Насколько сильно ужариваются разные продукты

Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.

Предлагаю посетить кулинарную онлайн-школу “ЩИБОРЩИ”

Процент ужарки продуктов

Что такое процент ужарки.
Потеря в весе с каждых 100 граммов.

Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.

Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:

  1. Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
  2. Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
  3. Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
  4. Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
  5. Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
  6. Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.

Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).

Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.

Мясо птицы

Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.

В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:

  • курицы или цыпленка – 187 г;
  • утки – 198 г;
  • индейки – 177 г;
  • гуся – 215 г.

Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.

Дичь и мясо скота

При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.

Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.

Примерные потери составляют:

Вид мяса Процент ужарки
Говядина 35–45
Свинина 40
Баранина 45
Крольчатина 25–30
Оленина 15
Конина 25

Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.

Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):

  • баранины – 159 г;
  • говядины – 159 г;
  • свинины – 147 г.

Ужарка-субпродукты

Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.

Ужарка-рыба

В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.

Рецептурный сборник приводит следующие данные:

Вид рыбы Процент ужарки
Горбуша 20
Камбала 20
Карась морской 18
Мойва целая 20
Минтай 20

Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.

Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.

Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.

Ужарка-овощи

Нормативные потери при обжарке овощей составляют:

Овощи Максимальный процент ужарки
Помидоры 37
Кабачки 40
Баклажаны 40
Лук 60
Морковь 17
Картофель 31
Капуста 30

В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.

Как рассчитать истинный процент ужарки продукта

Процент ужарки таблица.
Таблица ужарки мясных продуктов и рыбы.

На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.

В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.

Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.

Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.

Расчет производят по формуле:

П=(Мс – Мгп)/Мс х 100,

где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.

Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.

Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.

В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.

https://youtube.com/watch?v=vSXyJf4A7GQ%3Fstart%3D1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать − четырнадцать =