Термическое воздействие изменяет аромат, вкус и текстуру овощей, а в некоторых случаях повышает их питательную ценность. Это влияет на восприятие и полезность готовой пищи. Поэтому разные виды тепловой обработки овощей выбирают в зависимости от физических характеристик, химического состава растительных продуктов и типа приготовляемого блюда.
Содержание статьи:
Способы термической обработки овощей
Распространено мнение, что сырые овощи более вкусны и питательны, но тепловое воздействие часто улучшает их органолептические характеристики, полезность. Термообработка помогает решить такие задачи:
- уничтожение патогенных микроорганизмов;
- изменение физических свойств, например консистенции или формы;
- сохранение питательных веществ (ферментов, белков, витаминов, минералов).
В зависимости от поставленных задач выбирают разные методы термической обработки, которые классифицируют в 2 категории: влажные и сухие. В первом случае продукт частично или полностью погружен в жидкость (воду, молоко, вино), во втором – в жир.
Припускание
Распространенным методом тепловой обработки овощей стало припускание – варка в небольшом количестве жидкости при постоянной температуре ниже точки кипения, чаще в диапазоне +70…+95°C. Способ применяют, чтобы сохранить насыщенный вкус, улучшить текстуру продуктов. Нередко в жидкость вводят пряности, придающие пище специфические ароматы.
Метод припускания применяют при кулинарной обработке твердых овощей с низким содержанием воды, например брокколи, спаржи, цветной капусты, зеленой фасоли, картофеля. В отличие от более мягких видов, они не сильно развариваются.
Варка на пару
Одним из самых быстрых и щадящих способов термообработки считается варка на пару. В этом случае продукты готовят с использованием горячего водяного пара, выполняющего функцию проводника тепла. Процесс занимает в среднем от 2 до 10 минут в зависимости от твердости плодов.
Овощи, приготовленные таким методом, сохраняют более 98% питательных веществ: витаминов, минералов и биоактивных соединений. Они становятся нежными, сочными. В состав не вводят жир, поэтому калорийность блюд не увеличивается.
На пару можно приготовить любые плоды всех разновидностей. Они все сохраняют свою структуру и полезные свойства. Но если овощи слишком мягкие, необходимо сократить срок их приготовления или выбрать иной способ кулинарной обработки.
Тепловая обработка овощей-жаренье
Жарка (жарение) – это метод термической обработки, при котором продукт частично или полностью погружают в раскаленный жир. Процесс протекает при температуре от +120°C до +195°C.
Вследствие интенсивного теплового воздействия и обезвоживания в овощах инициируются реакции Майяра – химические взаимодействия между аминокислотами и углеводами. Они сопровождаются образованием темно-коричневой корочки на поверхности плодов. При достижении температуры +110…+160°C изменяется структура сахаров, в результате продукт приобретает приятный карамельный аромат и вкус.
При жарении некоторые витамины в овощах распадаются, калорийность блюд увеличивается. Однако в ходе научных исследований было установлено, что реакции Майяра в плодах сопровождаются интенсивным образованием соединений Амадори (изомеров некоторых моносахаридов), проявляющих антиоксидантные свойства. Их наибольшее количество обнаруживается в продуктах, приготовленных во фритюре.
Жарить рекомендуется сырые овощи, которые содержат протопектин низкой растворимости и количество воды, необходимое для его разложения (гидролиза). Такие плоды очень быстро подгорают. К ним относятся помидоры, картофель, кабачки, баклажаны, тыква, репчатый лук. Остальные овощи предварительно отваривают или припускают, только после этого обжаривают.
Тепловая обработка овощей-пассерование
Специальной техникой жарения является пассерование – непродолжительная тепловая обработка пищи в смеси с жиром (15–20% от массы продуктов). Процесс протекает при температуре около +120°C. При пассеровании плоды, нарезанные на небольшие кусочки одинаковой величины, непрерывно перемешивают. Это обеспечивает их равномерное обжаривание.
Пассеровать принято твердые овощи, например морковь, репчатый лук, корнеплоды петрушки и пр. В процессе термообработки они становятся более мягкими, что облегчает последующие кулинарные манипуляции. Кроме того, при краткосрочной обжарке часть питательных веществ экстрагируется в жир, в составе которого они лучше усваиваются. Аромат и вкус овощей приобретают приятные карамельные ноты.
Тепловая обработка овощей-тушение
Согласно ГОСТ Р50647-94, тушение – это припускание, в процессе которого в блюдо вводят ароматные пряности, приправы или соусы. Процесс осуществляется в плотно закрытой емкости с толстыми стенками. Перед приготовлением плоды можно обжаривать.
Тушение – это один из самых полезных методов термообработки, т.к. в этом случае продукты сохраняют большую часть витаминов и минералов. В зависимости от вида плодов их питательная ценность может увеличиться. Например, при тушении в помидорах образуется большое количество антиоксиданта ликопина, в капусте – молочной кислоты, а в моркови – витамина A.
Тушить можно все виды овощей. Однако чем они тверже, тем дольше подвергаются термообработке, чтобы приобрести мягкую структуру.
Тепловая обработка овощей-запекание
Запекание – это метод тепловой обработки пищи без использования жидкостей. Сырые или предварительно маринованные продукты помещают в термокамеру (духовую печь) и готовят при температуре в диапазоне +90…+260°C. В некоторых моделях устройств этот параметр может достигать +500°C.
В процессе запекания не только сохраняются полезные вещества, но повышается питательная ценность овощей, например, их нерастворимая клетчатка частично разрушается, вследствие чего начинает усваиваться в организме. Блюда приобретают более насыщенный аромат и вкус.
Запекать разрешено любые виды овощей, однако лучше использовать твердые плоды, например картофель, морковь или огурцы. Если они слишком мягкие, лучше приготовить заливку.
.jpg)
Тепловая обработка овощей-как сохранить вкус, аромат и цвет разных овощей при тепловой обработке
Тепловая обработка овощей сопровождается изменением их аромата, вкуса, цвета. Чтобы максимально сохранить свойства продуктов, рекомендуется:
- использовать только созревшие плоды без признаков порчи (темных пятен, гнили);
- отваривать в большом количестве воды;
- обжаривать быстро.
Чтобы сохранить аромат, вкус и цвет зеленых овощей, перед жарением их опрыскивают лимонным соком. А также небольшое количество кислоты можно добавить в воду во время варки плодов.
