Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.
Содержание статьи:
Процент ужарки продуктов
Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.
Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:
- Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
- Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
- Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
- Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
- Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
- Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.
Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).
Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.
Мясо птицы
Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.
В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:
- курицы или цыпленка – 187 г;
- утки – 198 г;
- индейки – 177 г;
- гуся – 215 г.
Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.
Дичь и мясо скота
При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.
Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.
Примерные потери составляют:
| Вид мяса | Процент ужарки |
| Говядина | 35–45 |
| Свинина | 40 |
| Баранина | 45 |
| Крольчатина | 25–30 |
| Оленина | 15 |
| Конина | 25 |
Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.
Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):
- баранины – 159 г;
- говядины – 159 г;
- свинины – 147 г.
Ужарка-субпродукты
Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.
Ужарка-рыба
В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.
Рецептурный сборник приводит следующие данные:
| Вид рыбы | Процент ужарки |
| Горбуша | 20 |
| Камбала | 20 |
| Карась морской | 18 |
| Мойва целая | 20 |
| Минтай | 20 |
Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.
Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.
Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.
Ужарка-овощи
Нормативные потери при обжарке овощей составляют:
| Овощи | Максимальный процент ужарки |
| Помидоры | 37 |
| Кабачки | 40 |
| Баклажаны | 40 |
| Лук | 60 |
| Морковь | 17 |
| Картофель | 31 |
| Капуста | 30 |
В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.
Как рассчитать истинный процент ужарки продукта
На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.
В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.
Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.
Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.
Расчет производят по формуле:
П=(Мс – Мгп)/Мс х 100,
где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.
Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.
Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.
В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.
https://youtube.com/watch?v=vSXyJf4A7GQ%3Fstart%3D1
