С 1980-х гг. пищевая промышленность развивается в условиях нарастающей жесткой конкуренции. Предприятия общественного питания вынуждены искать новые методы, которые позволят сократить расходы при одновременном сохранении качества продуктов и удовлетворенности клиентов. Одним из самых продуктивных подходов стало бережливое производство или lean-технология.
Содержание статьи:
- Как появилось бережливое производство
- Понятие бережливого производства
- Использование lean-технология в общепите
- Бережливое производство-потери
- lean-технология преимущества и недостатки
- Инструменты бережливого производства в сфере общественного питания
- Правила успешного построения производства
- Бережливое производство-внедрение
- Пример внедрения бережливого производства в организацию общепита
Как появилось бережливое производство
Идеалы lean-производства существовали веками, но начали укрепляться в общественном сознании после публикации в 1758 г. эссе «Путь к богатству, или Проповедь отца Авраама» Б. Франклина.
Американский философ и политик описал свою концепцию, согласно которой обнаружение и устранение ненужных затрат приводит к росту прибыли чаще, чем увеличение продаж.
Рождение полноценной lean-концепции произошло в 1950-е гг., когда основатели производственной системы Toyota С. Синго и Т. Оно собрали и развили методы минимизации затрат, нацеленные на увеличение прибыли.
Понятие бережливого производства
Бережливое производство – это концепция управления предприятием, в основу которой положена идея сокращения потерь при одновременном улучшении производительности.
Если ресурсы не используются в полной мере, то снижается эффективность работы компании.
Поэтому руководство стремится задействовать свой потенциал на всех этапах производственного процесса.
К потерям причисляют ресурсы, инструменты, действия, неспособные повысить ценность продуктов и услуг с точки зрения потребителя. Например, к ним причисляют некомпетентных работников или неиспользованные материалы, которые нельзя перепрофилировать и переработать.
lean-технология-основные принципы
В рамках концепции реализуется 7 базовых принципов:
- Создание ценности. В основе этого принципа лежат производственные операции, за которые клиент готов платить. Чтобы создать ценность, выполняемые процедуры должны учитывать интересы потребителя, воздействовать на функцию продукта или услуги, недопустимо появление брака.
- Составление карты потока создания ценности. Чтобы предотвратить потери, оценивается состав и выгодность ресурсов, используемых в производстве. Затем составляется карта потока, охватывающего все стадии жизненного цикла продукта или услуги: от подготовки сырья до утилизации. При этом каждый этап производственного цикла проверяют на наличие потерь, которые впоследствии устраняют.
- Создание непрерывного потока производства. Главной задачей становится устранение функциональных барьеров с целью сокращения времени выполнения и повышения качества работ. Созданию непрерывного потока в большей степени препятствуют его неоднородность (мура) и перегрузка (мури).
- Внедрение системы «вытягивания». Этот принцип подразумевает, что выпуск продукта начинается только при появлении спроса. Целью подхода становится сокращение запасов при полном покрытии потребности в материалах и информации, обеспечивающих бесперебойную работу.
- Совершенствование. Стремление к непрерывному улучшению процессов, называемое «кайдзен», сопряжено с анализом производственных циклов и оценкой параметров качества. Чтобы прийти к устойчивым изменениям, этот принцип интегрируют в корпоративную культуру.
Сферы применения
Хотя концепция впервые появилась в автомобилестроении, она повлияла на все отрасли. Сегодня ее принципы широко реализуются в сфере услуг, здравоохранения, разработки программного обеспечения. Но также применимы в любой экономической системе.
Цели и задачи
lean-технология является целью минимизации потерь на всех этапах создания ценности.
Чтобы прийти к этому, организация решает такие задачи:
- определяет принципы поиска проблем;
- запускает, контролирует, анализирует пилотные lean-проекты;
- разрабатывает стандарты работы;
- внедряет в производство и масштабирует лучшие проекты.
Использование lean-технология в общепите
Принципы Lean также применимы в общепите. Вот некоторые примеры использования Lean-технологии в общепите:
- Устранение потерь: Lean-технология нацелена на устранение любых видов потерь, таких как потери времени, энергии и ресурсов. В общепите это может включать оптимизацию процесса приготовления блюд, устранение избыточного использования ингредиентов и минимизацию отходов пищи.
- Just-in-Time (JIT) – доставка продуктов на место непосредственно перед их использованием: Lean-технология подразумевает доставку только необходимого количества продуктов и материалов в нужное время. В общепите это может означать заказ и доставку свежих продуктов только перед приготовлением блюд или обращение к местным поставщикам для получения свежих ингредиентов.
