотные lean-проекты;
• разрабатывает стандарты работы;
• внедряет в производство и масштабирует лучшие проекты.

Использование lean-технология в общепите

Принципы Lean также применимы в общепите. Вот некоторые примеры использования Lean-технологии в общепите:

1. Устранение потерь: Lean-технология нацелена на устранение любых видов потерь, таких как потери времени, энергии и ресурсов. В общепите это может включать оптимизацию процесса приготовления блюд, устранение избыточного использования ингредиентов и минимизацию отходов пищи.
2. Just-in-Time (JIT) – доставка продуктов на место непосредственно перед их использованием: Lean-технология подразумевает доставку только необходимого количества продуктов и материалов в нужное время. В общепите это может означать заказ и доставку свежих продуктов только перед приготовлением блюд или обращение к местным поставщикам для получения свежих ингредиентов.
3. Рабочие места без отходов: Lean-технология ставит целью создание удобных и эффективных рабочих мест, где все необходимое всегда находится под рукой. В общепите это может означать организацию рабочих зон таким образом, чтобы все инструменты и ингредиенты были удобно доступны, минимизация передвижений для сбора необходимых вещей и использование систем хранения для оптимального использования пространства.
4. Участие персонала: Lean-технология активно включает персонал в процесс постоянного улучшения качества и эффективности. В общепите это может означать проведение тренингов для повышения навыков сотрудников, организацию обратной связи для идентификации и устранения проблемных моментов, а также поощрение предложений и инициатив со стороны персонала.

Внедрение Lean-технологии в общепите может помочь улучшить качество обслуживания, повысить производительность и эффективность работы, а также снизить затраты и отходы.

Бережливое производство-потери

Потери, рассматриваемые в рамках lean-концепции, были перечислены и подробно описаны в 1950-е гг. основателями производственной концепции Toyota.

К ним относятся:

• неиспользуемый транспорт;
• избыточный инвентарь;
• ненужные перемещения людей, оборудования, техники;
• ожидание из-за вынужденных простоев;
• перепроизводство продукции;
• чрезмерная обработка или внедрение ненужных функций в продукт;
• изъяны, требующие затрат на коррекционные мероприятия.

Современные исследователи внесли в список восьмой элемент: неиспользованные талант и изобретательность.

Потери в рамках lean-концепции принято называть японским термином «муда». К их формированию приводят нерегулярность процессов (мура) и перегрузка (мури).

lean-технология преимущества и недостатки

Lean-технология имеет несколько преимуществ:

1. Экономия времени, денег. Повышение продуктивности труда, распределения и хранения ресурсов способствуют сокращению затрат компании независимо от ее размеров.
2. Экономия энергии. Удается не только снизить расходы на топливо и электричество, но и содействовать улучшению экологии.
3. Повышение удовлетворенности клиентов. Потребители получают заказ быстрее, часто по меньшей цене. Это важно для развития компании, поскольку довольные покупатели лояльны.

Несмотря на пользу концепции, она имеет и недостатки:

1. Пренебрежение безопасностью и благополучием работников. При сосредоточении внимания на оптимизации производственных процессов и устранении потерь часто ментальное состояние сотрудников не учитывается. Им не оставляют права на ошибку, что приводит к стрессам.
2. Препятствие будущему развитию. Желая сократить потери, руководители отказываются от потенциально перспективных направлений.
3. Сложность стандартизации. Lean-производство определяет образ мышления, но не является точно установленным методом. Оно не предлагает готового набора действий.

Инструменты бережливого производства в сфере общественного питания

Спроектированы разные инструменты внедрения lean-технологий.

В отрасли общественного питания популярны следующие:

• Heijunka (планирование заказов);
• система 5S (организация рабочего пространства);
• Andon (оперативное информирование о проблемах);
• Continuous Flow (оптимизация производственного процесса);
• Jidoka (автоматизация оборудования).

Правила успешного построения производства

Чтобы в полной мере реализовать принципы lean-технологии, нужно следовать правилам:

• эффективно распределить человеческие ресурсы и обучить персонал;
• сформировать корпоративную культуру, ориентированную на новые методы;
• наладить контакт между подразделениями;
• финансировать нововведения.

Бережливое производство-внедрение

Процесс организации lean-производства включает следующие этапы:

• информирование сотрудников о предстоящих изменениях;
• внедрение проекта на самом проблемном участке;
• промежуточный анализ;
• реализация усовершенствованного проекта;
• постепенное внедрение концепции на всех уровнях.

Пример внедрения бережливого производства в организацию общепита

Примером внедрения концепции является разработка системы быстрого питания, которая легла в основу ресторанов McDonald’s. Руководство сети исходило из идеи о том, что основными потребителями являются автовладельцы, которые хотят быстро и вкусно поесть во время поездки.

В 1948 г. компания McDonald’s реализовала традиционную концепцию: открыла рестораны, посетители которых покупали набор готовых блюд. Однако бизнес оказался убыточным, и руководство решило упростить производственные процессы.

В концепцию внесли изменения:

• при создании дизайна внутренних помещений исключили обеденные зоны;
• установили небольшие стойки регистрации, на которых принимают и выдают заказы;
• спроектировали кухонную зону в стиле «сборочной линии», или конвейера.

Изменения позволили уменьшить расходы на аренду и обслуживание помещений, сократить штат сотрудников.