Способы термической обработки различных овощей

Термическое воздействие изменяет аромат, вкус и текстуру овощей, а в некоторых случаях повышает их питательную ценность. Это влияет на восприятие и полезность готовой пищи. Поэтому разные виды тепловой обработки овощей выбирают в зависимости от физических характеристик, химического состава растительных продуктов и типа приготовляемого блюда.

Обработка овощей
Тепловая обработка овощей не только улучшает их вкус, но и способствует сохранению полезных веществ.

Способы термической обработки овощей

Распространено мнение, что сырые овощи более вкусны и питательны, но тепловое воздействие часто улучшает их органолептические характеристики, полезность. Термообработка помогает решить такие задачи:

  • уничтожение патогенных микроорганизмов;
  • изменение физических свойств, например консистенции или формы;
  • сохранение питательных веществ (ферментов, белков, витаминов, минералов).

В зависимости от поставленных задач выбирают разные методы термической обработки, которые классифицируют в 2 категории: влажные и сухие. В первом случае продукт частично или полностью погружен в жидкость (воду, молоко, вино), во втором – в жир.

Припускание

Распространенным методом тепловой обработки овощей стало припускание – варка в небольшом количестве жидкости при постоянной температуре ниже точки кипения, чаще в диапазоне +70…+95°C. Способ применяют, чтобы сохранить насыщенный вкус, улучшить текстуру продуктов. Нередко в жидкость вводят пряности, придающие пище специфические ароматы.

Метод припускания применяют при кулинарной обработке твердых овощей с низким содержанием воды, например брокколи, спаржи, цветной капусты, зеленой фасоли, картофеля. В отличие от более мягких видов, они не сильно развариваются.

Припускание овощей
Припускание помогает сохранить натуральный вкус и аромат овощей.

Варка на пару

Одним из самых быстрых и щадящих способов термообработки считается варка на пару. В этом случае продукты готовят с использованием горячего водяного пара, выполняющего функцию проводника тепла. Процесс занимает в среднем от 2 до 10 минут в зависимости от твердости плодов.

Овощи, приготовленные таким методом, сохраняют более 98% питательных веществ: витаминов, минералов и биоактивных соединений. Они становятся нежными, сочными. В состав не вводят жир, поэтому калорийность блюд не увеличивается.

На пару можно приготовить любые плоды всех разновидностей. Они все сохраняют свою структуру и полезные свойства. Но если овощи слишком мягкие, необходимо сократить срок их приготовления или выбрать иной способ кулинарной обработки.

Овощи на пару
виды тепловой обработки овощей

Тепловая обработка овощей-жаренье

Жарка (жарение) – это метод термической обработки, при котором продукт частично или полностью погружают в раскаленный жир. Процесс протекает при температуре от +120°C до +195°C.

Вследствие интенсивного теплового воздействия и обезвоживания в овощах инициируются реакции Майяра – химические взаимодействия между аминокислотами и углеводами. Они сопровождаются образованием темно-коричневой корочки на поверхности плодов. При достижении температуры +110…+160°C изменяется структура сахаров, в результате продукт приобретает приятный карамельный аромат и вкус.

При жарении некоторые витамины в овощах распадаются, калорийность блюд увеличивается. Однако в ходе научных исследований было установлено, что реакции Майяра в плодах сопровождаются интенсивным образованием соединений Амадори (изомеров некоторых моносахаридов), проявляющих антиоксидантные свойства. Их наибольшее количество обнаруживается в продуктах, приготовленных во фритюре.

Жареные овощи
виды тепловой обработки овощей

Жарить рекомендуется сырые овощи, которые содержат протопектин низкой растворимости и количество воды, необходимое для его разложения (гидролиза). Такие плоды очень быстро подгорают. К ним относятся помидоры, картофель, кабачки, баклажаны, тыква, репчатый лук. Остальные овощи предварительно отваривают или припускают, только после этого обжаривают.

Тепловая обработка овощей-пассерование

Специальной техникой жарения является пассерование – непродолжительная тепловая обработка пищи в смеси с жиром (15–20% от массы продуктов). Процесс протекает при температуре около +120°C. При пассеровании плоды, нарезанные на небольшие кусочки одинаковой величины, непрерывно перемешивают. Это обеспечивает их равномерное обжаривание.

Пассеровать принято твердые овощи, например морковь, репчатый лук, корнеплоды петрушки и пр. В процессе термообработки они становятся более мягкими, что облегчает последующие кулинарные манипуляции. Кроме того, при краткосрочной обжарке часть питательных веществ экстрагируется в жир, в составе которого они лучше усваиваются. Аромат и вкус овощей приобретают приятные карамельные ноты.

Пассерование овощей
виды тепловой обработки овощей

Тепловая обработка овощей-тушение

Согласно ГОСТ Р50647-94, тушение – это припускание, в процессе которого в блюдо вводят ароматные пряности, приправы или соусы. Процесс осуществляется в плотно закрытой емкости с толстыми стенками. Перед приготовлением плоды можно обжаривать.

Тушение – это один из самых полезных методов термообработки, т.к. в этом случае продукты сохраняют большую часть витаминов и минералов. В зависимости от вида плодов их питательная ценность может увеличиться. Например, при тушении в помидорах образуется большое количество антиоксиданта ликопина, в капусте – молочной кислоты, а в моркови – витамина A.

Тушить можно все виды овощей. Однако чем они тверже, тем дольше подвергаются термообработке, чтобы приобрести мягкую структуру.

виды тепловой обработки овощей
Тушение является одним из наиболее популярных видов тепловой обработки овощей.

Тепловая обработка овощей-запекание

Запекание – это метод тепловой обработки пищи без использования жидкостей. Сырые или предварительно маринованные продукты помещают в термокамеру (духовую печь) и готовят при температуре в диапазоне +90…+260°C. В некоторых моделях устройств этот параметр может достигать +500°C.

В процессе запекания не только сохраняются полезные вещества, но повышается питательная ценность овощей, например, их нерастворимая клетчатка частично разрушается, вследствие чего начинает усваиваться в организме. Блюда приобретают более насыщенный аромат и вкус.

Запекать разрешено любые виды овощей, однако лучше использовать твердые плоды, например картофель, морковь или огурцы. Если они слишком мягкие, лучше приготовить заливку.

виды тепловой обработки овощей
Запекание придает овощам насыщенный вкус и аппетитный внешний вид.

Тепловая обработка овощей-как сохранить вкус, аромат и цвет разных овощей при тепловой обработке

Тепловая обработка овощей сопровождается изменением их аромата, вкуса, цвета. Чтобы максимально сохранить свойства продуктов, рекомендуется:

  • использовать только созревшие плоды без признаков порчи (темных пятен, гнили);
  • отваривать в большом количестве воды;
  • обжаривать быстро.

Чтобы сохранить аромат, вкус и цвет зеленых овощей, перед жарением их опрыскивают лимонным соком. А также небольшое количество кислоты можно добавить в воду во время варки плодов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

9 − девять =