- Рабочие места без отходов: Lean-технология ставит целью создание удобных и эффективных рабочих мест, где все необходимое всегда находится под рукой. В общепите это может означать организацию рабочих зон таким образом, чтобы все инструменты и ингредиенты были удобно доступны, минимизация передвижений для сбора необходимых вещей и использование систем хранения для оптимального использования пространства.
- Участие персонала: Lean-технология активно включает персонал в процесс постоянного улучшения качества и эффективности. В общепите это может означать проведение тренингов для повышения навыков сотрудников, организацию обратной связи для идентификации и устранения проблемных моментов, а также поощрение предложений и инициатив со стороны персонала.
Внедрение Lean-технологии в общепите может помочь улучшить качество обслуживания, повысить производительность и эффективность работы, а также снизить затраты и отходы.
Бережливое производство-потери
Потери, рассматриваемые в рамках lean-концепции, были перечислены и подробно описаны в 1950-е гг. основателями производственной концепции Toyota.
К ним относятся:
- неиспользуемый транспорт;
- избыточный инвентарь;
- ненужные перемещения людей, оборудования, техники;
- ожидание из-за вынужденных простоев;
- перепроизводство продукции;
- чрезмерная обработка или внедрение ненужных функций в продукт;
- изъяны, требующие затрат на коррекционные мероприятия.
Современные исследователи внесли в список восьмой элемент: неиспользованные талант и изобретательность.
Потери в рамках lean-концепции принято называть японским термином «муда». К их формированию приводят нерегулярность процессов (мура) и перегрузка (мури).
lean-технология преимущества и недостатки
Lean-технология имеет несколько преимуществ:
- Экономия времени, денег. Повышение продуктивности труда, распределения и хранения ресурсов способствуют сокращению затрат компании независимо от ее размеров.
- Экономия энергии. Удается не только снизить расходы на топливо и электричество, но и содействовать улучшению экологии.
- Повышение удовлетворенности клиентов. Потребители получают заказ быстрее, часто по меньшей цене. Это важно для развития компании, поскольку довольные покупатели лояльны.
Несмотря на пользу концепции, она имеет и недостатки:
- Пренебрежение безопасностью и благополучием работников. При сосредоточении внимания на оптимизации производственных процессов и устранении потерь часто ментальное состояние сотрудников не учитывается. Им не оставляют права на ошибку, что приводит к стрессам.
- Препятствие будущему развитию. Желая сократить потери, руководители отказываются от потенциально перспективных направлений.
- Сложность стандартизации. Lean-производство определяет образ мышления, но не является точно установленным методом. Оно не предлагает готового набора действий.
Инструменты бережливого производства в сфере общественного питания
Спроектированы разные инструменты внедрения lean-технологий.
В отрасли общественного питания популярны следующие:
- Heijunka (планирование заказов);
- система 5S (организация рабочего пространства);
- Andon (оперативное информирование о проблемах);
- Continuous Flow (оптимизация производственного процесса);
- Jidoka (автоматизация оборудования).
Правила успешного построения производства
Чтобы в полной мере реализовать принципы lean-технологии, нужно следовать правилам:
- эффективно распределить человеческие ресурсы и обучить персонал;
- сформировать корпоративную культуру, ориентированную на новые методы;
- наладить контакт между подразделениями;
- финансировать нововведения.
Бережливое производство-внедрение
Процесс организации lean-производства включает следующие этапы:
- информирование сотрудников о предстоящих изменениях;
- внедрение проекта на самом проблемном участке;
- промежуточный анализ;
- реализация усовершенствованного проекта;
- постепенное внедрение концепции на всех уровнях.
Пример внедрения бережливого производства в организацию общепита
Примером внедрения концепции является разработка системы быстрого питания, которая легла в основу ресторанов McDonald’s. Руководство сети исходило из идеи о том, что основными потребителями являются автовладельцы, которые хотят быстро и вкусно поесть во время поездки.
В 1948 г. компания McDonald’s реализовала традиционную концепцию: открыла рестораны, посетители которых покупали набор готовых блюд. Однако бизнес оказался убыточным, и руководство решило упростить производственные процессы.
В концепцию внесли изменения:
- при создании дизайна внутренних помещений исключили обеденные зоны;
- установили небольшие стойки регистрации, на которых принимают и выдают заказы;
- спроектировали кухонную зону в стиле «сборочной линии», или конвейера.
Изменения позволили уменьшить расходы на аренду и обслуживание помещений, сократить штат сотрудников.